Сегодня предлагаем вашему вниманию своеобразный киносет из десяти позиций от шеф-повара Sky Food Cafe Валентина Наумкина, который предлагает фильмы разных жанров, связанные с мирами кулинарии, ресторанов, гастрономии. Вас ждут эмоциональные комментарии Валентина, который, как и многие из шефов, вдохновляется искусством практически каждый день, но — в отличие от большинства коллег — имеет свою оригинальную позицию в оценке ярких произведений искусства
Текст: @mixedarts
Бегун: Фильм об Энтони Бурдене
Биографический фильм о поваре и писателе с трагической судьбой, который благодаря обаянию и своему увлечению музыкой стал трагическим героем поп-культуры XXI века
«Бегун» — это документальная лента о жизни и смерти Энтони Бурдена, знаменитого шеф-повара и путешественника, который покончил жизнь самоубийством, но навсегда остался иконой для кулинаров всего мира. Своеобразная личная философия Бурдена подразумевала, что хэппи-энда в его бесконечном исследовании культур и смыслов не будет. Его миссией был бесконечный бег от статики, процесс ради процесса. Энтони, обаятельный и бесконечно одинокий мужчина, переживал роковые влюбленности, зависимости, славу и падения. Одиссея Бурдена — это часть мифологии современной поп-культуры. Режиссером ленты об Энтони выступил обладатель «Оскара» за «В двух шагах от славы» Морган Невилл. Избранный им формат — брутальный и честный портрет Бурдена со множеством интервью друзей и близких.
«Бегун» — аутентичная хроника одиночества художника перед лицом мира, который предлагает бесконечное количество соблазнов и испытаний — от требовательных гостей до ослепительных опасных женщин.
«Я рекомендую этот фильм, потому что я фанат Энтони Бурдена, — говорит Валентин Наумкин. — Этот человек ничего не сделал для внутреннего ресторанного мира, для кухни именно как шеф-повар.
Скорее всего, в профессии чисто технически он ничем особенно не выделялся. Но абсолютно случайно Бурден подчеркнул какие-то нужные в тот момент всему миру настроения и предложил почитать об этом!
Энтони написал свою первую книгу «О еде: строго конфиденциально: записки кулинарного подполья» просто тупо «топором» — как личный дневник. Иногда создается впечатление, что он даже не думал издавать все это, что «Строго конфедициально» была написана для себя, в стол. Но при этом, листая страницы, качаешь головой — слишком много всего невероятного. Теперь уже никто в точности не расскажет, что из рассказанного автором является правдой.
Боюсь, что многое в книге Бурдена сглажено редакторами. Но и этого хватило, чтобы люди вдруг увлеклись темой еды массово и на международном уровне. В кулинарном мире Бурден куда более важная фигура, чем Курт Кобейн в Сиэтле».
Документальная лента Моргана Невилла с элементами гонзо-повествования — это как раз продукт культа личности Энтони, показавшего путь множество кухонным философам.
«Позже Энтони Бурден написал еще несколько книг, — продолжает Валентин Наумкин. — И у него получилось стать мировой звездой. Энтони снимался во многих реалити-шоу и вел свое собственное. Он стал проводником в мир настоящей еды в любой точке планеты — без всякого рейтинга Michelin, тяжелого люкса . Его любят панки, политики, маргиналы, домохозяйки, дальнобойщики спортсмены, космонавты. Это очень редкий случай, когда у настоящего человека получилось стать кумиром миллионов разных людей — попробуй-ка всем им угоди».
Пряности и страсти
Владелица ресторана в Провансе выясняет, что среди шумных индийцев, открывших забегаловку напротив, есть повар, у которого есть отличный вкус к французским блюдам
Режиссер этой кулинарной комедии Лассе Хальстрем является опытным постановщиком лент, которые очень эффективно удовлетворяют все запросы романтично настроенной женской аудитории. Для примера можно вспомнить такие совершенные в своем жанре картины как «Шоколад» или «Хатико — верный друг». В данном случае Хальстрем снял картину на всегда модную кулинарную тему, а главной звездой проекта стала неувядающая англичанка Хелен Миррен. По сюжету она играет владельцу французского ресторана «Плакучая ива» по имени Мадам Малори. Ее жизнь, положенная на алтарь чисто французской кулинарии и премии Michelin, полностью выходит из-под контроля, когда на горизонте появляется семья индийских эмигрантов, мечтающих о кафе. Мало того, у энтузиастов, помешанных на пряностях, есть идея открыть забегаловку прямо напротив «Ивы» и таким образом нарушить многолетнюю гегемонию Мадам Малори.
