Готовим баклажанную икру и закуски из баклажанов. В этой статье - рецепты, советы, небанальные идеи. Пробуйте, не отказывайте себе в удовольствии и публикуйте свои рецепты на Овкусе.ру!
Икра из баклажанов и сладкого перца. Ирина Волигова
Секреты вкусной баклажанной икры
Они пригодятся вам для приготовления не только икры, но и других баклажанных блюд.
- Не добавляйте в баклажанную икру воду, даже если вам кажется, что она не протушится из-за густоты и плотности. Овощи (особенно помидоры) дадут достаточно сока, не сомневайтесь.
- Рекомендуем не жалеть соли и сахара, это не та тема, где правит бал ПП. Во-первых, они дают тот самый, любимый с детства насыщенный вкус. Во-вторых, сахар и соль - это консерванты, они защищают икру от порчи.
- Специи - это важно и здорово, обязательно добавляйте их в икру. Но не стоит их класть слишком много, иначе забьете естественный аромат овощей, а он восхитителен. Особенно осторожно добавляйте чеснок, его лучше положить совсем немного, 1-2 зубчика на 5 литров.
- Самая ароматная икра - с дымком. Если у вас есть возможность, запеките баклажаны целиком над углями, поворачивая их так, чтобы кожура обуглилась со всех сторон. Затем кожуру нужно выбросить, а мякоть порубить ножом в пюре. Если на углях запечь невозможно, то проделайте подобную операцию на сухой сковороде или запеките баклажаны до черноты в духовке в режиме гриль с температурой от 230 градусов и выше. Если у вас газовая плита, можно подержать баклажаны на рассекателе огня. Мякоть баклажана под корочкой кожуры должна стать мягкой, как пюре.
- Лучше не брать для икры крупные, перезревшие баклажаны. Во-первых, они часто горчат, во-вторых, слишком волокнистые и плохо пропекаются около хвостиков.
- Если для вас важнее не дымный аромат, а пикантный, выразительный вкус, можно не запекать баклажаны до обугливания, а нарезать их вместе с кожицей.
- Обжаривайте все овощи по отдельности, а затем соедините и тушите. Так вкус получится более ярким.
- Старайтесь не наливать в сковороду много масла. Овощи, особенно баклажаны, очень сильно его впитывают. Икра может получиться жирной и тяжелой.
Икру можно приготовить разной консистенции:
- однородную пюреобразную, тщательно пробив блендером;
- небольшими кусочками, как мелко нарезанное рагу;
- соединив оба варианта, частично пюрируя и частично оставляя кусочками. Так икра будет нежной, легко намазывающейся на хлеб, при этом вы прочувствуете вкус каждого овоща.
Какие еще закуски из баклажанов можно приготовить?
Бабагануш
Бабагануш. Ирина Конышева
Баба гануш (бабагануш) можно назвать “братом” нашей баклажанной икры. Это популярная на Востоке закуска из запеченных на огне и пюрированных баклажанов. Обугливание шкурки дает закуске характерный аппетитный запах. В зависимости от рецепта в баба гануш добавляют сок лимона, оливковое масло, кунжутную пасту (тахини), чеснок, йогурт, зерна граната, маслины, паприку, кинзу, петрушку и другие добавки. В Египте кладут зиру, оливковое масло и посыпают жгучим перцем, в Сирии - нарубленную петрушку, жареные орешки сосны пинии (можно брать кедровые). Едят баба гануш, зачерпывая лепешками. Иногда баба гануш подают в виде салата, добавляя нарезанный помидор, стручки перца, зеленый лук.
Мутабаль
Мутабаль (паста из баклажанов). Оксана Ратта
Баба гануш иногда называют мутабаль. Особой разницы нет, просто в каких-то странах чаще встречается одно название, в каких-то - другое. Некоторые повара утверждают, что мутабаль чаще всего готовят в Ливане, Иордане, баба гануш - в Сирии, Египте. Оба названия арабские. Также есть мнение, что в мутабаль не кладут много добавок, вкус сводят к основным ингредиентам: баклажану, тахини, оливковому маслу и чесноку. Можно добавить нарезанный кубиками лук и греческий йогурт для вкуса и кремовой консистенции. Ливанский мутабаль пробивают блендером, иорданский мелко режут ножом, добавляя помидоры, сладкий зеленый перец и мяту.
Хацилим
Хацилим. Наталья ГраНатка
Хацилим - это баба гануш из Израиля. “Хацил” на иврите означает баклажан. По сути, отличий от баба гануш хацилим не имеет.
