Приветствую читателей Яндекс Дзена, а также тех, кто случайно попал на эту статью.
Возможно далее последует небольшой цикл статей с рецептами, я еще не решил, в данном случае хочется порассуждать и поделиться мыслями на тему шашлыка. Ввиду очень спорного, на ряду с пловом и борщом, раздела кулинарии я обозначу Дисклеймер:
Во-первых каждый готовит так, как ему нравится – не стоит расценивать мир черным и белым, во вторых главное для вкуса шашлыка – это приятная компания и в третьих – не бойтесь пробовать, экспериментировать, жизнь одна.
Теперь перейдем ко мне, в моей семье не было принято добавлять уксус, так что я не испытываю никаких ностальгических ноток, когда ем такой шашлык. Баранины у нас не было, поэтому обычно у нас была курица, говядина и свинина. Сейчас - курица и свинина. Когда я готовлю шашлык, то мне нравится делать, примерно, 70% мяса, маринадом, который уже был положительно оценен моими родными и друзьями, остальные 30% я пускаю на эксперименты – это может быть доработка уже обкатанного рецепта, либо что-то новое.
Итак, теперь вы немного знаете обо мне, перейдем к более душному, теории:
Рецептура шашлыка в России регламентируется ГОСТ Р 70148-2022
Но если вы не хотите его изучать, к слову я прочитал его пока готовился к написанию этой статьи для общего развития, то давайте более простым языком, маринад выполняет две основные функции – размягчение мяса и придания дополнительной палитры вкусов, таким образом мы приходим к выводу, что единого идеала нет и вам просто нужно выполнить два этих пункта.
Люди маринуют в майонезе, кетчупе, томатном соке, вине, фруктовых компотах – не нужно их учить, если им будет интересно, они сами попробуют другой маринад.
Особо буйным пациентам на этом моменте вместо написания негативного комментария - можно включить серию Смешариков про кулинарию и двигаться дальше.
Теперь я готов перейти к пункту, как делаю я, на данный момент мой самый любимый маринад, который нравится так же моему окружению для свинины это:
Свиная шея – 3 кг (По итогу зачистки от лишних висяков и прочего может немного меньше, плюс данный рецепт делался и с лопаткой, и с карбонатом, за неимением шеи, просто регулируйте время маринования)
Лук репчатый – 2 кг (в идеале все же 3, чтобы было 1 к 1 с мясом, я из тех людей, что марлей процеживает луковый сок, это значительно сократит время маринования, даже при условии затрат времени на его получение, плюс у вас образуется луковый жмых, который прекрасно идет в люля-кебаб или котлеты. Но если мне лень и времени на маринование у меня много – то я просто произвольно режу и все)
Кефир – 300 мл (особо нечего добавить)
Томатный сок с мякотью – 300 мл (у меня используется домашний, если его нет, то банка перетертых томатов - ваш друг. Мне нравится цвет готового мяса, который получается с добавлением томатного сока)
Соевый соус - ??? (Тут я не указал граммовки по одной простой причине: соевый соус соевому соусу – рознь. Используйте хороший китайский/японский/корейский не важно, благо сейчас можно все это купить на разных маркетплэйсках или в специальных азиатских магазинах, такой соевый соус сильно увеличит скорость маринования мяса. Я использую обычно Pearl River Bridge светлый – 100 мл, это просто тот, который мне больше нравится. Бывает, что под рукой только соус из первого попавшегося магазина, в таком случае можно добавить 300 мл)
Смесь специй для мяса – 3 ст. л. (Используйте любую хорошую смесь без соли, по понятным выше причинам)
Хорошенько перемешайте и через пару часов уже можно готовить, но лучше на ночь
Надеюсь вам было интересно прочитать