Мы знаем, что грибов на земле много, они все разные, а в Рязани вообще грибы с глазами. Как такое возможно? Что такое грибы и с чем их едят, давайте разбираться.
Начнем с того, что наука о грибах называется микология, а ученые – микологами. Сначала микологи логично относили грибы к растениям, так как те произрастают из земли. Потом выяснили, что грибы обладают некоторыми свойствами животных. В итоге, как классифицировать грибы придумали только к 70-ым годам 20-го века. Ученые решили, что грибы заслуживают отдельного Царства. К настоящему моменту микологи определили около 148 000 видов грибов. По своей биомассе грибы занимают на планете 3 место, после бактерий и растений. В американском штате Орегон в 1998 году обнаружили колонию темного медового опенка. Она занимает площадь примерно 10 кв. км. Масса его около 600 тонн. Это самый большой организм и самый старейший. Представьте, ему около 8 000 лет.
Есть основания полагать, что первые наземные грибы появились не позже миллиарда лет назад. 400 миллионов лет назад можно было встретить прототакситы – гигантские грибы в виде конуса до 9 метров в высоту и более 1 метра в диаметре. Если бы такие грибы были съедобными, могу поспорить, что парочки экземпляров хватило чтобы накормить небольшой город.
Примерно 66 миллионов лет назад после падения астероида на землю количество грибов резко выросло. Это произошло из-за массовой гибели растений и животных. Да-да, грибы не только любят пить, но и есть. Основным источником питания грибов является мертвая органика. Грибы – это санитары нашей планеты. Если грибы исчезнут, то планета покроется слоем мусора.
Не так давно ученые выяснили, что у грибов есть собственный электрический язык. Грибы передают электрические импульсы через мицелий (грибницу). Грибной язык имеет около 50 слов, он похож на человеческую речь. Основная информация для передачи – это о повреждениях или пище.
Во времена Палеолита (Каменный век), когда основным родом занятий наших предков были охота и собирательство произошла встреча человека с грибами. Ученые исследовали зубы древних людей, которые жили на территории Испании и выяснили, что человек употреблял в пищу грибы. Полагают, что это могли быть боровики и шампиньоны.
Грибы – это не только жареные лисички с картошечкой. Грибы подарили нам хлеб, сыр и алкоголь. Ведь дрожжи – это тоже грибы, которые утратили мицелий и состоят из одной клетки.
Плесень – это тоже грибы. Пенициллин вывел в 1928 году Александр Флеминг из штамма гриба Penicillium notatum. В чашку Петри с изучаемыми бактериями случайно попали споры плесневелого гриба. По одной из версий, их буквально надуло в окно. И выяснилось, что они имеют бактерицидное действие. К слову, доклад Флеминга современники не оценили. Пенициллин был неустойчивым веществом и быстро разрушался. Только к началу 40-ых годов была разработана технология промышленного производства антибиотиков.
К сожалению, грибы приносят не только пользу. Около 300 грибов считаются патогенными для человека. Патогенные грибы – это те, что вызывают заболевания у человека и других организмов. Патогенные грибы убивают больше человек, чем туберкулез. В Средние века регулярно возникали эпидемии эрготизма. Это отравление алкалоидами спорыньи (род грибов семейства спорыньевых), которая поражала посев ржи и пшеницы. Алкалоиды приводили к сокращению мышц, болям, гангренам, умственным расстройствам, а также мучительной смерти. К концу 17 века люди научились понимать в чем причина их страданий. Частота эпидемий уменьшилась. К тому же распространение картофеля снизило потребление зерна.
Кстати, в средневековой Европе отношение к грибам было негативным не только поэтому. Круг из грибов (ведьмин круг) был самым страшным, что мог встретить человек. Одно придание было ужаснее другого. В зависимости от страны, где этот круг произрастал, в нем могли танцевали ведьмы, эльфы, гоблины, феи. Это мог быть след от хвоста огненного дракона, а еще, если войти в круг, то тебя могли проклясть гигантские пучеглазые жабы. Люди верили, что если попасть в ведьмин круг, то можно было навлечь на себя беду или лишиться рассудка. Вера в это была настолько сильна, что даже в 19 веке некоторые преступники оправдывали свои прегрешения тем, что ведьмы заманили их в круг и лишили разума. Представьте себе, что в некоторых случай суд принимал их сторону.
Наши предки относились к грибам положительно. Так, обилие грибов обещало урожайный год. Если грибы начинали расти на доме, то это было знаком девушке о скором появлении жениха. После принятия христианства, когда надо было держать пост, грибы стали заменителем мяса. Люди грибы собирали всегда, ведь грибы бесплатно растут в лесу. Они выручали в трудные года. Так, массовый сбор грибов начался в 20 веке после революции, гражданской войны и коллективизации. У людей в деревнях не было времени ходить за грибами ради удовольствия. Сбор осуществлялся именно ради потребления и заготовок на зиму.
