Материал подготовлен научными сотрудниками ГБУК ЛО "Музейное агентство" Анастасией Павловской и Татьяной Бердашевой.
Из Китая в Копорье
Свою историю «копорский чай», напиток из кипрея, более известный как иван-чай, начал во второй половине XVIII века. В то время бурно развивалась торговля с Китаем, и в Российскую империю стали завозить китайский чай (тогда его называли «кяхтинским» - по названию забайкальского города Кяхта на границе с Китаем), стремительно набиравший популярность. Стоил он недешево: сказывались затраты на перевозку по морю и по суше и хранение.
Есть сведения* о том, что крестьянин (имени его не сохранилось) помещика Савелова, владельца имения в Царскосельском уезде Петербургской губернии, побывал во время царствования Екатерины II в Китае и обратил внимание на то, как там обрабатывают чайные листья. Вернувшись на родину, он обратил внимание на сходство чайных листов и листьев кипрея и применил китайские техники обработки для растения, широко распространенного в окрестностях Копорья.
_____
* О подделке и подмеси чаев и обманах по чайной торговли // Чтения в Обществе истории и древностей российских при Московском университете 1860. Кн. 3. Июль-сентябрь. С. 212-216.
Предприимчивый помещик Савелов
Сейчас невозможно сказать точно, задумывался ли изначально копорский чай как самостоятельный продукт или подделка, но помещик Савелов довольно скоро понял, что напиток из листьев кипрея в сто раз (и даже больше) дешевле китайского чая. К концу XVIII века почти все копорские крестьяне Савелова стали заниматься заготовкой и выделкой кипрея. Помещик поставлял дешевый копорский чай в Петербург, в Москву, в Прибалтику, на знаменитую Нижегородскую ярмарку.
В 1820-е годы Савелов переселил некоторых крестьян из Копорья в свое имение в Московской губернии, и промысел стал распространяться там. Исследователи контрафактного чая в середине XIX века писали, что в Московской и соседних губерниях не прижилось название «Копорский чай», и кипрей и напиток из него стали называть там «Иван-Чаем». В Петербурге же оригинальное название закрепилось за растением и напитком из него на долгие годы.
Контрафакт
Выделка и продажа копорского чая так широко распространилась в России в начале XIX века, что в 1816 году Московское купечество и Российско-Американская Компания обратились в Сенат с жалобой на подрыв чайной торговли. Указами 1816 и 1819 годов был запрещен сбор кипрея и продажа напитка из его листьев. В 1833 году эти указы были добавлены в «Полный свод законов Российской Империи», а наказания за их нарушения были ужесточены.
В Петербурге и Москве в большом количестве стали публиковать пособия для выявления примесей кипрея в китайском чае, а в крупных городах были проведены рейды по чайным лавкам. Почти во всех лавках был обнаружен копорский чай, и множество лавочников и их поставщиков были сурово наказаны. Недобросовестных производителей «лишали доброго имени», арестовывали, подвергали телесным наказаниям и штрафам. Лидерами по производству контрафактного чая петербургские чиновники называли крестьян Царскосельского и Ямбургского уездов.
ЦИТАТА: Из «Полного свода законов Российской Империи»: «ГОСУДАРЬ ИМПЕРАТОР Высочайше повелел: 1) сбор самой травы, из коей приготовляется Капорский или Иван чай, во всех местах строжайше запретить и 2) Ежели кто из покупщиков в лавках, рядах или иным образом настоящего Китайского чая, найдет в нем примесь Капорского и подмесь сия, по объявлении где следует, открыта и доказана будет, то о таковом продавце, яко подложным образом торговлю производящем и следовательно общего доверия не заслуживающем, сверх законного с него за то взыскания, публиковать в газетах обеих столиц. Капорский чай, или смешанный с оным Китайский, должно, по открытии сего обмана истреблять».
Не только чай
Чай – не единственный продукт, который крестьяне Петербургской губернии изготовляли из кипрея. Ботаник Георгий Соболевский, опубликовавший в 1801 году книгу «Санктпетербургская флора», описывает множество способов использования этого растения, начиная от заготовки его для скота, до изготовления целебных припарок. Он упоминает, что крестьяне собирали пух кипрея и использовали его вместо ваты и даже добавляли в некоторые ткани.
Читателям своей книги Соболевский рекомендует употреблять корни кипрея в пищу: «Коренье его ползучие белые, можно варить и воду сливши кушать с маслом, уксусом и солью вместо спаржей с великою приятностью». Кроме того, в источниках первой половины XIX века содержится множество упоминаний «кипрейной настойки», алкогольного напитка на основе водки и листьев кипрея.
Копорские рецепты
Изготовители копорского чая постоянно экспериментировали, стремясь добиться ровного вкуса и сходства с «оригиналом». Для получения «чайного» цвета к листьям кипрея добавляли различные примеси, чаще всего пушистые почки рябины. Сами листья заготавливались со второй половины августа до глубокой осени. Такие листья легко скручиваются и не портятся зимой.
