А все ли вы правила знаете?
1. Правильная посуда
Совершенно неочевидный момент.
Как надо
Для варки картошки нужна кастрюля с толстым дном.
Почему
Если дно кастрюли тонкое, например, как у алюминиевой посуды. То картошка на дне будет перегреваться. Будет как бы «подгорать».
Согласен, при варке странно слышать такой термин. Но реально, часто вижу, что в отварной картошке у некоторых картофелин один бок буро-коричневый – это я называю «подгоревший». И происходит это именно от перегревания картошки на дне кастрюли.
Почему это важно
Подгоревшая картошка сказывается на вкусе всего блюда – он становится хуже.
Что делать, если посуда не правильная
Если кастрюля с тонким дном, то нужно:
- варить на умеренном огне, а не на бурном кипении
- иногда перемешивать картошку, но не часто
- порезать картошку помельче, чтоб она сварилась побыстрее.
2. Правильное количество воды
Как надо
Картошку лучше варить в минимальном объёме воды. Чтоб вода только-только покрывала верхние картофелины.
Почему
Картошка отдаёт в воду часть вкуса и полезных веществ. Поэтому чем меньше объём воды, тем меньше потери.
Если варить в большом объёме воды, картошка будет менее вкусной.
3. Правильное количество соли
Как надо
Хорошо посолите воду до начала варки. Точные рекомендации – 10-15 г соли на 1 кг картошки, можно побольше. Откровенно пересолить варёную картошку вряд ли получится, для этого надо насыпать ну очень много соли.
Почему
Дело во вкусе. Пресный отварной картофель далеко не всем по нраву, как и любая пресная еда.
Почему это важно
Это единственный способ посолить варёную картошку. Готовый картофель уже не посолить без танцев с бубном.
Что делать, если не посолил
1. Можно растопить немного сливочного масла, смешать его с солью и заправить этим картошку. Она всё равно останется пресной, но по крайней мере покрыта вкусным солёным маслом.
Ещё в масло можно добавить пассерованный лук или чеснок, свежий укроп. Это сделает заправку ещё вкуснее. Что лучше замаскирует пресную картошку.
2. Есть картошку с солёным соусом: кетчуп, майонез, чесночный, соус «тысяча островов», что больше нравится.
А теперь «минутка знакомства»
Знакомство
Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал здесь, в telegram,
Одноклассниках и Вконтакте
4. Правильный размер
Как надо
Картошку надо порезать до примерно одного размера.
Учитывайте не просто вес, а геометрию.
Например, если у вас часть картошки круглая, а часть плоская. То круглую надо порезать на половинки, чтоб уровнять в толщине с плоской.
Почему
Если картошка будет разной, то мелкая сварится быстрее, чем крупная.
Почему это важно
Пока крупная будет довариваться, мелкая начнём развариваться и превращаться в пюрешку. Получится плохой внешний вид и потеря части продукта.
5. Правильный момент начала варки
Как надо
Картошку надо опускать в горячую воду
Почему
Так в процессе варки потеряется меньше полезных веществ.
Потому что пока вода греется, картошка тоже греется, но не варится. В это время разрушаются питательные вещества, у которых низкая термостабильность.
Например, витамин С – самый распространённый витамин в сырой картошке. Он разрушается под действием температуры.
- Если картошка варится 20 минут, то разрушится одно количество витамина.
- Если варится 20 минут и ещё 10 минут нагревалась вместе с кастрюлей, то разрушится чуть больше.
Что делать, если положил картошку в холодную воду
- Ничего страшного в этом нет.
- Да, лучше опускать картошку в кипящую воду.
- Но далеко не всегда это легко сделать.
- Хорошо, когда варишь 3 картофелины для себя любимого.
- А если варишь большую кастрюлю для всей семьи? А ещё куча дел по дому и тебе некогда следить, когда вода закипит…
Важная мысль, которую можно пропустить и сразу перейти к 6 правилу
В этом правиле я рассказал, как правильно по технологии. Это не мои выдумки, я беру эти правила из учебников по технологии общественного питания и пищевой химии. Немного структурирую, добавляю пояснения и выкладывают в свой блог.
Правильно, потому что так чуть лучше в некотором абстрактном смысле. Но я не говорю, что надо жить по этим правилам.
Мы с вами взрослые люди, сами разберёмся как варить картошку.
Если по каким-то причинам не удобно соблюдать какие-то из этих правил – да и чёрт с ними.
Я, например, часто нарушаю именно это правило. Потому что соблюдать его не удобно.
Иногда могу вспомнить о нём и тогда заливаю в кастрюлю кипяток из чайника. Во вкусе никакой разницы нет. Что же до пользы – наверно её должно быть чуть больше при соблюдении этого правила. Но давайте честно – картошка вообще далека от эталона полезности. Это продукт вкусный и богатый углеводами, а не витаминами-минералами.
Но что-то я отвлёкся.
6. Правильный режим нагрева
Как надо
Кипение должно быть заметным, но не слишком бурным – умеренным.
Почему
- При слишком бурном кипении картошка перегревается у дна – вспоминаем про первое правило. Ещё при бурном кипении картошка легче разваривается.
- Если кипение слишком слабое, то процесс варки остановится. Это не совсем очевидно. Смотрите.
Например, капусту можно варить просто в горячей воде, без кипения. Курицу при 80-85 ℃, морскую рыбу при 65-70 ℃. А вот с картошкой такой фокус не пройдёт, при температуре ниже 95 градусов она не будет вариться вообще. Ни за час, ни за два, мягкой картошка не станет.
7. Правильное остывание
Как надо
Готовую картошку оставить в кастрюле с открытой крышкой.
Почему
Если крышку закрыть, то на отварной картошке появятся тёмные пятна. Да-да, это происходит именно из-за этого. Картошка должна «подышать» пока остывает.
Что делать, если готовая картошка потемнела
Ничего страшного. Это не влияет на вкус. Только на внешний вид.
Наверно к этим правилам нужно написать ещё «правильный сорт». Потому что есть сорта для варки, а есть сорта для жарки. Но я не разбираюсь в этом. Поэтому напишите пожалуйста в комментариях, что какие сорта лучше подходят для варки, если знаете.