На первый взгляд, тема шашлыка – широка и необъятна. Существуют тысячи рецептов, хитростей, главная задача которых – приготовить вкусный шашлык. Дров в топку поддают и сами повара, выдавая очередные «секреты» жарки шашлыка. Они бывают простые и понятные как у «шефа всея Руси» Константина Ивлева, так и сложные. Примечательно, что значительная часть кавказских и азиатских поваров и просто любящих шашлык граждан уверена, что только их шашлык является классикой жанра и является самым вкусным, а рецепт – самым правильным.
В отличие от маркетологов, шеф-поваров и пишущей братии, я смотрю на вопрос приготовления шашлыка и проще, и шире. На мой взгляд, в приготовлении вкусного шашлыка нет ничего сложного, если понимать все этапы его приготовления и следовать определенным правилам. Свою точку зрения я сформировал, родившись и проживая на Кавказе. Сам я поел шашлыка, приготовленных представителями разных национальностей и готовя самостоятельно.
Поводом для написания этой статьи стала та дичь, которую плодят и авторы неизвестных блогов, и популярные издания. При этом, давая очередной рецепт «лучшего шашлыка», как правило, опускаются важные нюансы. Именно поэтому, несмотря на обилие информации, большинство российских мужчин шашлык готовить не умеют.
Что такое шашлык
Прежде чем описывать нюансы приготовления шашлыка, хотелось бы оговорить понятия. В мом понимании шашлыком называется мясо (мышечные волокна) животных и птицы, приготовленное путем термической обработки с использованием дров или углей. Также могут использоваться и субпродукты (печень). Жаренные на огне овощи, грибы, рыба в моем понимании к шашлыку отношения не имеет.
Где готовить: мангал, тандыр или каменная плита
Приготовление шашлыка начинается не с выбора мяса, а с выбора способа его приготовления. На Кавказе традиционно используют три способа приготовления шашлыка: на мангале, в тандыре и на каменной плите. Предвижу восклицания: это не так, настоящий шашлык –только на мангале и т.п. Успокойтесь, господа – Кавказ является пристанищем народов, большинство из которых обрели здесь свою Родину, не забыв при этом и кулинарные привычки предков. Так, что тындыр и жарка на камнях, известные и популярные в Азии, не чужды и на Кавказе.
В каждом способе приготовления есть свои нюансы. По мне так классическим является приготовление на мангале. Если не зевать, то на выходе получим лучший из возможных шашлыков. В тандыре готовить легче новичкам, да и сок сохраняется лучше. Но не будет мангальной корочки. И есть нюанс – в тандыре ароматические вещества, имеющиеся в дровах, передаются мясу. Этим можно легко испортить шашлык, если вы используете боярышник.
Приготовление шашлыка на каменной плите – традиционный способ. Мясо получается вкусным,. Для новичка велик риск получить суховатое мясо. С другой стороны – мясо точно не сгорит. Я рекомендую использовать жир (идеально курдючный), смазав предварительно плиту. В качестве плиты можно использовать мрамор, перлит, базальт. Я под это дело использовал мраморную и базальтовые плиты. Не специальные, а отделочные. Базальтовую нашел вовсе нашел во дворе многоэтажки. Плюсом приготовления шашлыка на камне является то, что не надо париться на счет дров и углей. Подойдет все что горит.
Выбор мяса для шашлыка
Приготовление шашлыка начинается с выбора мяса. Я признаю шашлык из традиционных видов мяса: свинины, баранины, говядины. Из свинины шашлык готовить проще всего. Но из баранины получается вкуснее. Из говядины тоже хорош. Только надо выбирать почечную часть. Как правило, народу нравится шашлык с жирком. Однако есть и те, кто предпочитает шашлык исключительно из мышечной ткани, практически без жира. По мне так себе вариант.
Предпочтительно, чтобы мясо было молодого животного. В противном случае вам потребуется больше времени на его ферментизацию в маринаде.
Актуальный вопрос: а можно ли брать уже замаринованное мясо в супермаркете? Если других вариантов нет, то смело покупайте. Тем более, что часто бывают акции и шашлык получается дешевле колбасы. Но смотрите что входит в состав маринада.
