1.Табак
2.Чаши
3.Миксология
4.Забивки
5.Разное
6.Поведение на работе
Табак.
На рынке представлены такие бренды как: Dark Side, Daily Hookah, Satyr, Musthave, Element, Burn, Black Burn, Serbetli, Adalya, Afzal, Scent, B3. По моему мнению, данные бренды по качеству продукта полностью отвечают всем требованиям кальянной индустрии, могут закрыть все сегменты потребителей, имеют стабильные показатели качества и позволят вам в быть полностью уверенным в качестве предоставляемого вами продукта. В данном списке представлены товары, которые прошли проверку опытным путем и давно используются в работе.
Традиционно выделяют три основных табачных листа, из которых делают табак для кальяна:
Virginia (Вирджиния)
Burley (Берли)
Oriental (Ориентал)
Вирджиния – у вирджинии желтый, насыщенный цвет и приятный, практически нейтральный табачный аромат. На данный сорт табака хорошо ложатся ароматизоторы. Поэтому кальянные смеси, созданные, на данном сорте табака обладают хорошей вкусопередачей. Уникальная технология сушки при помощи дыма ускоряет процесс высыхания листов табака и увеличивает жаростойкость. Примеры брендов, у которых в основе кальянной смеси лежит сорт табака вирджиния: Daily Hookah, Burn, Serbetli, Adalya, Afzal, Scent, B3.
Берли – это темный табак, обладающий насыщенным табачным вкусом, зачастую с шоколадными нотами. Он очень хорош для придания кальянному табаку благородного табачного привкуса. Помимо этого на данный табак отлично ложатся ароматизаторы. У профессионалов табачного рынка встречаются понятия «женский» и «мужской» Берли. Дело в том, что этот табачный лист отличается некоторыми особенностями выращивания — ранний сбор урожая, много азотистых удобрений, регионы произрастания. Из-за этого в Берли практически не содержится сахар. В табаке для кальяна «мужской» Берли при курении дает эффект более высокой жесткости, но при этом и большего расслабления. Это объясняется тем, что при высоком содержании азота никотин усваивается быстрее и чувствуется сильнее. «Женские» листья, соответственно, дают значительно меньшую жесткость при курении, но сохраняют достаточно значительный эффект расслабления. Примеры брендов, у которых в основе кальянной смеси лежит сорт табака берли: Dark Side, Satyr, Musthave, Element, Black Burn.
Ориентал - дает мягкий дым с очень характерным кисловатым ароматом. Содержание никотина низкое - в среднем около 1%. Листья его обычно небольшие, зеленовато-желтые. Сахара в этом сортотипе меньше, чем в вирджинии, - около 5-7%, поэтому привкус у Ориентала с кислинкой, а аромат - сухой кисловатой травы. Единственный бренд, который раньше брал данный сорт табака как основной при производстве – Nakhla, в данный момент тоже сменил сырье, сейчас сорт табака ориентал все чаще используется в купаже с верджинией и берли. Бренды, которые используют ориентал для купажирования: Dark Side, Satyr.
Окончательная версия табака для кальяна называется Муассель, он состоит из таких компонентов, как:
1.Табачный лист. Выше указаны сорта, которые используются в производстве.
2.Меласса (патока, сахарный сироп, мед). Пропитывает листья табака, впитывает ароматику (как самого табака, так и от ароматизаторов), осуществляет связывание всех компонентов. Если кратко именно этот сироп мы курим.
3.Пищевой ароматизатор. Насыщает табачный лист определенным вкусом. В настоящее время, все качественные ароматизаторы, которые используют в производстве кальянного табака, создаются в Европе и Америке.
4.Глицерин. Отвечает за образование пара, в процессе курения.
5.Консерванты. Продлевают срок хранения смеси.
Основные технические характеристики табака делятся на три основных пункта:
1.Нарезка
2.Вымочка
3.Жаростойкость
Нарезка – бывает трех типов: мелкая, средняя, крупная. Нарезка влияет на степень пропитки табака и жаростойкость табака. Мелкая нарезка обычно менее жаростойка, но с хорошей вкусопередачей, в то время как крупная нарезка имеет высокую жаростойкость, но чуть меньшую вкусопередачу, средняя нарезка является в этом вопросе золотой серединой.
Мелкая нарезка (Musthave, Element, Burn, Black Burn, Serbetli, Adalya)
Средняя нарезка (Dark Side, Afzal, B3)
Крупная нарезка (Daily Hookah, Satyr, Scent)
Вымочка - степень влажности табака, достигаемая за счёт пропитывания его сиропом. Табаки, которые сильно вымочены в сиропе, имеют более насыщенный вкус и большое количество дыма. Табаки, которые имеют более низкую вымочку, обычно обладают хорошей жаростойкостью, но не выраженную вкусопередачу.
