Разновидность приправы, которая сопровождает блюдо или используется для его приготовления. Соус может быть горячим или холодным, густым или жидким, протертым или с кусочками ингредиентов. Он должен подчеркивать вкус блюда и гармонировать с ним. Около 1950 года Курнонский писал в предисловии к книге «Французская кухня и вина»/Cuisine el vinsfrancais: «Соусы - украшение и слава французской кухни; они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей то превосходство, или, как писали в XVI веке, превосхождение, которое никто не берется оспаривать»
Французское sauce (как и русское «соус») восходит к латинскому salsus(соленый), поскольку соль во все времена была основной кулинарной приправой. В дореволюционной России «соусом» также называли блюдо из мяса, рыбы, птицы, овощей, которое подавали в качестве второй перемены после закуски (и чаще всего под соусом) в глубоких блюдах с крышка ми - «соусниках». Если подавали два «соуса», то «один должен быть из дичины, курицы, цыплят или из ка кого-нибудь мяса, а другой соус из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей» («Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдеевой». СПб.. 1851). Мясной «соус» являлся, как правило, главным блюдом обеда, а овощной - по давался в третью перемену и выступал в качестве антреме.
Сегодня слово «соус» используется исключительно как наименование приправы (подливки) к блюду, а его основная функция - придать блюд) пикантность. изюминку, особый вкус и аромат. Недаром французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач -землей, а повар - соусом». Именно в умении приготовить соус, считают французы, раскрывается талант повара - существует даже специальная должность соусье, /saucier, которую занимает колдующий над соусами помощник шеф-повара.