Те, у кого есть автоклав, знают, что он очень нужен для консервирования продуктов. Он помогает приготовить наши любимые блюда, уничтожая при этом болезнетворные бактерии, вирусы и другие микроорганизмы. Поэтому так важно подходить к выбору времени и температуры для приготовления разного типа продуктов.
Знаем, что многие из вас в процессе работы с автоклавом задаются вопросами: "Какая температура в банках в момент приготовления? Сколько по времени держится температура в продукте после выключения автоклава?"
Чтобы найти ответы на эти вопросы, мы решили провести эксперимент!
Благодаря нашему эксперименту стало известно как меняется температура в банках и автоклаве. Мы нашли ответ на ваш самый популярный вопрос: "А сколько на самом деле градусов внутри банки, когда термометр на крышке показывает 120 ℃?" Ранее нигде не было подобной информации, но теперь у нас есть ответы!
Для проведения эксперимента мы использовали: автоклав 26 л, крышка автоклава модифицирована (подробнее о ней расскажем ниже), 18 банок 0.5 л с водой, 2 банки по 0.5 л с мясом, 1 банка 0.5 л с мясом и гречкой, термометр на крышке ТА-288, 3 термометра электронных кулинарных с щупами.
Процесс
Для эксперимента была изготовлена уникальная крышка для автоклава с установленными тремя щупами для цифровых термометров.
- Все термометры прошли корректировку показаний перед началом эксперимента и после в кипящей воде.
2. Щупы расположили внутри банок: в двух с мясом и в одной с мясом и крупой. Температура: неустановленный щуп Т1 - 27℃, банка с мясом и крупой Т2 - 17℃, банка с мясом Т3 - 12℃.
3. Внутри автоклава расположили одну банку с мясом снизу у стенки, вторую банку с мясом и крупой установили в среднем ряду в середине, третью банку с мясом вверху у стенки. Температура банок: с мясом Т1 - 12℃, с мясом и крупой Т2 - 17℃, с мясом Т3 - 12℃
4. Сверху банок с продуктами установили банки с водой (18 банок объемом по 0.5 л.). Верхняя банка с мясом Т3 показывает 12℃
5. Собрали автоклав и включили нагрев. Нагревали электрической плитой "Electrolux", мощность плиты: 2.4 кВт
6. Дышащий клапан закрылся через 1,5 часа при температуре на крышке автоклава 98.9°C. Продолжили нагрев в течение 20 мин. Температура в банке с мясом Т1 - 77℃, банке с мясом и крупой Т2 - 65℃, банке с мясом Т3 - 71℃.
7. Через 20 мин температура на крышке автоклава была 115.2°C. Температура на крышке автоклава 115.2°C. Банка с мясом Т1 - 91℃, банка с мясом и крупой Т2 - 84℃, банка с мясом Т3 - 88℃.
8. Еще убавили нагрев, на крышке автоклава термометр показывал 120.1°C. Тем временем, температура на крышке автоклава 120.1°C., банка с мясом Т1 - 109℃, банка с мясом и крупой Т2 - 104℃, банка с мясом Т3 - 110℃.
9. Дошли до максимальных значений температур. На крышке автоклава 120.5°C. Смотрим, что температура на крышке автоклава 120.5°C, в. банке с мясом Т1 - 122℃, банке с мясом и крупой Т2 - 121℃, банке с мясом Т3 - 124℃.
10. Открытие дышащего клапана. Температура на крышке автоклава 97.6 °C. Температура на крышке автоклава 97.6°C. Банка с мясом Т1 - 103℃, банка с мясом и крупой Т2 - 102℃, банка с мясом Т3 - 109℃.
Температура прогрева продуктов при достижении на крышке автоклава 120°C была 109°C в мясных банках и 103°C в мясе с крупой.
Когда мы удерживали температуру на крышке автоклава 120°C ,то уже через 20 минут банки с мясом прогрелись до 120°C, а банка с мясом и крупой только до 114°C.
Работающий автоклав при температуре на крышке 120°C держали ровно 1 час и выключили нагрев, температура на крышке сразу стала снижаться. А температура в банках начала снижаться через 10-15 минут после выключения нагрева.
Так, температура 120°C и выше в мясных банках держалась 50 минут. Температура 120°C и выше в банке с мясом и крупой была 25 минут.
Основные выводы в ходе эксперимента
◾ В процессе нагревания автоклава, мы заметили, что прогрев продукта в банках происходит медленнее, чем показания на крышке автоклава. Получается, что задержка между показаниями на крышке автоклава и температуры внутри банок составляет в среднем 20-30 минут. Так как нагрев происходит за счет теплопроводности содержимого в банках (а у продуктов она отличается), то одни банки нагреваются быстрее, а другие медленнее.
У нас в эксперименте участвовали две банки: с мясом и одна банка с мясом и гречкой. Смотрим, что теплопроводность каши (зерновых) равна 0,14-0,16 Вт/м К , а теплопроводность мяса 0,43-0,46 Вт/м К. Следует вывод, что смесь мяса и крупы имеет меньшую теплопроводность и поэтому нагревается медленнее, чем банка с мясом.
◾ Нужно отметить, что пик температуры в банках выше чем на крышке автоклава в среднем на 2-3 градуса. Это связано с тем, что термометр в крышке установлен в глухой гильзе и часть тепла уходит в крышку, которая охлаждается воздухом.
◾ После выключения нагрева, когда автоклав остывает, температура в банках снижается медленнее, чем на крышке, в среднем на 10-20 минут, что нужно учитывать при приготовлении. Значит, процесс стерилизации идет полным ходом даже после выключения нагрева автоклава.
◾ Температура в банках достигает пика только после 30 минут работы автоклава, когда температура на крышке 120°C, если автоклав выключить раньше, то продукт не успеет прогреться до 120°C.
👉 Так, в ходе эксперимента мы посмотрели за какое время происходит полный прогрев банок в автоклаве. Также мы установили, зависит ли скорость прогрева от содержимого в банках, то есть от типа продукта. Дополнительно, мы изучили скорость остывания продукта при выключении нагрева и определили разницу во времени, когда продукт достигает такой же температуры, как и на крышке банки.
Все показания температур в ходе эксперимента занесены в таблицу, посмотреть данные можно здесь. Надеемся, что полученные результаты будут полезны для правильного использования автоклава и регулирования процесса прогрева продуктов!
👉 Читайте нас в Telegram: https://t.me/zagotovshik
👉 Группа ВКонтакте: https://vk.com/zagotovshik
👉 Наш сайт: https://zagotovshik.ru/