Маринование шашлыка
Предвижу тут сборище знатоков шашлычного дела. Рецептов маринования шашлыка – миллион. Но посмотрим в глубь вопроса – маринование шашлыка делается для того, чтобы запустить процесс созревания мяса. В результате биохимических процессов мясо становится мягче, обретает вкус за счет усилителей вкуса и специй. Мясо размягчают различные кислоты, содержащиеся в продуктах. Свою роль играет соль, сахар и т.д. Кислота содержится в уксусе, минеральной воде, кефире, киви и других продуктах. Однако с кислотой можно легко переборщить, сделав мясо «дряблым». Кислоту следует использовать при работе с бараниной, говядиной. Отлично подходит уксус. Приведу пример из практики. Как-то купили баранину, замариновали в уксусе. Было лето, мясо стояло на балконе 2 недели. Оно не испортилось и на костре пожарилось буквально за 10 минут.
В классическом рецепте используют соль, перец и лук. Можно добавить минеральной воды, содержащую углекислый газ (угольную кислоту), которая ускорит процесс созревания мяса. Или добавить уксуса (уксусной кислоты).
Мариновать мясо надо заблаговременно. Я предпочитаю за 2-3 дня как минимум. Все разговоры о том, что за 2-3 часа соль, лук, перец – это от лукавого. В таком случае добавляйте что-то на кислоте (уксус, минералку, киви, кефир, вино и т.д.).
Дрова на шашлык
Казалось бы, вопросов не должно возникать – сейчас продаются угли и можно не заморачиваться. Но я предпочитаю заморачиваться и готовить на дровах, а не на углях непонятного происхождения. Для приготовления на мангале лучшими дровами для шашлыка являются дрова из боярышника. Не из дуба, не из березы. Но для приготовления в тандыре не годятся, поскольку будет специфический запах. Причина в том, что боряшник имеет большую плотность и теплоемкость, чем дуб и береза. Плотность древесины боярышника около 900 кг на куб метр, что больше чем у дуба (720 кг) и березы (600 кг). Соответственно угли дают больший жар.
Как резать мясо на шашлык
Зависит от используемого мяса и способа приготовления. Чем крупнее будут куски, тем выше вероятность сохранить сочность, добившись мягкости мяса. Общим правилом является резка мяса поперек волокон. Если собрались готовить на шампурах, то резать надо кусочками так, чтобы шампур шел вдоль мышечных волокон, а не наоборот.
Оптимальная толщина мяса на шашлык в большинстве случае -3-4 см. Если меньше, то мясо может оказать сухим, а если толще, то есть риск сжечь или не прожарить.
Жарим шашлык
Процесс жарки мяса тоже имеет нюансы. Надо жарить исключительно на прогоревших дровах, то есть на углях. И чем выше жар, тем лучше. Никакого открытого огня. Если полешка не догорела, просто вытащите ее кочергой или разбейте.
На случай возгорания имейте под рукой бутылку воды или соль. Да, можно пользоваться для тушения открытого огня солью. Тем самым вы не снижаете температуру.
Правило жарки простое. Ваша задача заключается в том, чтобы высокая температура содействовала образованию корочки, которая не даст выйти соку и жиру. Поэтому, чем выше температура от углей, тем лучше. Если жарите на шампурах, то рекомендую не лениться их прокручивать, чтобы корочка образовалась равномерной и не было зажаривания. Если жарите на сетке или камне, то несколько раз стоит перевернуть. Хорошо подготовленное мясо (свинина) жарится около 15 минут (в зависимости от маринада и срока маринации).
Во время жарки шашлык можно поливать различными разбавленными соусами, содержащими кислоту. Или взять уксус, в который добавлен перец и другие специи. Подобный уксус лучше настоять несколько дней. Его можно немного разбавить водой. Запах при жарке с уксусной подливкой будет стоять как в советских шашлычных.
Готовность шашлыка проверяем визуально – на разрезе мясо должно быть светлым, а не розовым.
Подаем шашлык
Шашлык обязательно подавать с соусами. Соусу могут быть жирными, острыми или кислыми. Задача соуса – компенсировать возможную сухость шашлыка. Давайте будем честными, в большинстве случаев, в том числе в ресторанах и кафе, шашлык получается мягко говоря не идеальный и нуждается в выправлении.
Из напитков лучше всего вкус шашлыка подчеркивают вино (кислотность), минеральная вода (опять кислота) и кефир либо айран (кислота и жир). Также на столе должны стоять овощи и зелень.
При приготовлении лучшего для вас шашлыка важны вдумчивый подход и тренировка. А у вас какие есть секреты приготовления шашлыка? Пишите в комментах. Можете и рецепты приводить свои. Мне и другим читателям будет интересно. Лучше выведу отдельной статьей.