В XVI веке было известно о существовании более 35 видов рыб. В Кремль со всех концов земли поставлялись белуга, осетр, сиг, лосось, семга и сельдь. Рыбу солили, сушили, коптили и хранили в погребах. Кроме того, в прудах, расположенных недалеко от Москвы, разводили карпа, щуку и окуня.
Свежую рыбу могли есть только те, кто жил вблизи озер. Рыба, предназначенная для царского стола, содержалась в специальных прудах.
Приготовление рыбы было весьма разнообразным, а крупная рыба считалась изюминкой трапезы. Популярным рыбным блюдом был суп уха.
В «Домострое» перечислены виды ухи, которые можно приготовить - «уху с пряностями да простую уху, уху налимью… уху щучью с перцем, уху из лещей, уху из карасей… уху в мешочке, уху толченую, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих».
К рыбному супу обычно подавались пироги с рыбой.
«В Успенский пост на стол ставят рыбные блюда. Подается сельдь с маринованной капустой, рядом — ассорти икры; вяленая спинка белуги, семга с чесноком подается кусочками; белорыбица, вяленая семга, спинка осетра и стерляди, сельдь паровая, щука паровая, стерлядь паровая, лещ паровой, спинка семги, спинка белорыбицы и спинки других рыб паровые; рыбные желе с шафраном; печеная уха из черного окуня (для охлаждения), обыкновенная уха горячая, а между разными ушами рыбные булки и пироги, пироги с ореховым маслом, пироги с очагом, заливные с горохом, блины на ореховом масле кислые, большой пирог с маковым молоком, сочный пирог, визига и прочее» - из воспоминаний немецкого путешественника , прибывшего в 1669 году в Россию в составе шведского посольства.