С начала XIX века процесс заготовки копорского чая мало изменился. Основным процессом остается ферментация листьев: их обдавали кипятком, а затем либо растирали между ладоней, либо растирали на доске с рифленой поверхностью. Скрученные листья в корзинах ставили на разогретую печь на несколько дней. Когда листья чернели (результат ферментации), их сушили в печи. Для придания сходства с китайским чаем в XIX веке листья кипрея измельчали. Нередко перед сушкой листья обдавали раствором сахара, чтобы при заваривании получалась более густая заварка.
Копорский чай в Петербурге
Несмотря на строжайшие запреты, копорский чай продолжали пить в Петербурге. Большая часть жителей столицы не могла позволить себе покупать китайский чай: его стоимость в чайных лавках достигала 150–300 рублей серебром за пуд (16 кг), в то время как копорский чай можно было купить от 1 до 3 рублей за пуд.
В Петербурге копорский чай стали называть «копоркой». Чаще всего именно этот напиток пили, сидя за самоваром, петербургские мещане и купцы. Он часто упоминается в русской литературе – в произведениях В. И. Даля, М. Е. Салтыкова-Щедрина и др. В авантюрном романе «Петербургские трущобы» Всеволода Крестовского (1864–1866), описывающем жизнь петербургских низов, так описывается процесс ферментации копорского чая.
ЦИТАТА: «В полураскрытую дверь от темной каморки было видно, как при свете сального огарка круглые очки пересыпали что-то вроде сухой травы с большого жестяного противня в маленькие тюрички из бумаги.
— Берко что делает? — спросила пришедшая, кивнув на каморку.
— А что и всегда: чай фабрикует, — отвечала Сара тем тоном, который показывал, что занятие Берки не составляет тайны для ее гостьи.
— Капорский?
— Да, капорка!.. Впрочем, нынче не голый: он теперь из одного трактира — тут поблизости — покупает от мальчишки спивной чай… Вот и теперь еще сушится на печке… потом мешаем с капоркой… так-то лучше выходит, и сбыт ничего».
Кипрей в Советском Союзе
После революции запреты на сбор чая, принятые еще Николаем I, были сняты, однако почти исчезла возможность сбыта такого чая. Последние упоминания о продаже копорского чая относятся к первым послереволюционным годам и периоду НЭПа. Поэт Михаил Кузмин несколько раз упоминал в дневнике поддельный копорский чай: «Юр. купил чаю (!!) и растратился. Я страшно обрадовался, а он оказался копорским» (1921 г.). Словосочетание «копорский чай» в советский период почти вышло из употребления, оставшись только в обиходе жителей Ленинграда и Ленинградской области.
Во время блокады ленинградские ботаники, озадаченные вопросом употребления дикоросов в пищу, открыли для себя множество полезных свойств кипрея. Широкой публике эти исследования были представлены в 1944 году, когда Ботанический Институт Академии Наук СССР выпустил брошюру «Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области».
ЦИТАТА: «В качестве пищевого сырья наибольшее значение имеют молодые листья и побеги Иван-чая, которые могут употребляться в пищу в качестве салата; не менее пригодна молодая зелень Иван-чая для приготовления пюре, которое может идти в качестве приправы ко всевозможным блюдам. Суп из Иван-чая менее приятен, так как имеет несколько терпкий вкус.
Листья Иван-чая служат также одним из излюбленных суррогатов чая и при заваривании дают довольно вкусный напиток.
Молодые корневые отпрыски Иван-чая идут в пищу вместо спаржи или капусты; сладкие корни местами употребляются в пищу в качестве овоща».
Копорский чай сегодня
“Сейчас в России более 70 производителей кипрея, рынок стремительно растет, никакой устоявшейся средней цены нет”, - пишет издание “Коммерсант”. Известно, что напиток переживает новую волну интереса, как со стороны ценителей напитка, так и со стороны предпринимателей разного уровня. Для продвижения товара появились легенды о былой популярности копорского чая в Европе в ХVIII-XIX веке. Эти данные не находят подтверждения в научных и исторических источниках.
Для регламентирования производства и маркировки товара, а также защиты интересов производителей копорского чая в 2018 году был создан Союз производителей Иван-чая. Участники союза считают необходимым формирование иван-чайной отрасли России и развеивание коммерческих мифов о продукте.
Современные покупатели ценят копорский чай за уникальные качества. В отличие от кофе и обычного чая напиток из листьев кипрея не содержит кофеина. Копорский чай ценится за высокое содержание витамина С и других полезных микроэлементов.
ЦИТАТА:
“Иван-чай не относится к фармакопейным растениям, тем не менее, его химический состав тщательно изучен. Он содержит от 69 до 71 полезных микроэлементов в зависимости от местности”.
“Изучение биохимического состава и лечебных свойств растения кипрей узколистный (иван-чай) позволяет сделать вывод о том, что напитки, продукты и препараты лечебного назначения на его основе оказывают полезное воздействие на организм и используются в качестве лекарственных средств. Отсутствие кофеина способствует уменьшению воздействия на центральную нервную систему, что позволяет получить тонизирующий эффект без вреда здоровью”.
Иринина О. И., Елисеева С. А. Изучение биохимического состава и лечебных свойств растения кипрей узколистный (иван-чай), 2021.