«Фильм о том, как как индийское «карри» столкнулось с французским «нет, спасибо», — рассказывает Валентин Наумкин. — Сюжет весьма тривиальный. Это история одной индийской семьи, которая мигрировала во французскую деревню и открыла там свой ресторан национальной кухни. Молодой пацан Хасан вынужден стать и управляющим и шефом в чужой стране. Он мало что понимает еще в любой сфере жизни, у него есть только талант нащупывать сочетания.
Возможно, самый трогательный момент в фильме — это когда на первых минутах рассказывается предыстория, как мама впервые познакомила юного героя с морскими ежами. Я понимаю, что она имела в виду, когда говорила: «Морские ежи на вкус — сама жизнь! Не замечал? У жизни есть свой запах, скрытый под панцирем, тонкий и прекрасный».
Это настоящий курс обучения для всех пяти чувств. Именно поэтому фильм оказался в моем списке. Я чувствую родство с ним. Даже когда проходная музыкальная группа записывает одну песню, которую я готов переслушивать сотни раз, она попадает в мой маленький список великих групп. Именно поэтому я рекомендую этот фильм. Хоть там дальше и начинается некая интрига, она не имеет ничего общего с реальностью — в отличии от вкуса морских ежей».
Мечты Дзиро о суши
Главный герой документальной ленты владеет рестораном, где подают только суши, туалет находится на улице, но место клиентам приходится бронировать за месяц
Фильм «Мечты Дзиро о суши», снятый американцем Дэвидом Гелбом («Уличная еда: Азия», «От шефа») — не самая простая для понимания история о страсти и бесконечном самосовершенствовании, в которой нет места пафосу, большим деньгам и прочим атрибутам, которые, как правило, сбивают с толку молодых и талантливых людей. Главный герой выбирает иной путь и — в отличие от многих шефов — активно следит за реакцией на свою деятельность. Наблюдая за тем, как гостям подаются суши, он словно бы тестирует реалистичность своих фантазий об идеале.
Каждая деталь ресторана Дзиро Оно подчинена задачам общения с посетителями, и в этом отношении его хозяин похож на кинорежиссера, который вкладывает в картину много труда и с нетерпением ждет реакцию на произведение искусства. Им в данном случае являются суши — японское блюдо, которое объединяет разные культуры и поколения. Режиссер Гелб отвечает Оно взаимностью — его неспешное наблюдение за ритуалами мастера и деталями церемонии попросту завораживает.
«Мечты Дзиро о суши» — документальный фильм о жителе Токио, который безусловно и бесконечно предан своему делу, — рассказывает Валентин Наумкин. — Три четверти века главный герой встает в пять утра, чтобы готовить самые идеальные суши во Вселенной. Дзиро Оно — самый возрастной шеф с тремя звездами «Мишлен», его ресторан вмещает не больше десяти гостей, в нем даже нет туалета. Заведение вообще находится в подземном переходе, но чтобы в него попасть, нужно планировать визит за много месяцев вперед.
«Я не знаю других историй о такой самоотверженности и преданности своему делу, — продолжает Валентин. — Со стороны может показаться, что подобный фанатизм — это перебор, но послушав то, как Дзиро рассказывает о своем деле, понимаешь: возможно, это единственный человек – который по-настоящему знает, в чем смысл жизни».
Секреты на кухне
Повар со сложной судьбой встает у руля ресторана, где ему предоставлен карт-бланш. Ситком по мотивам книги повара Энтони Бурдена «О еде: строго конфиденциально»
Некогда востребованный нью-йоркский шеф Джек Бурден из-за распутства, драк, алкоголя и наркотиков докатился до места на кухне семейной забегаловки. Но это еще не конец. Спасение приходит, когда его нанимают шеф-поваром модного нового ресторана высокой кухни Nolita. Теперь нужно в кратчайшие сроки перевоспитать неуправляемых помощников, разобраться с коварной официанткой и произвести впечатление на главного кулинарного критика Нью-Йорка. Ей, по иронии судьбы, оказывается бывшая девушка Джека. В основе ситкома лежала книга Энтони Бурдена «О еде: строго конфиденциально», и многие зрители полагали, что у компактных мини-сюжетов впоследствии будет очень неожиданное развитие, связанное с особыми таинствами кухни. Впрочем, авторы особенно не погружаются в кулинарные процессы, а предлагают сосредоточиться на романтических приключениях поваров, которые они себе придумывают, чтобы отвлечься от давления рутины.
