Мы все хоть раз в жизни слышали или читали фразу: «Мы то, что мы едим», поэтому многие из нас следят за питанием, а кто-то подолгу выбирает продукты, изучая внимательно состав. Сейчас на прилавках нет сыра, колбасы, печенья или хлеба без добавления химических элементов и пищевых добавок. Стоит ли их боятся и все ли они одинаково вредны для человеческого организма? На эти и другие вопросы ответил директор Центра инновационного развития ННГУ, заведующий кафедрой аналитической и медицинской химии химического факультета Университета Лобачевского Александр Князев. Какие бывают красители? Существуют натуральные и химические красители. Они классифицированы по цвету – как «Ешки». То есть первая буква «Е», за ней идёт единица, далее цифра от 0 до 99, а затем выделены блоки под тот или иной цвет. Например, от 100 до 109 – это жёлтые красители, от 110 до 119 – оранжевые, красные – это 120-129, за ними – десятка синих, потом – зелёных, коричневым и чёрным оттенкам отведены индексы от 150 до 159, а
Мы все хоть раз в жизни слышали или читали фразу: «Мы то, что мы едим», поэтому многие из нас следят за питанием, а кто-то подолгу выбирает продукты, изучая внимательно состав. Сейчас на прилавках нет сыра, колбасы, печенья или хлеба без добавления химических элементов и пищевых добавок. Стоит ли их боятся и все ли они одинаково вредны для человеческого организма? На эти и другие вопросы ответил директор Центра инновационного развития ННГУ, заведующий кафедрой аналитической и медицинской химии химического факультета Университета Лобачевского Александр Князев.
Какие бывают красители?
Существуют натуральные и химические красители. Они классифицированы по цвету – как «Ешки». То есть первая буква «Е», за ней идёт единица, далее цифра от 0 до 99, а затем выделены блоки под тот или иной цвет. Например, от 100 до 109 – это жёлтые красители, от 110 до 119 – оранжевые, красные – это 120-129, за ними – десятка синих, потом – зелёных, коричневым и чёрным оттенкам отведены индексы от 150 до 159, а все остальные позиции используют для обозначения других цветов. «Ешки» бывают органического и неорганического происхождения. Например, золото тоже используют как краситель, он неорганический и классифицируется как Е175. Если подходить глобально, то корреляции между цветом и токсичностью красителя – нет. Существует миф, что чем ярче краситель, тем он опаснее, если он неестественного цвета, то он вредный. Оранжевые – токсичные, а бесцветные – это нетоксичные, потому что бесцветные ассоциируются с чистой водой. Это не так. Простой пример. Ярко-оранжевый цвет – это каротин. Морковь получает свой цвет именно из-за него. Но если в каротине заменить в центре одну гидроксильную группу, то сопряжение нарушится, и он станет почти бесцветным. С точки зрения метаболических процессов он будет действовать как каротин и будет так же перевариваться. Некоторые «эко-блогеры» утверждают, что рибофлавин – канцероген, яд. Но он же и есть витамин В2. Как одно и то же вещество может быть и ядом, и витамином? То же самое они пишут про краситель Е140, это хлорофилл. Они пишут, что это аллерген. То есть вся зелень, которую мы едим вызывает аллергию? Получается человеку нельзя есть ни травы, ни укроп, ни огурцы. Это вообще нонсенс. Научных данных о токсичном хлорофилле вообще нет, но они говорят вот такие вещи.
Правда ли, что существуют натуральные красители на основе трав, которые в больших количествах могут быть ядовитыми?
