“Если в сыре много дыр, значит, вкусным будет сыр”. А вот и нет! На самом деле, не всегда так называемые глазки в сыре – это хорошо и полезно. Давайте разбираться в этом вопросе вместе.
Зачастую начинающие сыровары, приготовив какой-либо сыр, возможно даже молодой, с небольшой выдержкой, начинают разрезать головку и радуются, что у них получился ажурный сырочек, на срезе которого виднеется большое количество крупных глазков. Но не все дырки хорошие и полезные несмотря на то, что они очень красивые.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Щелевидные, очень частые глазки, возможно даже большие, но они не округлой формы, а овальной, такой приплюснутой. И если посмотреть на сыр в разрезе, он очень сильно напоминает губку. Если вы вносили закваску, которая не должна была дать газообразования, но у вас все-таки появились глазки, то это свидетельство наличия кишечной палочки.
Это довольно опасная энтеробактерия, которая живёт везде. И в организме человека, и у животных, и в навозе, и в воде, в фруктах и даже летает в воздухе. И именно она вызывает появление больших глазков. Когда кишечная палочка попадает в молоко, она начинает потреблять лактозу, в результате чего выделяется углекислота, которая и служит причиной появления этих дырочек. Но эти глазки не контролируемые, не полезные, и появились они под влиянием вредной бактерии.
Даже если у вас всё идеально стерильное: и руки, и вода, и тара, — но при этом у коровы мастит, то в молоке гарантированно будет кишечная палочка, так как это один из возбудителей мастита у коров.
Очень часто кишечная палочка начинает размножаться из-за непастеризованного молока, так как она живёт, размножается и хорошо себя чувствует при температуре до 50 градусов. Так что, если пастеризовать молоко, нагревая его до 65–72 градусов, практически все бактерии погибают. И даже если какое-то незначительное количество остаётся в сыре, это не приносит особого вреда, так как организм взрослого человека прекрасно с этим справляется.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Ещё, если мы готовим быстрые сыры, такие, как имеретинский или домашний, и не вносим заквасочные культуры, такая среда тоже будет раем для бактерии. Потому что там очень много лактозы, которую она потребляет. А если мы добавляем закваску, она начинает быстро потреблять лактозу и для кишечной палочки уже почти не остаётся питательной среды.
Кроме того, кишечная палочка не любит солёную среду и повышенную кислотность. Поэтому при хорошем посоле и в вытяжных сырах, таких как чечил и сулугуни, патогенная микрофлора выжить не сможет.
Итак, бояться глазков не стоит. Запомните: самое главное – пастеризовать молоко. Это самый лучший способ получить “правильный сыр”. Так что не забывайте это делать, вносите полезные штаммы, такие как диацетилактис и пропионовые бактерии, и у вас будет красивый вкусный сыр с большими,круглыми, а самое главное, полезными глазками. Если у вас остались вопросы, пишите их в комментариях, и мы обязательно на них ответим. И помните, сыроделие — это творчество. Давайте удивлять близких вместе!