Привет! Это Захар, руководитель отдела продаж Шашлыкоff. Расскажу, как предприниматели из Красноярска переоборудовали бар и увеличили выручку в 3 раза несмотря на сложную локацию.
Как выбрали Шашлыкоff
В 2023 году у рестораторов Алексея и Юлии истекал срок договора концессии с франшизой Peoples. Предприниматели не хотели бросать помещение и выбирали между новой франшизой и заведением с оригинальной концепцией. Им хотелось потратить на запуск не больше 10 млн рублей — этим требованиям соответствовала франшиза Шашлыкоff.
Алексей и Юля сами родом из Новосибирска — именно там франшиза Шашлыкоff открывала первые заведения. Рестораторы впечатлялись быстрым ростом и тем, что почти 90 ресторанов франшизы Шашлыкоff открыты во многих городах России от Москвы до Владивостока.
Алексей: В отличие от других брендов Шашлыкоff не требовали полностью менять облик помещения, выскребать все до бетона, а предложили изменить лишь ключевые детали и адаптировать их под фирменный стиль франшизы.
Но была одна проблема — прежний бар Алексея и Юлии находился на правом берегу Красноярска, вдалеке от центра, и к ним приходило мало посетителей. Рестораторы не знали, как среагируют на это представители франшизы.
Как проходил ребрендинг
Подписали договор, несмотря на риски
Ресторан, который Алексей и Юля хотели обновить, находился не в самом удобном месте. Поэтому сначала предстояло убедить Шашлыкоff в том, что в эту локацию придут посетители.
Рестораторы замерили трафик, выяснили, насколько проходимость влияет на выручку, и с этими данными пошли к Шашлыкоff. Команда франшизы провела независимое исследование — оказалось, что у локации показатели в два раза хуже, чем у бара, который находится всего в 150 метрах.
При этом Алексей и Юля были уверены, что в гриль-бар, открытый по франшизе Шашлыкоff получится привлечь посетителей даже в непростой локации. Они приняли на себя ответственность за риски в проекте и начали готовиться к запуску.
Затем началась официальная часть: подписали договор коммерческой концессии, оплатили паушальный взнос, отправили фото, видео, чертежи, обмеры помещения.
Оценили масштаб будущих работ и трижды переделали дизайн-проект
Перед началом работ в Красноярск приехали бренд-менеджеры и технолог Шашлыкоff. Они уже заранее знали, какое оборудование есть на кухне, теперь изучили его расстановку, еще раз оценили размеры помещения и сориентировались, что можно использовать в дальнейшей работе, а что заменить.
Оказалось, что нужно расширять гриль-зону и из-за этого уменьшать количество посадочных мест в зале. Чтобы этого не произошло, в зале убрали детскую зону.
После приступили к обмерочному плану — он нужен, в том числе, для того, чтобы создать дизайн-проект.
Затем вместе с дизайнером составили несколько вариантов дизайн-проекта. Хотя у команды франшизы есть свои требования к помещению, они учитывали мнение Алексея и Юли. Например, сохранили потолок без изменений, но добавили освещение в линейных светильниках, чтобы не нарушить требования СанПиН.
При этом все замеры и оценка были сделаны без закрытия «старого» ресторана, который продолжал работать.
Отремонтировали ресторан всего за месяц
После согласования дизайн-проекта заказали недостающее оборудование и мебель, а затем закрыли ресторан и начали ремонт.
Сложных изменений в планировке не предполагалось: расширить в кухне пространство для гриля, убрать детскую зону из зала, снести ряд перегородок и усилить возможности вентиляции. Но по плану все эти работы нужно было провести за месяц, поэтому над разными задачами работало несколько бригад. Нешумные работы велись даже ночью: красили стены, монтировали розетки, укладывали напольное покрытие.
В итоге с ремонтом справились за месяц — за несколько дней до предполагаемой даты открытия руководитель проекта со стороны франшизы приехал и проверил готовность к запуску. Оставалось убрать провода в кабель-каналы, закрепить элементы декора и вернуть стулья после перетяжки. В остальном все было готово и рестораторы получили сертификат, подтверждающий что ресторан соответствует требованием франшизы и готов к запуску.
Параллельно с ремонтом адаптировали персонал и запустили рекламную кампанию
Во время ремонта к открытию готовились не только строители. Менеджерский состав, в том числе, управляющий, менеджеры смены, су-шефы, стажировались в действующих ресторанах в Новосибирске — изучали меню, технологические процессы. Особенно стажировка поразила тем, как в ресторанах франшизы налажен контроль за производством и обслуживанием с использованием автоматизированных отчетов.
Чтобы привлечь посетителей на открытие, запустили масштабную рекламную кампанию: закупили рекламу на билбордах и таргетированную рекламу.
Также анонсировали акции — например, «Рубленый стейк в подарок для первых 300 посетителей».
Спустя месяц после закрытия старого ресторана открыли новый
Открытие назначили на 10 апреля. Команда франшизы из 11 человек, которая приехала проверять ресторан перед запуском, помогали на старте и встали плечом к плечу со штатными сотрудниками. В том числе, работали на кухне рядом с поварами нового бара.
Акция «Рубленый стейк в подарок» удалась: одному из поваров пришлось приготовить так много глазуний к стейку, что он в шутку хотел уволиться, если акция продлится еще на пару дней.