Тандыр или мангал? Выбор обычно выпадает на более дешевое и простое средство приготовления пищи для дачных застолий. Мангал обычно применяется как переносное оборудование, для выезда на природу. Тандыр уже более навороченное средство. Но есть тоже переносные агрегаты. К ним нужно только приспособиться. Но я рассказываю о сложенной из кирпичей кладке (2 в 1ом): тандыр + мангал.
В мангале при жарке на открытом огне в жирной пище образуются канцерогенные вещества и есть постоянная опасность пережечь ( обуглить) продукт, поэтому нужно постоянно следить за приготовлением. В закрытом со всех сторон и погасшем тандыре ( есть остаточный жар от раскаленных кирпичей ) нет открытого огня и труднее пережарить продукт. Нужно только засечь опытным путем время приготовления, чтобы не пересушить.
Тандыр обычно разогревается дровами, строительным дощатым мусором, ветками и обрезками стволов деревьев, то есть экологически чистыми отходами дачной жизни. Разогрев кирпичей происходит довольно быстро - час с небольшим в летний период. Разжигать удобно через нижнее поддувало, легче компактным газовым розжигом.
Кирпичная кладка на цементном растворе не выносит резкого огненного напора и может потрескаться и в последствии развалиться. Поэтому закладка дров первая должна быть щадящей, дальше можно прибавлять постепенно. Поддувало в процессе нужно прикрыть соответствующим кирпичом, чтобы оставалось небольшое отверстие для забора воздуха.
Тяга с отрытым во всю поддувалом сумасшедшая, пламя с гулом вылетает из кладки вверх. В начале на внутренних стенках появляется нагар-сажа, потом по мере разогрева стенок копоть сгорает и поверхность очищается. Это говорит о готовности тандыра к закладке продуктов и готовке. Нужно только разворошить до углей горящую массу и дать прогореть. Слой углей должен быть достаточно плотным, не менее пяти сантиметров по высоте.
После этого нужно максимально быстро заложить продукты, можно разной консистенции и вкуса. Желательно все разместить на одной подвеске, сокращая остывание кладки во время выемки, учитывая разное время готовки (прожарки). Решетку с подвеской помещают в очаг, закрывают плотно деревянной крышкой, наверху постилают теплое покрывало для надежности и засекают время до готовности.
Моя конструкция состоит из основания - бетонного фундамента, заглубленного на полтора штыка лопаты и усиленного мелкой железной арматурой и камнями, с выровненным по уровню верхом, а также кирпичной кладки тела тандыра и верха с мангалом. Приспособления для жарки: двуслойной деревянной крышке с ручкой, специально выполненной металлической решетке для подвешивания шампуров и других подвесов для приготовления. И еще необходимы небольшие железные крючки - захваты для извлечения решетки из очага.
Габариты периметра основания должны выступать от кладки на величину достаточную для обслуживания агрегата со всех сторон и должны быть выше поверхности земли. Кладка в основании выкладываются 3 на 2 кирпича по периметру, с заполнением огнеупорным кирпичом серединного первого слоя.
От днища вверх поднимается на 9 уровней кирпичей, 10й выкладывается с отступом 2см для укладки съемной металлической пластины - днища мангала, а также решетки для подвески шампуров, крючков и дощатой крышки тандыра. На 11й уровень укладывается слой кирпичей без раствора для вертикальных стенок мангала. Которые можно убрать на другую стенку, чтобы не мешали при работе тандыра.
Время готовности продуктов вычисляется с опытом. Для примера у меня выходит: шашлык на шампурах мелкой нарезки и куринные крылышки около10-12 минут, крупной нарезки и окорочка 15- 20 минут, целые тушки 35- 45 минут. Овощные нарезки 10-15 минут. Но все надо проверять, периодически открывая крышку. И при открытии крышки надо учитывать, что тандыр очень быстро остывает, поэтому закладывать надо по максиму, сокращая время остывания при открытии. В зимних условиях применение тандыра на открытом воздухе сомнительно, с моей точки зрения. Шампура нужны для тандыра длинными до 60см (желательно из угловой стали для усиления продукта от соскальзывания вниз). Иногда я внизу к мясу наворачивал арматурную проволочку для страховки. Внизу очага самое жаркое место, это надо учитывать при размещении продуктов по высоте.
Из личного опыта знаю, что металлические решетки и шампуры после готовки не надо обжигать, а просто удалить ошметки продуктов и убрать на хранение. Тогда они не заржавеют и прослужат вам дольше. А перед следующими посиделками все равно придется их обжигать.
Но основное назначение тандыра в Средней Азии и близ лежащих к ним странах - это выпекание лепешек, лавашей или чего то подобного. Что по моему убеждению не так сложно, если немного освоил основы пекарства и набил руку на этом деле. Но об этом позже, по мере усвоения материала.