Много сиропа (Daily Hookah, Serbetli, Adalya, Scent)
Мало сиропа (Element, Tangiers)
Среднее количество сиропа (Dark Side, Afzal, Satyr, Burn, Black Burn)
Жаростойкость - определяет то, насколько хорошо табачная смесь переносит подаваемый жар. Некоторые табаки отлично курятся на 4 углях и с колпаком, а другие горят при установке 3 углей. Жаростойкие табаки лучше переносят жар и значительно лучше удерживают ароматику при высокой температуре. За жаростойкость табачной смеси отвечают два показателя: табачное сырье и вымочка. Если говорить о табачном сырье, его жаростойкость, помимо прочего, зависит от нарезки и содержании сахара: чем крупнее нарезан табак, тем проще его перегреть; чем больше сахара в табачном листе, тем он более жаростойкий. Но ориентироваться только на используемое табачное сырьё нельзя: сироп играет очень важную роль. Из нашего списка самый жаростойкий будет – Afzal, самый менее жаростойкий будет – Adalya.
Чаша
Существует множество материалов, из которых делают чаши для кальяна, но нас интересует самый основной материал – глина и возможные примеси, которые участвуют в процессе создания чаш. Глина является классическим материалом для изготовления кальянных чаш. Имеет пористую структуру, обеспечивающую хорошее поглощение и удержание жара: в результате мы получаем равномерный прогрев, который также равномерно позволяет прогревать табак. Используют два способа создания чаш:
1.Гончарный станок
2.Склейка
С первым способом все достаточно просто и понятно, мастер собственными руками, работая на гончарном станке, придает определенную форму чаше, после чего глина обжигается при высоких температурах и мы получаем конечный продукт. Данный способ используется реже на небольших производствах, потому что требует много времени. Второй способ больше нацелен на создание большого количества чаш. На производстве изначально делают в формах готовые части чаш, которые впоследствии просто склеивают между собой для получения цельного продукта.
Поскольку глина очень пористый материал, она впитывает в себя сироп табака и иногда это может влиять на вкусопередачу. Чтобы предотвратить это некоторые производители покрывают свои чаши глазурью, которая накладывается поверх глины, тем самым закрывает поры, либо готовые чаши проходят процесс «молочения», их опускают в емкости наполненные молоком, после чего придают термической обработке на больших температурах, суть этого метода тоже заключается в том, чтобы закрыть поры с помощью молока.
В данный момент представлено два основных вида чаш:
1.Прямоточная чаша
2.Чаша Фанел
Прямоточная чаша – это чаша в классическом понимании того, как она должна выглядеть. В целом подходит под любые виды забивок, работает с любым табак, некий универсальный вариант. Самые известные представители «Турка» и «UPG». Туркой называется классическая чаша, произведённая в Турции. Как правило, эти чаши отличают достаточно крупные дырки и небрежность, допущенная в ходе создания: края никак не хотят соединиться одной плоскостью, отверстия могут быть разными по размеру, общая неаккуратность обработки. И, не смотря на всё это, одна из лучших чаш: она гарантирует хорошей прогрев и стабильное курение. Из недостатков: высокая пористость приводит к тому, что при первых покурах чаша будет активно впитывать сироп, в результате вкус кальяна будет не особо ярким, через несколько забивок поры забьются и всё будет нормально. UPG - белые чаши из фаянсовой глины, производятся в Питере. Внутренняя часть чаши сильно напоминает классические чаши, но за счёт используемого материала требует чуть большего прогрева, жар распределяется равномерно, табак к стенками не пригорает.
Фанел – чаша с возвышающимся посередине камеры сгорания вулканом, который не позволяет табаку падать в колбу, а сиропу стекать по шахте, основной принцип работы данных заключается в том, что табак буквально «варится» в камере сгорания, получается принцип «кастрюли» потому что весь сиром остается на месте. Логично предположить, что большего всего фанелы подходят для табаков с мелкой нарезкой табачного листа, либо очень сильно вымоченных в сиропе. Если говорить, про материалы, то фанелы можно разделить на две группы: глазурированные и неглазурированные. Глазурированные фанелы отличаются тем, что абсолютно не впитывают в себя сироп и достаточно быстро прогреваются. Глазурь хорошо отражает жар, поэтому при прочих равных, температура в чаше будет выше, чем в чаше без покрытия - это неплохо, но нужно контролировать жар, дабы не перегреть табак. Обычно обладает хорошей вкусопередачей, но при этом не дает большую крепкость. Неглазурированные фанелы, как правило, или просто подвергаются обжигу, или обрабатываются при помощи технологии молочения. Помимо этого эти фанелы больше подходят для крепких забивок, но не дадут столько вкуса, сколько дает глазурированный фанел.
