Благодаря вкусовым рецепторам на языке человек может различать сладкий, горький, соленый и кислый вкус. Каким же образом мы ощущаем остроту пищи?
В восприятии вкуса большую роль играют и температурные рецепторы. Так, ментол, входящий в мяту, активирует рецептор TRPM8, который работает при падении температуры ниже 37°C — то есть он отвечает за формирование ощущения холода. Капсаицин, который синтезируется жгучим перцем, наоборот активирует рецепторы тепла TRPV1. Поэтому мы ощущаем жжение, когда едим острую пищу.
Для оценки степени жгучести разных перцев была создана шкала Сковилла. Единица этой шкалы показывает, сколько частей воды необходимо для нейтрализации капсаицина в одной части перца. Например, в болгарском перце почти нет капсаицина, а для нейтрализации одного перца Анахайм понадобится 5-40 литров воды. Учитывая, что смертельная доза воды в сутки для человека среднего веса составляет 7 литров, избавляться от чувства остроты таким образом несколько сомнительная идея.
Источники: 1, 2