«Единственное, почему стоит посмотреть этот сериал на самом деле – это молодой Брэдли Купер, — рассказывает Валентин Наумкин. — Но это только для тех, кто хочет понять ценность 13-серийного ситкома, который лишь частично показали в свое время на канале Fox, а потом сразу выпустили на DVD. Я смотрел «Секреты на кухне» совсем из других соображений — сериал снят по мотивам великой книги Энтони Бурдена «О еде: строго конфиденциально», и я рекомендую вам обязательно ее прочитать перед тем, как начать знакомиться с этой довольно традиционной тележвачкой. Только после того, как вы проникнетесь потрясающим слогом текста, откровениями, юмором, страданиями персонажа и вам покажется, что Бурден — лучший друг детства, смело приступайте к просмотру сериала. Заодно оцените, насколько далеко ежедневная реальность кухни ресторана и развлекательный формат ТВ».
Аббатство Даунтон
Исторический сериал о вымышленном поместье в Йоркшире, который на протяжении нескольких сезонов интриговал ценителей дворянского церемониала Великобритании
Семья графа Грэнтэма и весь персонал его родового имения Даунтон в Йоркшире шокированы известием о гибели наследника титула, а также жениха дочери графа Мэри, которые не сумели спастись на «Титанике». Граф Грантэм нанимает искалеченного армейского товарища в качестве камердинера. Так начинается классический телеэпос, каждого нового сезона которого с нетерпением ждал весь мир, увлеченный событиями. За пределами Англии «Аббатство» считается образцовым телесериалом с великолепно проработанным сюжетным линиями — как аристократов, так и их слуг. Внутри снобистской Великобритании к проекту относились и относятся более отстраненно — как к стилистическому эксперименту, который показывает сельскую жизнь, которой никогда не было. Так называемые «верхи» и «низы» в сериале практически не конфликтуют, стараясь придерживаться того места, которое даровано судьбой. События сериала вплоть до 1926 года, и до этого времени классовая система Великобритании выглядит непоколебимо. Сохраняются церемонии, гастрономические ритуалы, соблюдаются правила светских бесед, но при этом совершенно очевидно, что чопорный мир шикарного поместья, истерзанного внутренними интригами, доживает последние дни — впереди новая война, которая решительно сломает порядок вещей.
«Сериал «Аббатство Даунтон» — это смесь «Титаника» со «Сто лет одиночества» (если его когда-то снимут) и немного вчерашнего оливье на бокале шампанского, — рассказывает Валентин Наумкин. — В какой-то момент кажется, что ничего не происходит, события развиваются очень медленно, у тебя сначала кружится голова, а потом клонит в сон, как от половины бутылки Бароло за обедом. После нескольких серий ты понимаешь, что к чему, и начинаешь разговаривать с персонажами, раздавать им советы. Это значит, что ты уже заглотил наживку».
«Еда и сервировка на экране крепче, чем в любом мишленовском ресторане, — продолжает Валентин. — А персонала, обслуживающего дом, в принципе хватит, чтобы захватить графство Йоркшир.
В сериале показали очень много исторических моментов, связанных с пост-эдвардианской эпохой и падением влияния английской аристократии. Мне абсолютно не интересно смотреть этот сериал как историческую справку, зато невероятно приятно наблюдать за характерами и харизмой каждого персонажа. Ключевое здесь — «каждого», ведь в телесериалах обычно это большая редкость».
Кухня
Потерявший хватку опытный шеф-повар пытается переизобрести свою карьеру и заодно сделать так, чтобы его подчиненные не убили друг друга. Правдивый сериал о кухне
Шеф-повар Роланд Уайт управляет кухней престижного загородного ресторана при гостинице, но на самом деле мечтает о женщинах, создании кулинарной книги и собственном телешоу. Впрочем, оперативную деятельность в заведении никто не отменял, и приходится принимать резкие решения. Для того, чтобы помочь перегруженному и порядком деморализованному су-шефу Бипу, который мечтает вылечиться от бесплодия, Уайту приходится нанимать ему неопытного помощника Скуза. Последний обладает непомерными амбициями и сразу предупреждает, что через два года сам станет су-шефом. Впрочем, даже злодеи в этом обаятельном сериале будут иметь возможность обелить репутацию — сюрреалистический хаос, царящий на кухне, делает всех задействованных в процессе одинаково виновными в жалобах клиентов в Интернете. А жалобы и отрицательные рецензии в глазах инвестора — такое же страшное представление, как и отравление клиентов. «Кухня» расскажет обо всем по порядку.