Хоровац
Овощной Хоровац - теплый салат из запеченных овощей. LoveCooking.ru
Хоровац - это армянское название одновременно двух блюд: шашлыка и салата к шашлыку. Слово переводится как “запеченный”. Нарезанные помидоры, баклажаны, перцы нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем овощи измельчают, солят, заправляют толченым чесноком и подают на гарнир.
Бриам
Греческое овощное рагу "Бриам" в духовке. Наталья Перунова
Похожее блюдо греческой кухни называют бриам. Это традиционная крестьянская еда, запеченные сезонные овощи с добавлением феты. В бриаме важно сохранить естественный вкус овощей, поэтому в него кладут совсем немного масла и специй, а овощи нарезают на кусочки разного размера, в зависимости от скорости их приготовления. Например, картошку следует нарезать мельче, чем кабачки.
Капоната
Капоната. Elfooboo
Капоната - сицилийская “родственница” нашей баклажанной икры с добавлением сельдерея, оливок, каперсов, картошки, миндаля, огурцов, кедровых орехов, базилика и т. д. У капонаты кисло-сладкий привкус, который достигается использованием винного уксуса и сахара или мёда.
Рататуй
Рататуй, как в мультике. Французский рецепт запеченных овощей. Ольга Бутко
Ну и как же не упомянуть о рататуе - шедевре французской кухни? Интересно, что в первоначальном рецепте рататуя в кулинарной книге 1778 года баклажаны не упоминались, их стали добавлять позже. Французы используют в этом блюде такие специи, как фенхель, розмарин, тмин, мята и базилик.
Писто
Писто манчего. Наталья ГраНатка
Писто - испанское блюдо из помидоров с луком, баклажанами или кабачками, перцем и оливковым маслом. Как правило, писто подаётся теплым с яйцами и хлебом. А еще писто служит начинкой для пирогов.
Имам баялды
Турецкая закуска без вреда для фигуры. Фаршированный баклажан, или Имам Баялды. Анастасия Родикова
Имам баялды переводится с турецкого как “имам упал в обморок” - настолько вкусна эта закуска. Традиционно это баклажанные лодочки, фаршированные тушеными овощами, но сегодня имам баялды готовят по разным рецептам, в том числе как обычное рагу. Часто это блюдо консервируют на зиму.
Манджа
Болгарский перец с манджей. Юленька Опря
Манджа - закуска из Молдавии, Болгарии и южной Украины. Болгарская манджа - это густой суп с баклажанами, молдавская и украинская больше похожи на рагу.
Кьопоолу
Кьопоолу. Chef Leili
Кьопоолу - болгарское и турецкое блюдо. Запеченные баклажаны перетирают с чесноком и оливковым маслом, добавляя соль, помидоры и болгарский перец. Можно положить петрушку, орехи, уксус, лимонный сок.
Айвар
Ajvar (Айвар) - икра из запеченных болгарских перцев. Анна
Айвар - это сербская овощная икра из запечённого красного болгарского перца. В нее часто добавляют баклажаны, лук и чеснок. Но, в отличие от кьопоолу, в айваре баклажаны не главный, а второстепенный ингредиент.
Лютеница
Болгарский соус Лютеница. Михаил Бурмин
Лютеница - жгучая закуска или соус из Болгарии. Ее готовят из помидоров и предварительно запеченных сладких перцев с добавлением острого красного перца, чеснока, петрушки, растительного масла, уксуса, чёрного перца, соли, сахара. Баклажаны в лютеницу тоже добавляют, но не всегда. Также есть рецепты с луком и морковкой. Лютеницу подают к мясу, рыбе, картошке, рису, макаронам и т. д.
Мусака
Мусака - греческая запеканка из баклажана, кабачка и фарша. Ксения Тычкова
Мусака - это многослойная запеканка. Мусаку готовят на Балканах и Ближнем Востоке, особенно популярна она в Греции. В каждой стране она имеет свои особенности, объединяют все рецепты только баклажаны и процесс запекания в духовке. Иногда ее делают с мясным фаршем, иногда используют только овощи и грибы. Верхний слой мусаки - сметана или соус бешамель.
И еще немного закусок
Намазка на хлеб из баклажанов. Идеальный перекус. Вкусная кухня. Простые рецепты
На Овкусе.ру есть отличные рецепты самых разных баклажанных закусок, советуем перейти по этим ссылкам: намазка из баклажанов и паста из баклажанов.
Если вам понравились рецепты и вы решили по ним приготовить, опубликуйте свой вариант приготовления на сайте Овкусе.ру!
