Есть тут один ельник, а в ельнике том - шампиньоны. Края у нас совсем не хвойные, да и шампиньоны встречаются нечасто, однако эта конкретная точка - счастливое исключение. Квадратик леса со стороной метров 50 каждый год рождает несколько разных видов этих грибов; всякий раз - что-то новое. Волей-неволей приходится разбираться. Просто выбора нет.
С шампиньонами, друзья, отношения у меня складываются как-то, прямо скажем, неровно.
Сделаю незначительный каминг-аут: я не нахожу ничего предосудительного в "пластмассовых" шампиньонах из гастронома. Имея в виду, конечно, свежие, а не консервированные - вот где Зло в дистиллированной форме. А свежие даже как-то жалко: видел сегодня в "Магните" перележавшие, разлопушившиеся грибы с почерневшими пластинками и едва не купил. Просто захотелось спасти.
А вот в природных, дикорастущих представителях рода Agaricus есть что-то неправильное. Или что-то, что ощущается как неправильное и сбору препятствует. Как-то противоестественно собирать даром то, что легко купить в магазине. Как будто не интереса ради, а на почве бедности или скаредности. Вроде не перед кем отчитываться, вроде никого между мной и грибами не стоит - а вот как-то оно не так. Наверное, это то, что люди называют "совестью".
Конечно, всё это просто слова. На самом деле я прекрасно понимаю (ещё два года назад разобрался), что же мне не даёт собирать шампиньоны в лесу. Собственная незадачливость не даёт. Точнее, накопленный опыт этой незадачливости. Но об этом далее.
С точки зрения "игры в науку" шампиньоны тоже, прямо скажем, не подарок. Это у авторов старых бумажных книг с картинками всё просто: вот вам полевой, вот луговой, а вот и лесной шампиньон. Если не размножать себе мозги - всё прекрасно. Но "игра в науку" требует пускай игривого, но всё же погружения в тему. А там...
А там - небольшие просветы понятного, затерянные в тумане неопределенности. Как кочки на болоте. Чуть промахнешься - и всё. Здравствуй, трясина.
Первая кочка - шампиньон двуспоровой (Agaricus bisporus). На эту кочку наступил я сегодня в венёвском "Магните". Да, главный (но не единственный) культурный наш шампиньон. В диком виде он встречается преимущественно на полях, удобренных "отработкой" с грибных ферм.
Да, он может иметь белоснежную шляпку, а может - и серо-буро-чешуйчатую. Вид один.
Вторая кочка - шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis). Этот коренастый гриб с белой шляпкой и хорошо развитым "двойным" кольцом - типичный обитатель городских дворов, парков и помоек. Раньше всякие деклассированные люди их собирали и сдавали в гастрономы, а те их упаковывали и продавали как искусственно выращенные. Хочется верить, что эта практика осталась в тёмном прошлом.
Эх, как бы хотелось считать лесные шампиньоны (в смысле, те представители рода, что растут в лесу) такими же надежными опорами... но нет, видимость обманчива: наступишь и исчезнешь без следа, а на болоте невежества загорится ещё один призрачный огонёк. Вот шампиньон лесной, "благуша" (Agaricus silvaticus): чешуйчатая серо-буро-малиновая шляпка, на срезе краснеет... А может, это шампиньон августовский (Agaricus augustus)? Похож ведь как брат родной.
А это у нас... белая голова, от контакта чуть желтеет... наверное, шампиньон перелесковый (Agaricus silvicola)? Или, может, шампиньон кривой-клубеньковый (Agaricus abruptibulbus)? Как их различать-то вообще? Любой перелесковый шампиньон с кривой ногой становится "кривым", или тут есть ещё градации, разные степени кривизны? Тщета...
Изменение цвета на срезе и при плотном контакте с кожицей (шляпки, ножки) плюс запах - вот два главных фактора при определении видовой принадлежности шампиньона. Гриб может краснеть, а может желтеть. Гриб может пахнуть анисом, миндалём или какой-то химией (фенолом, карболкой). Последнее не всегда отчетливо, однако именно оно является в известной степени решающим. Именно неумение четко различать "химический" запах и вызвало у меня предубеждение по отношению к диким шампиньонам. Но всё по порядку...
В прошлом году в своём любимом ельнике собирал шампиньоны, которые вообще ни к какому из популярных видов не сводятся. Небольшие, с фиолетово-волокнистыми шляпками, неуверенно желтеют, без запаха. Ну что бы это было?.. Ясна лишь принадлежность к роду шампиньонов.
Думали, гадали, вертели ключи... По всем признакам выходит шампиньон красноватый (Agaricus semotus). Аналитически - так, но синтетически, то есть просто глядя на чужие фото красноватого шампиньона в интернете... ну ничего же общего! "Опять эта проклятая неопределенность".
Ещё была давнишняя история - на участке под старыми ёлками нашел семейку чахленьких красных шампиньонов; были такие субтильные, что сперва принял их за псатиреллы. По ключам получилось - шампиньон порфировый (Agaricus porphyrizon). Формально всё верно... да только - не похож!
В общем, с позиций миколога-любителя - сплошное огорчение.
Да и с точки зрения потребителя не всё гладко. Особенно если этот потребитель не обладает особо острым обонянием. Запах - один из важнейших признаков для определения шампиньона, и грибы надо уметь нюхать.
Пахнет карболкой (фенолом, гуашью, просто "химией") - значит, перед нами шампиньон из клады Xanthodermati. В нашей, совершенно средней полосе это, скорее всего, шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus). (Так то в мире и других "карболковых шампиньонов" хватает). Видный, красивый гриб, внешне очень похожий на шампиньон перелесковый... но есть один нюанс.
Во многих источниках желтокожий значится как "ложный шампиньон", умеренно ядовитый гриб, вызывающий расстройство пищеварения. Таковы все представители группы Xanthodermati. Не готов сказать, в чём тут дело - то ли в чувствительности индивидуальной, то ли в свойствах грибов, выросших в конкретной местности, но лично я никакого токсического воздействия от желтокожего шампиньона не ощущал. Гриб просто невкусный. На этом всё.
В том-то и заключался секрет моих отношений с дикорастущими шампиньонами. Собирал наряду с нормальными видами желтокожие (нюх не слишком острый, что ж поделаешь), недоумевал - а что это они такие "не ахти" по сравнению с шампиньонами из гастронома?..
На самом деле, даже если нос у человека де-факто отсутствует, есть один способ отличить желтокожий шампиньон от нормального. Просто разрежьте его вдоль, до самых пят. В основании ноги будет отчетливое желто-йодистое пятно. Вот она, суть дела. Другой и не надо.
...Кстати, легкомыслие тут, быть может, и неуместно. Это для меня желтокожий шампиньон, в своё время нераспознанный, стал просто невкусным грибом, способным... не испортить даже, а только чуть подпортить целое блюдо. А кто-то может и правда пострадать желудочно-кишечным образом. Так что долой беспечность! И помним о рыжей "пятке".