Мнение о том, что все вещества делятся на полезные и вредные – миф. Считается, что плохие вещества – это тяжёлые металлы. Но, например, такие микроэлементы, как цинк, медь, молибден относятся к полезным, хотя это тоже – тяжёлые металлы. Получается, что микроэлементы мы считаем полезными, а тяжёлые металлы, которые тоже входят в кучу наших ферментов, нет. Жиры якобы плохие, но при этом омега-3 это жирная кислота и она – полезная. Некоторые эмульгаторы выделяются из различных водорослей. Говорят, что сахар – это плохое вещество, фруктоза, которая относится к сахарам – полезная. Ещё вам пример – соли вредные, а минералы полезные. Минеральные вещества – это и есть соли. Яд от лекарства отличает доза. Любое вещество может быть токсичным, а при малых количествах полезным, даже вода. Начиная с каких-то объёмов потребления она тоже будет токсичной, хотя мы на 70% состоим из воды. Любое вещество токсично, всё зависит от количества.
Есть мнение, что пальмовое масло очень вредно, входит в состав многих сладостей. Это на самом деле так страшно?
Думаю, что нет, оно так же расщепится. Мы и так, и так употребляем растительные жиры. Вопрос в концентрации и количестве.
Часто приходится слышать «а вот раньше все было натуральное». Но так ли это на самом деле?
Понятное дело, что пищевая химия эволюционирует, думаю, что в некоторых случаях всё же нет. Есть разница между продуктами, которые производят сами для себя, а не в промышленных масштабах. Конечно, натуральное коровье молоко отличается от того, которое вы купите в магазине – оно может быть сделано из порошка. Просто в натуральном – совсем другой баланс некоторых веществ, чем в том, что сделано синтетически, может быть пищевая ценность совпадает, но состав некоторых микроэлементов невозможно полностью воспроизвести на 100%. Зачастую мы даже не знаем полный состав, как раньше думали, например, про берёзовый сок. Это сладкая вода и всё. А в нём нашли около 40 различных биологически активных веществ. В берёзовом соке, который натуральный – глюкоза и так далее. Когда смешают глюкозу с водой, можно ещё что-нибудь добавить для вкуса и будет березовый сок, это не так. Поэтому если вы сделаете березовый сок, то через 2-3 суток он забродит. А если купите в магазине, то не забродит. Ну как и молоко, собственно говоря. Оно пастеризовано. Оно технически обработано, там убили микроорганизмы. Если натуральное молоко пастеризовать, то оно тоже будет дольше храниться. В общем, это утверждение неверно.
Кстати, я часто слышу, что в советское время сливочное масло было жёлтым – не то, что сейчас. А знаете в чём секрет? В него добавляли рибофлавин, а сейчас, думаю, его используют как добавку только в очень дорогом масле. Есть такой же жёлтый краситель – 100-109, если его добавить, оно тоже будет жёлтым. А если масло сделать без красителя, оно будет белым, но народ почему-то привык, что оно должно быть жёлтым…
А колбаса какого должна быть цвета?
Если вы возьмёте натуральную колбасу домашнего производства, то она серая. Потому что варёное мясо будет серого цвета. Красный – это не цвет крови, а цвет красителя. Просто в советское время некоторые копчёные колбасы красили коньяком. А сейчас производители стремятся к удешевлению своего производства, иначе получается невыгодно. Будет высокая цена, спрос будет меньше. Даже, например, хлеб. Мы как-то разговаривали с представителем хлебного завода, он мне сказал, что если бы хлеб пекли из натуральных продуктов, то батон бы стоил около 150 рублей. Вы бы стали покупать такой хлеб? Наверное, найдутся и богатые люди, но спрос то будет маленький, они же ориентируются на массовый рынок, на массовое потребление, поэтому не могут делать простые продукты сильно дорогими – никто на свою пенсию не купит дорогое молоко, дорогой хлеб, дорогое масло.
Если взять куриный желток – почему он в одних яйцах жёлтый, в других – почти белый?
Когда подкармливают цыплят, дают тоже некоторые вещества, которые попадают в них, и получается так. Поэтому можно сделать разный цвет желтка, в зависимости от пищевых добавок, которые употребляет курица. Это тоже может влиять. В данном случае пищевая ценность определяется не цветом. Это не имеет никакого значения. Иногда курам давали витамины, были яйца с витамином E. Я помню, что были ещё яйца с повышенным содержанием селена. Есть ещё даже молодильные. Всё это реклама, не более того.