Итогом можно подвести, что перед тем, как выбрать чашу для забивки кальяна, мы должны понимать, что мы хотим получить в конечном итоге и отталкивать свой выбор именно от технических характеристик самого табака, который мы будем использовать, а потом уже использоваться знания касательно чаш, чтобы получить максимально грамотное сочетания.
Миксология.
Миксология – умение сочетать вкусы в чаше так, чтобы это можно было курить. Для любого начинающего кальянщика кажется это одним из самых трудных разделов курения кальяна. Что, с чем и как мешать, чтобы получить продукт, который можно курить? Любой начинающий кальянный мастер, скорее всего, использует либо сочетательный подход в миксологии, либо гастрономический. Сочетательный подход в миксологии самый простой и доступный способ придумать микс, мы просто берем, и прикидывает, каких фрукты, ягоды могут сочетаться, например: клубника-банан, дыня-арбуз, смесь каких-то ягод. Если сказать простым языком, то сочетательная миксология – это то, что мы пробовали мешать в реальной жизни и нам кажется, что в кальяне это будет так же хорошо сочетаться. Гастрономическая миксология – это та ситуация, когда мы пробуем собрать в чаше какое-то уже придуманное блюдо или напиток. В данном случае ты не пытаешься понять, сочетаются ли те или иные вкусы, тебе необходимо разобрать существующий вкус на составляющие и собрать его обратно уже из табаков, например: мохито, банановый молочный коктейль и тд.
Формирование любого микса обычно происходит на основе трех основных категорий:
1.Основа. Является базовым, преобладающим вкусом. Все остальные вкусы дополняют или оттеняют его. В зависимости от собираемого вкуса может быть несколько основ. Также основа сама по себе может быть составная. Именно основа является центральным вкусом, который ты можешь обыграть. Обычно основа занимает в чаше около 50-60% всего пространства.
2.Добавочный вкус. Этот вкус играет вместе с основой, дополняя его или выступая на контрасте. Вкус распознаётся в сочетании, но, как правило, является менее ярким, чем основа. Добавочный вкус забирает на себя 30-40% пространства в чаше
3.Оттенок. Вкусы, задачей которых является придать смеси определённый оттенок, они могут не выделяться в самостоятельные вкусы, но придают определённый оттенок, привкус. Обычно это около 5-10% в чаше. Например: мята, холодок.
После того, как мы разобрали основные категории при формировании микса, давай перейдем к понятию вектора вкуса, и какими они бывают. Мы выделяем 5 основных векторов вкуса:
1.Сладкий
2.Свежий
3.Кислый
4.Пряный
5.Кондитерский
При общении с гостем, если он не может сделать определенный выбор или он не «придумал», что будет курить, мы можем начать его выбор с вектора, предложив один из пяти на выбор. С помощью векторов вкуса мы упрощаем человеку выбор и ставим на определенные «рельсы», после чего мы можем начинать предлагать определенные миксы, но будь осторожен, всегда нужно уточнять, что в понимании гостя, например, «сладкий» кальян, возможно, в его случае это сочетание банана с бельгийскими вафлями, а для тебя сладко – это персик с манго и, чтобы у вас с гостем было полное взаимопонимание, нужно уточнять данные нюансы. Если пройти процесс принятия заказа по пунктам миксологии, то можно быть уверенным в том, что вы с гостем полностью поняли друг друга и у него не возникнет к тебе вопросов. Один из немаловажных момент – это вкусы исключения. В момент принятия заказа лучше всего уточнять, что гость не любит, или какие вкусы у гостя может быть аллергия, это касается ситуаций, когда гость говорит: «на свой вкус» - опять же так или иначе вкусы у вас, скорее всего разные, плюс, возможно, есть то, что ему точно не нравится, поэтому не смотря ни на что, нужно вытянуть из гостя максимум информации, для того, чтобы иметь уверенность в своем миксе.
Забивки.
Как бы мы не закидывали табак в чашу, он все равно будет работать, но мы должны понимать, что для достижения определенного результата, есть определенные виды забивок, сейчас мы их разберем.
