Мир крафта богат и разнообразен, и среди всех видов пива выделяется особая категория — IPA, история которого окутана мифами и легендами. «Ипашка» вдохновляет многих современных пивоваров на свершения и эксперименты, открытия новых вкусов и интересных ароматов. На данный момент насчитывают более 25 направлений пива IPA — от запада до севера. Даже российский «Ипа» отличается своими характерными чертами, которые мы сегодня разберём.
Рассказываем об одном из самых востребованных видов пива в мире крафта, его истоках и мифах простым языком. Погнали.
Пиво IPA: миф и правда об истории происхождения напитка
Детективное агентство любителей пива выходит на связь и отправляется на собственное независимое расследование в поисках правды об истории «Ипашки». Основная версия, которую эксплуатируют в своих коммерческих целях винные журналисты, гласит, что пиво IPA изобрели британцы во время Ост-Индской компании в XIX веке для снабжения колонии пивом, а чтобы оно не теряло качества во время переправы, в него добавляли большое количество хмеля, который выступает в качестве естественного консерванта. Но насколько это правда? Разберёмся с фактами.
Эль в Британии варили издавна — это у них такая традиция с лёгким исландским душком. Эти напитки успешно экспортировали в Индию, Америку, Австралию и даже в Россию. Варили в основном тёмные сорта, а с XVII века и светлые — когда солод научились сушить уже не на дровах и сене, а на коксующихся углях.
Переходим непосредственно к упомянутой Ост-Индской компании. В перечень задач её участников входила перевозка товаров из колонии в метрополию, а, чтобы трюмы не пустовали на обратном пути, их нагружали пивом. Путь в Индию занимал около 9 месяцев, так как кораблям приходилось делать огромный крюк вокруг Африки. Нагрузку расстоянием могла выдержать только одна разновидность пива — портер. Это очень плотное и алкогольное, мощное пиво, которое приобретает свой жёсткий характер благодаря выдержке.
Почему Индия?
Когда разворачивались военные действия между Россией и Францией, одним из самых крупных рынков реализации английского пива была Россия. Александр I ввел ограничения против англичан — в результате континентальной блокады, которую объявил Наполеон. В этих сложных отношениях предполагался разрыв всяческих торговых связей Англии и России.
В то время ещё не знали пастеризации, а пиво нужно было куда-то отвозить.
У британцев возникла проблема — портеры не становились популярными из-за неблагоприятного климата Индии. Единственные люди, которые его могли вынести — это вояки и солдаты.
Главным поставщиком портера в то время для Ост-Индии был пивовар Джордж Ходжсон, производство которого располагалось рядом с офисом парламента Ост-Индии в Лондоне. У этого предприимчивого деятеля был контракт с крупными британскими деятелями.
Пивовар быстро смекнул, что светлый эль пользуется гораздо большим спросом, чем тёмный, а климат Индии того словно бы и требовал. Возить вокруг Африки светлое пиво не просто невыгодно, попросту незачем — оно пропадает от такого длительного маршрута. И так у Ходжсона открылся простор для экспериментов — он пробовал возить концентрат и разбавлять его водой на месте, пытался и сбраживать его там же. Но увы, как оказалось, климат в Индии вообще не подходит для пивоварения, а расстояние не позволяет придумать что-то дельное.
Когда изобрели холодильники, неугомонный и заряженный мотивацией Джордж Ходжсон решил поставлять так называемое октябрьское пиво. Это особенный светлый эль, который специально варили крепким осенью, после сбора ячменя, а потом ещё и сверху сильно охмеляли. Именно эта особенность производства позволяла сохранять качество пива. В итоге Джордж Ходжсон достиг своей цели, и его пиво успешно доставили в Индию. В бочках, сильно охмелённым. А хмель в данном случае играет роль агента, который подавляет деятельность дрожжей. Так и появился новый напиток, который стал популярным сначала в Индии, а потом и во всём мире.
Когда век пивовара Ходжсона подходил к концу, его наследники стали вести бизнес грязными методам, всячески препятствуя поставкам пива конкурентов в Индию, при этом своим поведением они ухудшали положение самой Ост-Индской компании. В результате в 1822 году её директор Кэмпбелл Мэрджорибэнкс обратился к пивовару из Бёртона Сэмюэлю Оллсоппу, попросив того постараться сварить такое же пиво, как октябрьский напиток братьев Ходжсонов. И тому с помощью его лучшего солодовника Джоба Гудхеда удалось исполнить заказ. Для этого потребовался ячмень самого высокого качества, который был очень легко обжарен, за что получил имя «белого солода», а пиво из него вышло чистым, янтарным и ароматным.
