Профессор и его студенты применяют физику, чтобы решить загадку: как приготовить пасту наиболее экономичным образом, экономя и деньги, и энергию. Наша задача была достаточно проста: найти наиболее экономичный способ приготовления пасты и объяснить науку за этим.
Но нам нужно было учесть план лауреата Нобелевской премии, а также мнения шеф-поваров с звездами Мишлен. Всего было лишь несколько элементов: кастрюля, вода, паста, но множество способов изменить их, включая тепло и время. Были экологические соображения, расчеты затрат и, постоянно, юморные намеки. Всё это часть демонстрации практических применений науки.
Как это часто бывает с научными исследованиями, вдохновение пришло из совсем другого: колибри-молоток, использующий свой тонкий хоботок для питания. Как физик, заинтересованный в мягких или жидких явлениях, меня заинтриговал вопрос: как мотыль-молоток может высасывать липкий нектар через гибкую трубку?
Так что я бросил вызов двум студентам, Мии Лондон и Россу Бродхёрсту, масштабировать задачу, используя простые компоненты. Они выбрали букатини - длинную полую пасту, и искусно контролировали её жёсткость, регулируя время варки. Успех! Они действительно смогли воспроизвести условия питья через хоботок. Конец истории. Или так думали мы...
Через несколько месяцев мы снова оказались в лаборатории, готовя ещё букатини, потому что мы погрузились в оживленную дискуссию о «лучшем» способе готовки пасты.
Что такое паста с научной точки зрения? Что происходит, когда мы готовим сухую пасту? И, самое важное в дебатах о наиболее вкусных экономичных способах готовки: кто прав?
Это началось примерно год назад, когда итальянский физик, лауреат Нобелевской премии Джорджо Паризи, поделился постом архитектора Алессандро Бузири Вичи в Facebook о экономичном способе приготовления их любимого карбонары. Половину времени варки следует выключить, и паста будет довариваться в горячей воде, посоветовал Бузири Вичи. Но Паризи подчеркнул: «Всегда оставляйте крышку», это изолирует и предотвращает потерю тепла от испарения.
Несмотря на то что стоимость энергии и другие расходы на жизнь в Европе резко выросли, экономичный совет Паризи и Бузири Вичи вызвал гневные реакции соотечественников. "Это катастрофа", рассерженно заявил известный повар Луиджи Помата, предупредив, что физики, такие как Паризи, должны держаться подальше от кухни. Повар с звездой Мишлен Антонелло Колонна заявил, что посетители его ресторана никогда не перенесут резиновый результат рекомендованного метода.
Но Колонна упомянул еще один способ экономии: «метод холодной воды», поддержанный американским шеф-поваром Алтоном Брауном. С полным отрицанием всех кулинарных традиций, он начинает варить пасту в холодной воде и доводит всё до кипения вместе.
Другие также присоединились к этому социальному ажиотажу, бросая свои мнения, оскорбления и рецепты. Несмотря на экспертизу Нобелевского лауреата Паризи - его теории раскрывают закономерности в сложных системах, от молекул до памяти, от стай птиц до вращения планет - даже он, возможно, не мог предсказать реакции на его добронамеренный пост.
Что такое паста с научной точки зрения? Что происходит, когда мы готовим сухую пасту? И, самое важное в дебатах о наиболее вкусных и экономичных способах готовки: кто прав?
Ответ на первый вопрос прост. Сухая паста создается путем добавления H2O к измельченной дуруму, подвида твердой пшеницы Triticum turgidum; то есть путем формирования и сушки смеси воды и семолины, измельченной из твердой пшеницы.
Ответ на второй вопрос: Когда мы варим сухую пасту, происходят два процесса, оба довольно просты. Сначала она должна реабсорбировать и размягчиться, поглощая воду. Она делает это путем диффузии, того же принципа, что и когда запах парфюма распространяется в комнате. Под воздействием диффузии молекулы кипящей воды проникают в центр типичной спагетти толщиной в один шнурок примерно за 10 минут. Интересно, что диффузия замедляется со временем; в дважды более толстой пасте, время составит 40 минут. Это объясняет, почему вы чувствуете жевательные кусочки, когда нити склеиваются вместе в кастрюле: просто не было времени для воды, чтобы проникнуть в центр комков.