Виды забивок:
1.Отступ
2.Касание
3.Оверпак
4.Граната
Отступ – забивка, при которой табак не касается калауда или фольги. Данная забивка требует больше времени для прогрева, характерна не средней, ниже среднего крепостью, не имеет риска перегрева, подходит для любых видов табака
Касание – самая распространённая забивка, при которой табак забит четко по границы чаши и соприкасается с калаудом или фольгой. Данная забивка греется быстрее, чем отступ, имеет более насыщенную вкусопередачу и больше подходит для средних-крепких забивок, имеет больше вероятность перегреться.
Оверпак – забивка, которая в свое время считалась «крепкой», таковой не является, повышенные затраты на табак, повышенная вероятность перегреть, непонятная вкусопередачу. Кратко говоря, мы не рекомендуем использовать эту забивку в работе, исключая ситуации, когда гость сам попросит именно данный вид забивки.
Граната – это забивка больше похоже на ту, которая должна дать хорошую крепость, за счет создания воздушной подушки между табаком и углем. Требует длительного прогрева, страдает вкусопередача. Устанавливаем калауд на табак, поверх накрываем это все фольгой, не забываем сделать дырки в фольге, ставим угли на фольгу, уместить надо как можно больше, чтобы ускорить время прогрева, можно греть под колпаком.
Калауд или фольга? Сейчас трудно дать конкретный ответ на этот вопрос, потому что это стало больше вопросом удобства и кому как больше нравится. Калауд имеет единственное преимущество перед фольгой, которое заключается в удобстве контроля жара, потому что если грамотно ставить и снимать угли, то чашку на калауде трудно перегреть. С другой, стороны фольга дает комфортную вкусопередачу и позволяет более тонко контролировать количество подаваемого на табак жара, мы можем более подробно контролировать температуру чаши тем самым хоть и, тратя больше времени, получать более комфортное курение.
Крепкость – понятие очень трудное, и практически каждый дает свое определение данному термину. Наша компания вывела единственно верное определение данного термина, крепкость – это время, которое понадобится кальяну, для насыщения организма достаточным количеством никотина. Отсюда мы понимаем, что крепкость – это не когда бьет по горлу, сжимает легкие, много дыма, отсутствие вкуса, если более простым языком крепкий кальян – это кальян который комфортно, мягко курится, при этом насыщает никотином максимально быстро. В таком кальяне раскрывается вкус, приличное количество дыма, он не сжимает легкие и не режет горло, он просто накуривает. Есть разные способы добиться крепкость, но самый самая главная рекомендация – это пропустить через табак как можно больше кислорода, например: максимально сильно распушите табак в момент укладывания его в чашу, либо сделайте воздушную подушку из фольги, или калауда (граната). Помимо данного способа существуют «костыли», которые позволяют увеличить крепкость, но, к сожалению все пагубно влияют на вкус. Например: Frigate или Dokha. Оба продукта являются сухим табачным листом, который просто мешается с основной забивкой, тем самым повышая крепкость забивки.
Поведение на работе.
Любой сотрудник должен обладать определенным набором человеческих качеств, которые мы все сторонне поддерживаем – это:
1.Воспитанность
2.Коммуникабельность
3.Терпимость
4.Работоспособность
5.Ответственность
6.Пунктуальность
7.Сдержанность
8.Субординация
9.Честолюбие
Каждый человек, имеющий подобный набор качеств будет чувствовать себя максимально комфортно в сфере общепита и сможет добиться расположения со стороны коллег и гостей. Не приветствуем конфликтных ситуаций как внутри коллектива, так и с другими работниками заведения, в котором вы работаете, это пресекается различными методами вплоть до увольнения. К своей рабочей зоне вы должны относиться максимально уважительно и серьезно.
На рабочей зоне строго запрещается:
1.Спать
2.Заниматься делами, отвлеченными от рабочего процесса
3.Приводить посторонних людей
4.Находиться в нерабочей форме
5.Разводить грязь
6.Хранить верхнюю одежду
7.Употреблять алкогольные и наркотические вещества
Ваша рабочая зона всегда должна быть в максимально чистой и готовой к любой рабочей обстановке.
Во время рабочего дня старайтесь как можно больше времени проводить в зале, чтобы понимать, какая посадка на данный момент, чтобы держаться у гостей на глазах, чтобы максимально быстро реагировать на какие-то их просьбы или пожелания, либо самостоятельно проявить инициативу и предложить покурить кальян.
Если остались вопросы, свяжитесь со мной и я отвечу на них!
Спасибо за уделенное внимание моему каналу и статье!