Наконец в 1823 году он был доставлен в Индию, в Калькутту. Там его разлили в бутылки, но вскоре при хранении пиво помутнело, однако с течением времени стало светлеть, и спустя 8 месяцев приобрело прозрачность хрусталя и цвет янтаря. Новинку приняли с восторгом, и спустя всего пару лет светлый эль Оллсоппа приобрёл огромную популярность.
А теперь давайте вспомним название этой статьи. Вы спросите, так причём тут Россия? А при том, что до этого пиво компания Оллсоппа в основном возила в Россию, и светлое, и тёмное, но в 1822 году российское правительство внезапно резко подняло пошлины для светлого пива, и его пришлось спешно везти обратно в Англию, чтобы там дёшево продать. Но попытка не удалась – вкус пива, специально сваренного «для русских» был непривычно сладким для англичан, и они не стали его покупать. Оллсопп едва не разорился. Тут-то и состоялась его историческая встреча с директором Ост-Индской компании. Так что заградительные пошлины России едва не привели пивовара к банкротству, но в результате обогатили его.
Улучшенное пиво Оллсоппу стало называться «East India ales» или «Ales for the Indian Market». А местная газета «Sydney Gazette» в 1829 году, а затем и издание «Liverpool Mercury» в 1835 году нарекли его легендарным именем, которое сохранилось в веках и по сей день — India Pale Ale (IPA), то есть «индийский бледный эль».
Пиво Ипа: какие бывают стили?
С ростом популярности пива Ипа чуть ли не каждый пивовар стремился изобрести свой уникальный продукт. Теперь у каждой страны есть собственный стиль, в котором она исполняет это пиво. Интересно, что каждое направление обладает своими характерными особенностями. То есть, традиционный английский ИПА, разумеется, будет отличаться от российской или американской версии.
Основные стили пива IPA
Американский IPA / American IPA
Характерной чертой пива Ипа, выполненного в американском стиле, является выраженный характер местного хмеля. Методы его изготовления уходят корнями в город Чико штата Калифорния, где в начале безбашенных 80-х мастера своего дела сварили первый Sierra Nevada Pale Ale. В то время, конечно, номинально он ещё не относился к IPA, но были и другие американские эли с повышенным содержанием хмеля, которые ему предшествовали. Например, самый известный — Ballantine IPA, Liberty Ale от Anchor Brewing Co.
Но именно Sierra Nevada Pale Ale является образцом для многих современных американских IPA, которые появились впоследствии. В нём присутствуют ярко выраженные горькие акценты, которые дают сорта хмелей Нового света — Columbus, Chinook и Citra.
Благодаря особенностям местного хмеля американский IPA приобретает нюансы смолы, хвои, переплетающиеся с доминирующими оттенками тропических фруктов. Этот стиль отличается меньшей солодовостью, чем оригинальные британские аналоги, обладает сухим послевкусием и чистым профилем.
Английский IPA / English IPA
Современный английский IPA мало чем отличается от того пива, которое перевозили вокруг мыса Доброй Надежды в деревянных бочках. Но теперь его горечь нежная, травяная. Обычно используются хмели Fuggle и Goldings. Во вкусе ощущается выраженная солодовость, которой нет в американском стиле.
Двойной IPA / Double IPA или Империал ИПА / Imperial IPA
Любители крепкого пива высоко ценят двойной IPA за выраженную хмелевую горечь, которую сопровождают сильные солодовые оттенки. Характерной чертой этого пива является большая плотность и повышенная крепость. Впрочем, как и американский, этот стиль довольно мощный, насыщенный, хмелевой и горький, но с интересным отличием — небольшой остаточной сладостью, которая придаёт вкусу большую многогранность.
Региональное разделение стилей пива IPA
Западное побережье / West Cost IPA
Пивовары, открывшие этот стиль, взяли за основу американский бледный эль и повысили крепость, добавили больше хмеля и, тем самым, увеличили горечь. Теперь этот стиль используется повсеместно. Предполагается, что он изначально возник в Южной Калифорнии в середине 1990-х, когда процветали такие предприятия, как Stone, AleSmith и Ballast Point. Пиво IPA West Cost характеризуется бодрящей горчинкой, которая проступает сквозь цитрусовый букет.
Бельгийский IPA / Belgian IPA
В Бельгии, конечно, уже существует несколько десятков видов пива, типичных для этой страны. Но необычный IPA к ним не относится. Это пиво не было популярным до самых 2000-х. Когда же американские пивовары стали задавать тренды во всём мире, бельгийские «коллеги по цеху» стали осваивать хмелевые сорта в их стиле. Но для этого используются собственные бельгийские дрожжи, поэтому вкус этого пива совсем другой — с оттенками фруктов и пряностей.
Бельгийские дрожжи способствуют выделению сложных эфиров, которые придают напитку комплексный и стойкий аромат, в котором раскрываются оттенки банана, гвоздики и груши.