Второй процесс - приготовление пасты, которое требует тепла. Как и вода, тепло также диффундирует в пасту, распукая белки, разрушая крахмальные зерна и делая всё съедобным.
Онлайн-учебники, инструкции на упаковке и ChatGPT, в целом, соглашаются с стандартным способом приготовления пасты. На порцию: бросьте три унции пасты в четверть активно кипящей воды с щепоткой соли. Добавьте масло, предложите некоторые. Иногда помешивайте, чтобы не прилипала (или не делайте это). Варите около 10 минут, достаточно времени для проникновения и тепла, и воды. Отцедите, промойте (или не промывайте). Добавьте соус (или нет). Подавайте.
Незначительные изменения в приготовлении могут изменить вкус, но не повлияют на стоимость приготовления, потому что всё сводится к нагреванию. Стоимость зависит от того, сколько энергии требуется для нагревания кастрюли, воды и пасты до 212°F, а затем сколько дополнительной энергии требуется, чтобы поддерживать кипение в течение 10 минут. Чтобы рассчитать это точно, нам нужно знать стоимость энергии, будь то электричество или газ, и тип плиты; металл, из которого сделана кастрюля, её толщину и вес, а также энергию, необходимую для её нагрева...
Да, мы сделали расчеты. Мия, Росс и я готовили пасту стандартным способом снова и снова. Мы рассчитали результаты для различных сочетаний кастрюли, плиты и источника энергии и получили средние затраты на приготовление: около десяти центов за порцию. Нагревание воды использует большую часть энергии; нагревание пасты составляет всего один процент.
Только в Соединенных Штатах ежегодно съедается около шести миллиардов фунтов пасты, что обходится примерно в три миллиарда долларов на приготовление. На такой шкале даже небольшие сбережения энергии могут сделать большую разницу.
Рассмотрим варианты.
Предложение Паризи и Бузири Вичи позволяет сократить энергопотребление на этапе приготовления вдвое и сэкономить три из 10 центов за порцию. Метод холодной воды шеф-повара Брауна также сокращает этот этап и экономит около трех центов.
Использование меньшего количества воды также снижает затраты на приготовление. Гарольд Макги, автор книги "О еде и готовке", много лет назад призывал читателей New York Times попробовать холодный старт и уменьшить количество воды до трети. Он предупреждал, что этот метод "требует больше внимания" и регулярного помешивания. Но я полагаю, что это могло бы сэкономить около шести из 10 центов.
На SeriousEats.com шеф-повар Дж. Кенджи Лопес-Альт предлагает еще более драматичный метод. Он кладет пасту в небольшое кипящее количество воды, помешивает, когда она снова закипает, затем выключает нагрев, накрывает кастрюлю и ждет 10 минут. Отцеживает и подает — и экономит восемь центов за порцию, по моим расчетам.
Потом Миа и Росс приняли участие в этом конкурсе кулинарной науки и не разочаровали. Они попробовали альтернативный метод - предварительное замачивание, успех которого заключается в разделении процессов рехидратации и приготовления. Несмотря на то что диффузия воды при комнатной температуре происходит гораздо медленнее, через два часа паста становится мягкой. После отцеживания ее можно ненадолго подогреть в кастрюле с водой или соусом, чтобы довести до готовности. Избегая образования пара, который уходит впустую, и горячей воды, которая выбрасывается, — этот метод экономит более девяти центов за порцию. (На сайте Exploratorium, научного музея в Сан-Франциско, есть статья, рецепт и видео о данном методе.)
Вы можете законно спросить: Зачем университетским ученым совершенствовать приготовление пасты? Или пузырьков мыльной воды? Разве они не слышали о угрозе изменения климата или вызовах устойчивого производства энергии? Да, мы знаем. Но чтобы решить эти глобальные проблемы, требуется большее разнообразие научных взглядов и поддержка общества, которое одновременно интересуется открытиями науки и доверяет ее процессам.
Раскрывая науку повседневной жизни, мы надеемся подготовить многих других к успешной жизни во все более технологичном мире и использовать их осведомленность и страсть для защиты планеты.
Подписывайтесь на наш канал! Тут много интересного!
Источник новости : https://www.nationalgeographic.com/science/article/science-right-way-to-cook-pasta