20 век – лидер по отравлению грибами. Чтобы не попасть в эту печальную статистику, микологи рекомендуют соблюдать несколько простых правил:
§ Собирать только те грибы, которые хорошо известны;
§ Не собирать грибы в экологически неблагоприятных зонах: рядом с дорогами, производствами;
§ Не брать в руки ядовитые грибы;
§ Перед приготовлением, внимательно перебрать грибы: выкинуть старые, червивые;
§ Соблюдать технологию приготовления грибов;
§ Желательно исключить грибы из рациона питания детей раннего возраста, пожилых людей и больных, страдающих заболеваниями пищеварительного тракта, печени и почек;
§ Немедленно обратиться за медицинской помощью при отравлении грибами. Первая помощь: промывание желудка, прием сорбентов (активированный уголь).
Сейчас, для многих сбор грибов больше активный отдых. Грибники объединяются в сообщества, делятся фотографиями находок и информацией о грибных местах. В настоящее время на территории России собирают около 500 видов съедобных грибов. Когда вы идите в лес, сделайте добро - возьмите с собой мешок и собирайте не только грибы, но и мусор.
Как же правильно собирать грибы? Споры на этот счет не утихают. По мнению микологов разницы нет: срезать гриб или выкручивать. Ни первым, ни вторым способом нельзя повредить вегетативное тело гриба. Оно находится на глубине 40-60 см. Но есть рекомендации, как собирать тот или иной вид грибов. Боровики и все грибы, которые имеют твердую плотную ножку, надо выкручивать, так как в земле может находиться 50-60% грибного тела. Сыроежки и другие пластинчатые грибы, - лучше срезать из-за их хрупкости. А как собираете грибы вы?
Мы выяснили, что грибы умеют разговаривать, но откуда взялись в Рязани грибы с глазами? Миколог Михаил Вишневский в лекции «Этномикология, мухоморы, грибы в мифах и культуре народов» пишет следующее: однажды настоятель Рязанского Троицкого мужского монастыря отправил двух юных иноков за грибами. Те встретили молоденькую девушку, у них взыграла кровь, и они уговорили ее пробраться к ним в монастырь. Для маскировки ее посадили в телегу, закопав в куче собранных грибов. На въезде в монастырь иноков остановил игумен и спросил, что они везут. Те показали — мол, грибы. Старец глянул и, увидев глаза девушки, понимающе усмехнулся: «А у нас в Рязани, оказывается, и грибы с глазами». Фраза пошла в народ и получила классическое окончание: «Их едят, а они — глядят!».
А с чем грибы едят? Кулинары полагают, что грибы хорошо сочетаются с разными производными молока: сметана, сливки, сливочное масло, сыр, овощами: лук, чеснок, картофель, томаты. Грибы – это прекрасное дополнение к крупам или пасте.
Попробуйте приготовить эти простые блюда.
Жульен с грибами на сковороде
На 4 порции: 600 г грибов, 2 средние луковицы, 0,5 л сливок 10%, 200 г сыра, который хорошо плавится, 2 ст. ложки сливочного масла (можно взять топленое или растительное), 2 ст. ложки муки, 1 зубчик чеснока.
Подготовьте продукты: лук и чеснок мелко нарежьте (из чеснока предварительно удалите середину), грибы промойте, нарежьте средними кусочками и отварите, сыр натрите на терке. Разогрейте на сильном огне большую сковороду и обжарьте на сливочном масле ней лук и чеснок около 3 минут. Добавьте грибы, обжаривайте все на максимальном огне, постоянно помешивая, около 3 минут. Добавьте муку, уменьшите огонь до среднего и обжаривайте еще 2 минуты. Добавьте сметану, посолите, поперчите, перемешайте и тушите на среднем огне около 5 минут. Добавьте сыр и дайте ему расплавиться. Если хотите получить румяную корочку, то поставьте сковородку в разогретую до высокой температуры (свыше 200°С) духовку. Подавать горячим.
Гречка с грибами
На 4 порции: 600 г грибов, 200 г гречки, 3 средние луковицы, 3 крупных яйца, 4-6 ст. ложек сливочного масла (можно взять топленое или растительное), 1 зубчик чеснока.
Подготовьте продукты: лук и чеснок мелко нарежьте (из чеснока предварительно удалите середину), грибы промойте, нарежьте ножку колечками, шляпку дольками или оставьте целой и отварите. Сварите яйца вкрутую, крупно порубите. Вскипятите воду примерно 0,5 л.
Поставьте кастрюлю с толстым дном на сильный огонь, разогрейте масло и обжарьте лук с чесноком около 5 минут. Всыпьте гречку, перемешайте, влейте 0,5 л горячей воды, посолите, накройте крышкой и варите на огне ниже среднего около 20 минут.
Разогрейте большую сковороду с толстым дном на сильном огне. Добавьте масло, обжаривайте грибы порциями, каждую около 5 минут, готовые перекладывайте в отдельную посуду. Когда все грибы будут обжарены, верните их в сковороду, посолите, поперчите и перемешайте. Обжаривайте около 3-4 минут.
После 20 минут варки каши, снимите с кастрюли крышку, быстро добавьте грибы вместе с маслом и яйца на гречку, накройте крышкой. Оставьте на слабом огне, еще на 5 минут. Выключите газ, снимите кастрюлю с плиты, накройте толстым полотенцем и дайте постоять около 10 минут. Перед подачей перемешайте кашу.
Приятного аппетита!