Новозеландский IPA / New Zeland IPA или Hazy/ Juicy IPA
Пиво в этом стиле уже давно вышло за пределы своего региона и стал популярным во всём мире. Американская ассоциация пивоваров впервые внесла её в своё Руководство по стилям в отдельную категорию в 2018 году. В этом стиле уделяется внимание не содержанию хмеля, а аромату. Пиво, выполненное в стиле Hazy/Juicy IPA понравится молодым людям, поскольку оно совсем не горькое и насыщенное по профилю. В нём раскрываются оттенки тропических фруктов, сквозь которые проступают цитрусовые нюансы.
Яркость вкуса обусловлено тем, что хмель в больших количествах добавляется после охлаждения сусла, а не во время варки. Пиво IPA Jucy/Hazy отличается и своим видом: бледно-жёлтым цветом и мутностью.
Северо-восточный IPA / Northeast-style IPA
Спорный стиль, поскольку на него существенное влияние оказали вермонтские пивоварни. Северо-восточное пиво IPA обладает характерными мягкими и сочными оттенками, среди которых выделяются хмелевые нюансы цитрусов: грейпфрута и мандарина. В этом гармоничном сочетании также замечаются ноты ананаса и дыни, но почти без горечи. Отсутствие последней объясняется поздним охмелением.
Пиво в стиле Northeast-style IPA обладает характерной мутностью. А некоторым мастерам крафта удаётся создать образчики, напоминающие по вкусу мороженое на палочке. И напротив, иногда пиво этого стиля может быть более крепким и опьяняющим. В большинстве случаев используется смесь австралийских и американских хмелей.
Чёрный IPA / Black IPA
Историческая родина этого стиля — Каскадные горы, расположенные на северо-западе тихоокеанского побережья. Характерными чертами пива Black IPA являются: тёмный цвет, крепость и «лесные» оттенки во вкусе. В букете можно отличить нюансы сосновых шишек и мха. Более тёмный цвет пива обусловлен добавлением жжёного солода.
Другие стили IPA
Session IPA
Новичок в группе — отсвечивает последние пять лет. Пиво, выполненное в этом стиле, варится небольшими партиями, но для них характерен выразительный, притягательный и приятный вкус. Выраженность их характера напоминает чем-то Двойной IPA, но содержание алкоголя заметно меньше. Поэтому это пиво можно пить хоть весь день — сильно охмелеть не получится, зато вкусно. Этот стиль стал очень популярным в связи с тем, что данное пиво можно пить и в жару на свежем воздухе.
К лучшим из представителей стиля относятся образчики с плотной текстурой, тропическим фруктовым букетом, который обладает чистым и устойчивым послевкусием.
Citrus IPA
Какое-то время этот стиль оставался в тени, и лишь в 2014 году, благодаря пивоварне Ballast Point Brewing & Spirits в Сан-Диего, испытал новый виток эволюции. К своему фирменному Sculpin IPAмастера своего дела добавили грейпфрут, что усилило ноты, характерные для хмеля западного побережья США.
Освежающие ароматы образуются благодаря эфирным маслам, которые содержатся в используемых сортах хмеля. Именно они и придают букету цитрусово-фруктовый аромат. И чтобы подчеркнуть его, пивовары могут использовать разные ингредиенты, не только грейпфрут. Сейчас экспериментами в этом направлению занимаются разные пивовары. Результаты тоже не однозначны. Если в рецептуре соблюдён баланс, и ингредиенты не противоречат основным нотам пива, то цитрусовые оттенки улучшают вкус и характер напитка. А если с пропорциями и компонентами не угадали, напиток может показаться грубым, резким и неестественным на вкус.
Бретт IPA / Brett IPA
Основу этого стиля составляет специальная разновидность дрожжей — Brettanomyces, которая обрела особую популярность в мире крафтового пивоварения. Но пиво с использованием этих дрожжей какое-то время считалось дефектным из-за характерного вкуса, в котором угадывались землистые дикие нотки.
Пиво, выполненное в стиле Бретт IPA — одно из немногих, которое со временем может стать только лучше.
Фреш Хоп IPA / Fresh или wet hop IPA
Пиво этого стиля варят осенью, в конце сезона сбора урожая хмеля. Ему не дают высохнуть и сразу добавляют в пиво, что позволяет сохранить масла и смолы.
Свежеохмелённое пиво IPA в этом стиле обладает выразительной яркостью, которая сохраняется в течение нескольких недель. Затем эти молодые и освежающие ноты становятся слабее. По этой причине пиво в стиле Фреш Хоп выпускается очень редко.
Но, несмотря на такое обилие стилей пива IPA, их объединяет яркий вкус и стремление к нетривиальности. Не удивительно, что «индийский светлый эль» особенно любит и ценит молодёжь. А значит, линейка этих напитков будет только расширяться, и мы сможем попробовать ещё множество оригинальных напитков.