Наверняка каждый из вас когда-либо ел пиццу или горячие бутерброды с аппетитно тянущимся сыром. Возможно, при этом вы задумывались, почему некоторые виды сыра тянутся и плавятся, а другие застывают и образуют малоаппетитную подгоревшую корку. В этой статье мы и расскажем, почему так происходит.
Из-за чего сыр плавится, и почему он тянется при нагревании
Основной компонент сыра, который отвечает за его плавление, – это молочный белок, известный как казеин. Он состоит из пористых структур, называемых казеиновыми мицеллами. Когда сыр нагревается, мицеллы начинают размягчаться и растекаться, из-за чего продукт плавится.
Все сыры плавятся по-разному. Например, Моцарелла расплавляется полностью, образуя тягучую жирную массу, тогда как твердые и полутвердые сорта – намного хуже. Плавкость этого продукта зависит от ряда факторов:
- Содержания влаги и жира. Чем больше воды содержится в сыре, тем лучше он плавится. Молодые и мягкие сорта – например, Моцарелла или Раклет, содержат большое количество жидкости, из-за чего быстро расплавляются при сравнительно невысоких температурах. Сыры с высоким содержанием жира – Гауда или Эмменталь, также имеют хорошую плавкость.
- Особенностей производства. При приготовлении некоторых сортов сыра сыворотка полностью удаляется, из-за чего продукт становится более плотным и сложнее расплавляется. Некоторые ферменты, добавляемые в сырье в процессе производства, способствуют разложению белков. Например, пепсин и ренин ускоряют процесс размягчения казеиновых мицелл, за счет чего повышают плавкость сыра.
- Выдержки. Чем дольше зреет сыр, тем плотнее он становится и тем сложнее будет его расплавить.
- Кислотности. В сортах с низкой кислотностью содержится большое количество кальция. Такие сорта немного размягчаются при нагревании, но не теряют структуру. Повышенная же кислотность приводит к тому, что молекулы казеина располагаются вплотную, и разрушить связь между ними крайне сложно. В этом случае довести продукт до мягкого и тягучего состояния также будет трудно.
Когда сыр нагревается, его основные компоненты – казеин и жир, начинают размягчаться и плавиться. Казеин, особенно альфа-казеин, содержащийся в большом количестве в некоторых сортах продукта, образует эластичные нити, которые мы и видим, когда разрезаем пиццу.
На тягучесть влияет и содержание белка. Так, длинноцепочечные белковые молекулы сыра при нагревании распускаются и постепенно превращаются в длинные волокна.
Кстати, далеко не все сорта сыра ведут себя одинаково при равной температуре. Если некоторые размягчаются при достаточно низких температурных показателях, то другие сохраняют свою форму даже при +180 градусах Цельсия.
Какие сорта сыра не плавятся
Самый наглядный пример – это Пекорино, итальянский сорт с островатым вкусом и очень плотной текстурой. Пекорино отличается высоким содержанием соли и низким содержанием влаги, из-за чего он практически не плавится. Однако его, как и Пармезан или Чеддер, часто добавляют в пиццу вместе с Моцареллой, так как она не обладает собственным ярко выраженным вкусом, а твердый, мелко натертый, сыр сможет его придать.
Рассольные сыры, например, брынза и Фета, отличаются высокой кислотностью. Они не плавятся в общепринятом смысле этого слова, но становятся более мягкими и зернистыми при нагреве. Однако они не образуют однородную текстуру при плавлении, как это делают другие сорта.
Камамбер и козий сыр также становятся очень нежными при нагревании, но они не могут расплавиться полностью и практически никогда не теряют форму. Ввиду этой особенности их часто запекают в духовке или жарят во фритюре и подают как самостоятельное блюдо.
Источник: Милдар