Выражение это родилось в Царской , когда помещики Зимой устраивали званые обеды, на которых особенно изысканным блюдом считались 'зимние раки'.
Считалось даже, что раки по-настоящему вкусны только в тех месяцы, в названии которых присутствует буква 'р', то есть с сентября по апрель. Эта традиция пришла к нам из Франции, где по такому же принципу добывают устриц.
Вылавливать раков в ледяной воде, приходилось провинившимся крепостным. Промысел этот, к слову, был довольно экстремальными, посколько раки зимуют на дне водоёмов, вырывая в песке глубокие норы, и найти их очень трудно.
После такой работы, люди сильно болели и 'узнать, где раки зимуют' никому не хотелось.