Просфорой я занимаюсь с 2017 года. До этого с тестом практически не работала. Да, пекла торты, печенье, пирожки. Но ведь для просфоры выдвигаются особые требования. Это должно быть плотное укатанное тесто, чтобы не крошилось и не слоилось.
Моими учителями были семидесятилетние бабушки, которые делали всё « на глазок». Естественно, каждый раз получалось по-разному и не всегда красиво. То верха оторвет, то низы потрескаются. То не достоит, то перестоит. Главным спасением считалась необходимость перед отправкой в печь «троекратно перекрестить» противень с заготовками.
Я, как самая молодая, решила повысить свои знания в этом вопросе. Для этого пересмотрела все ролики в интернете, прочитала все статьи и поняла, что в основном каждый делает всё по-своему. Одного рецепта нет, хотя всё состоит из четырех ингредиентов: вода, мука, соль и дрожжи.
По поводу дрожжей особая статья. Некоторые с пеной у рта доказывают, что дрожжи термофильные и поэтому вредны для организма. Самая правильная просфора – на закваске. Но с моей точки зрения – это чушь. При 50 градусах дрожжи уже умирают. Что говорить о 180 градусах в течение 40 минут?
Некоторое время ушло на выбор муки. Если для малой можно использовать муку разных сортов, то для служебной желательно использовать один сорт и просто опытным путем наловчиться вовремя ставить заготовки из расстойки в печь. Особые трудности бывают в межсезонье – при смене режима отопления.
Не сложно понять, что в любом случае тесто должно быть одной плотности, поэтому все компоненты я взвешиваю точно на весах. В крайнем случае, всегда можно добавить немножко воды или муки.
Из оборудования надо иметь тестомес, тестораскатку, расстойку и печь. Я посетила несколько просфорен в разных городах и везде говорили: «Если хотите печь такую просфору как мы, у вас должно быть такое же оборудование». Соглашусь, но частично. Да, качество может быть другим, но к каждому варианту можно приспособиться. Например, если в простой печи температура выпечки 180 градусов, то в пароконвектомате это будет 160.
Если кто-то заинтересовался данным направлением, подписывайтесь, оставляйте комментарии, напишу подробнее.