«Далеким от ресторанной жизни зрителям может показаться, что этот сериал переполнен нелепостью и абсурдом, — рассказывает Валентин Наумкин. — Но такова правда жизни! Возможно это самая правдоподобная версия жизни на кухне и в ресторане. Я уверен, что если бы было можно снимать фильм скрытой камерой и реальные сотрудники любого приличного ресторана об этом ничего не знали, то подобный сценарий получился бы сам собой. Придумывать ничего не надо».
«Тут есть все характерные типажи — уставший и запутавшийся шеф-повар Роланд, который когда то был на высоте, а сейчас как будто потерял огонек, — продолжает Валентин. — Есть его правая рука Бип, су-шеф, который, как правило, работает за всех. Есть индус, у которого все валится из рук, но который очень старается. Вечно летающая в облаках официантка Кики — это прямо мой любимый персонаж (не работай я с такими, ни за что бы не поверил, что они существуют). Очень колоритный вышел поставщик продуктов, которых нельзя купить в обычном магазине. Эти поставщики примерно так и выглядят, если ты вдруг решишь заказать себе в ресторан какой-то редкий продукт, не стоит удивляться, что привезет их тебе человек, похожий на серийного убийцу. Очень точный в бытовом смысле сериал о жизни ресторана, приятный поп-рок-саундтрек. Жаль не стали снимать продолжение».
Короли кондитерской
Документальная хроника соревнования шестнадцати кондитеров, которые демонстрируют невероятное мастерство в изготовлении десертов
Раз в несколько лет, почти как Олимпийские игры, во Франции проводится конкурс «Лучшие в профессии» (сокращенно МОФ — аббревиатура от фразы «Meilleur Ouvrier de France»). Наиболее известен конкурс среди представителей мира гастрономии. Особое место в нем занимают кондитеры, ну а победители получают право носить сине-бело-красные воротнички в цветах французского флага. Авторами документального фильма об этом событии стали Крис Хегедус и Д.А. Пеннебейкер, известные по необычной концертной ленте Depeche Mode «101», а на этот раз они рассказали о шоу одержимых работой кондитеров.
«Короли кондитерской» — это не мастер-класс, здесь нет погружения в анализ различия ингредиентов. Скорее речь большую часть времени идет о психологии соревнования, потому что перед тем, как столкнуться лицом к лицу, кондитеры готовятся как настоящие спортсмены, в том числе изучая тех, с кем им придется сражаться за победу, прорабатывать воздушные скульптурные формы и нежные прозрачные цвета. Отдельное приключение — доставить кондитерское произведение искусства к столу, чтобы оно предстало перед жюри в целости и сохранности.
«Обязательный, хотя и узкоспециальный фильм для всех, кто хоть немного интересуется кондитерским делом, — рассказывает Валентин Наумкин. — Если любитель досмотрит ленту до конца, то он либо не прикоснется к десертам, оценив труд гениев, либо обзаведется мечтой стать одним из них».
«Профессионал же найдет в этом фильме отдушину, очень важную в моменты рабочего отчаяния, — продолжает Валентин. — Как минимум, ты утвердишься в том, что ты не одинок, проблемы у всех общие, просто о них не с кем поговорить (ну такие люди эти повара и кондитеры).
Зато есть целый документальный фильм про великих французских кондитеров, чьими именами можно украсить свою татуировку с тортами, круасcанами, венчиками и всем остальным, что ты там решил(а) себе набить, придя в профессию».
Путешествие
Проблематика мужчин, переживающих кризис среднего возраста, в удобном формате гастрономического приключения. Легкая для восприятия и очень точная дорожная комедия
Подружка британского актера Стива Кугана уехала в Америку, он немного грустит и, чтобы разогнать меланхолию, приглашает своего приятеля-комика Роба Брайдона в недельную поездку, чтобы исследовать рестораны в сельской местности, а по итогам создать статью для журнала. Параллельно с выполнением творческого задания герои много дурачатся (их парная пародия на Майкла Кейна — один из самых смешных моментов в ленте), но при этом поднимают еще и важную для мужчин их лет проблематику.
Если Брайдон вполне состоялся в своей профессиональной и личной жизни, то у Кугана самая настоящая война с самим собой. Сражаться приходится с определенной распущенностью в связях, рухнувшим браком и затормозившейся актерской карьерой. Режиссер Майкл Уинтерботтом, у которого оба актера играли в пародийной и тоже по большей части импровизационной ленте «Тристрам Шенди: История петушка и бычка», смонтировал фильм традиционного формата из шести частей сериала для BBC, отобрав самые смешные фрагменты этой поучительной истории о необычном журналистском формате.