А что с пресловутой кока-колой? Лучше её не пить?
Во-первых, никто не знает состав кока-колы. Специально не делают патент, как только они её запатентуют, его завтра же купят китайцы и зальют кока-колой весь мир. Поэтому многие компании не патентуют свою продукцию, это интеллектуальная собственность. И тут возникает вопрос – разве нельзя разобраться химикам в составе? Тут всё сложнее, если используются природные добавки, там будут очень сложные картинки. Разобраться из чего это все взяли невозможно, практически. С точки зрения химии, можно разобраться какие вещества туда входят, а с точки зрения из чего их сделали, это не так просто. Потому что не знаешь из каких компонентов получился такой сложный состав.
Во-вторых, в кока-коле много фосфорной кислоты, ей даже можно отмыть ржавчину. Представляете, как она действует на желудок человека? Кстати, по поводу красителей очень много легенд, говорят, что вредные напитки с красителями, но по большей части они безвредные. Вредно то, что там много сахара и других компонентов, а не красителей, которые там в минимальных количествах. Например, черника, природный краситель. И что? В старину одежду красили тоже природными красителями. Они же безвредные. Цвет ничего не определяет, опасны напитки другими веществами, но почему-то всё свалили на красители.
Какие компоненты в составе продуктов самые опасные?
Если говорить о пищевых красителях, то я бы отнёс сюда Е142, зелёный краситель, он опаснее чем другие. Добавка Е142 не свойственна организму человека и способна вызывать сильные аллергические реакции при прямом контакте с кожей. Кстати, запрещена для использования в пищевых продуктах в Канаде, Норвегии, Японии. Ещё Е131. Её лучше тоже избегать. Употребление красителя Е131 может вызвать желудочно-кишечные расстройства, запрещён как пищевой краситель в Австралии, США и Норвегии.
Что касается, консервантов, то однозначного ответа – нет. Объясню почему. Например, в состав брусники входят несколько десятков консервантов и ведь ничего, мы её едим, всё нормально. Даже считаем очень полезной и часто используем как антисептик в лечебных целях. Много ходит легенд про бензойную кислоту, она в больших количествах содержится в бруснике – на 100 граммов продукта около 150 мг бензойной кислоты. Но опять же вопрос в концентрации, бензойная кислота часто используемый консервант. Ещё к опасным консервантам относят дифенил, к Е230 тоже есть вопросы. Про антиоксиданты, кстати, много мифов о том, что они хорошие, а с точки зрения химии – антиоксиданты ингибируют окисление, речи о полезности тут нет. К самым опасным можно отнести лимонную кислоту, Е330. Она опасна не потому что она антиоксидант, а потому что она в больших количествах слишком кислая и влияет на кислотность организма. По поводу стабилизаторов тоже ужасные вещи говорят. Но вы не сделаете ни один йогурт без этих веществ: полисахаридов и альгиновой кислоты, последнюю добывают из красных, бурых, зелёных водорослей. А полисахариды – самые безопасные вещества, которые спокойно перевариваются. Поэтому всем этим разговорам не стоит верить.
Получается, что не так уж добавки и страшны?
Самое главное, не нужно бояться длинных списков различных "Е" в описании состава продукта – чем он длиннее, тем опаснее – это вовсе не так. Ведь микродозы добавок, что присутствуют в любимых лакомствах, не способны навредить организму. Более того, многие «Ешки» создала природа, они полезны, как и современные модифицированные добавки, которые содержатся даже в диетических продуктах. Если посмотреть на химический состав самого обычного садового яблока, то сначала тоже можно ужаснуться – почти вся таблица Менделеева. Ну мы же их с удовольствием едим, понятно, что не килограммами. Поэтому можно есть всё, важна дозировка и концентрация в применении пищевых добавок. Их используют для совершенствования технологий, для улучшения потребительских свойств продукции, добиться которых иным способом невозможно или экономически невыгодно.