Если в Европе мясо станет предметом роскоши, то летнее барбекю из мясного превратится в пшеничное угощение.
«По оценкам, к 2030 году цена на мясо может вырасти в десять раз, вследствие чего из повседневного продукта оно превратится в предмет роскоши. Кроме того, по этическим причинам все больше людей воздерживаются от употребления продуктов животного происхождения. Растительные белки – способ замены животных, а протеины пшеницы являются хорошим источником растительного белка и обладают многими полезными для здоровья свойствами. Используя белки пшеницы, пищевая промышленность может обогащать свои продукты жизненно важными питательными веществами, такими как высококачественные аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, легко усваиваемые белки, минералы, витамины и углеводы», сообщает немецкий переработчик пшеницы - группа Crespel & Deiters.
Недавно компания презентовала текстуры пшеницы для создания продуктов, заменяющих мясо, и вместе с тем пригодных для барбекю. Пшеничные текстуры могут использоваться производителями продуктов питания для создания растительных версий классических блюд на гриле: стейки, сосиски, котлеты для гамбургеров, рыбное филе и так далее.
С добавлением воды текстуру просто отрегулировать и адаптировать к индивидуальным применениям, так как степень гидратации определяет силу укуса. Для классической американской «домашней» котлеты для гамбургеров можно комбинировать различные формы и размеры, делать пшеничное «мясо» твердым или мягким по желанию.
Аутентичная копия оригинального продукта животного происхождения получается путем комбинирования текстуратов с соответствующей функциональной смесью пшеничной клейковины и крахмалов. Выбор связующей системы зависит от технологических процессов и желаемых свойств продукта.
Экструдированные протеины пшеницы и связующие компоненты на основе пшеницы имеют нейтральный вкус и запах, что дает неограниченные возможности для индивидуальной ароматизации продуктов, которые можно легко производить на стандартном оборудовании для переработки мяса.
«С точки зрения технических преимуществ экструдированный пшеничный глютен образует волокна, которые, в отличие от соевого или горохового белка, имеют более высокую эластичность и, следовательно, убедительно повторяют ощущение и текстуру мяса. Например, длинные светлые полоски, имитирующие куриную грудку, можно мариновать или, используя специальную систему покрытия, придать растительной основе эффект куриной кожи, которая становится хрустящей при приготовлении на гриле. А светло-коричневый вариант, окрашенный натуральным солодовым экстрактом, напоминает свиной стейк на гриле, краситель сахарной карамели поможет для имитации внешнего вида приготовленной на гриле говядины», поясняет компания.
Автор изображения: Анна Медведева, AgroXXI.ru.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.