«Вероятно, самый странный фильм, в котором основной акцент сделан на еду, — рассказывает Валентин Наумкин. — Если вы не знаком с фильмами Майкла Уинтерботтома («Круглосуточные тусовшики», «Гол!»), то самое время расширить свой арт-хаусный кругозор. Это настоящее английское кино, где комики Стив Куган и Роб Брайдон работают в кадре без всякого сценария — на полной импровизации. Какая тут может быть еда, когда рот не закрывается от смеха!».
Большая ночь
Шеф-повар Примо и бизнесмен Секондо — итальянские братья-эмигранты, которые открывают ресторан своей мечты в Нью-Джерси. Кулинарная комедия с великолепными актерами
Во второй половине 90-х два талантливых актера Стенли Туччи и Кэмпбелл Скотт при содействии еще одного артиста Тони Шэлуба и лихого оператора Кена Келша («Плохой лейтенант»), готового непринужденно снимать одним планом минут по пять, реализовали невероятный по энергетике кулинарный фильм «Большая ночь».
Рассказывает картина о братьях-итальянцах Примо (Шэлуб) и Секондо (Туччи), которые изо всех сил работают над тем, чтобы их ресторан в Нью-Джерси не обанкротился. Заведение The Paradise строится на кулинарном гении Примо, который воспринимает работу как большое искусство и отказывается вводить митболы в меню, как бы его об этом не просили посетители.
Для еще большего раздражения героев через дорогу работает шумное успешное место, чей владелец Паскаль (Иэн Холм) радует американских инвесторов собственным примитивным восприятием итальянского меню, но к братьям относится с симпатией.
По его совету на территории The Paradise планируется ужин с участием популярного певца Луиса Примы, и этот визит должен полностью изменить вектор развития ресторана.
«Это не фильм, а целая серенада посвященная семье, дружбе, бизнесу и победительному итальянскому темпераменту, — рассказывает Валентин Наумкин. — Здесь американская улыбка капитализма встречается с южной страстью. Нельзя же просто так взять и привить очевидные тебе ценности в абсолютно другой культуре, не прочитав дюжину трудов Макиавелли. Это все равно, что попытаться научить пользоваться инстаграмом свою бабушку, которой уже девятый десяток. Но, два итальянских брата пытаются это сделать. Что у них получилось, узнаете, если рискнете посмотреть этот гастрономический арт-хаус. В этом фильме важно не то, что на столе, а кто сидит за этим столом».
Рататуй
Мультфильм о крысенке-кулинаре Реми, который делает из добродушного уборщика, мастера по производству рататуев, фрикасе и прочих изысканных блюд для буржуа
Анимационная комедия Брэда Берда по своей сути является типичным производственным фильмом, посвященным проблематике кулинарии и жизни роскошных ресторанов. При этом создатели «Рататуя» сориентировали внимание зрителей на предельно комичном персонаже, которым оказался говорящий крысенок Реми. Большой любитель приготовления пищи не может реализовать себя в полной мере, поскольку звездой высокой кухни, к его сожалению, может стать только взрослый человек. Брэд Берд — выдающийся специалист в анимации, который действует с энергетикой старых мастеров Warner Bros. и точностью Бастера Китона. Как и его герой Реми, Берд знает, как идеально соединять знакомые компоненты, чтобы получалось что-то совершенно новое, что-то гораздо большее, чем просто сумма сложенных частей. Даже ресторанный критик Эго здесь выведен как обязательный участник единого процесса. По версии создателей, кухня похожа на любой вид искусства и также оставляет теплые воспоминания. В этом отношении мультфильм «Рататуй» близок к полной гармонии.
«Этот мультфильм, как вероятно и любой другой, стоит воспринимать исключительно метафорически, — рассказывает шеф-повар Валентин Наумкин. — Ни о какой буквальности не может идти и речи. Настолько не может, что даже если мы заменим крыс на людей и снимем по этому сценарию фильм – получится красивая неправда. Но, раз уж это мультфильм от королей мультипликации Pixar, аниматоры которого специально прошли стажировку в лучшем ресторане Томаса Келлера «Французская прачечная», то на это стоит сразу делать поправку».
«Авторы как минимум должны понимать, что на большой кухне нет места инфантильности и самодеятельности, — продолжает Валентин. — Ресторан и его меню – это оркестр, там не бывает импровизаций, каждый знает свою партию, а шеф-повар, словно дирижер, осуществляет полный контроль. Этот мультфильм настолько же красив и гениален, насколько не имеет ничего общего с реальностью.
Самое реалистичное в «Рататуе» – атмосфера Парижа и музыка, которая тебе туда переносит. После просмотра можно составить о столице Франции довольно правдивое мнение».