Заварной хлеб - это особый вид хлеба, я бы даже сказал, это вид хлебопекарного искусства. Он всегда имеет неповторимый аромат и вкус.
Заварка - это продукт, который готовят путём завариваниях кипятком муки. При заваривании крахмал, содержащийся в муке, набухает и частично разрушается и, соответственно, становится более доступным для воздействия ферментов, в результате чего в заварке накапливаются сахара. Эти сахара делают мякиш заварного хлеба более влажным, сочным, придают более насыщенный цвет и увеличивают срок хранения.
Для приготовления заварки используют муку (как ржаную, так и пшеничную), воду, а также солод, который активирует процесс осахаривания. Для осахаривания заварок мы используем неферментированный солод, т.к. ферментированном солоде ферменты не активны.
Теперь разберёмся с Вами с видами заварок, какие бывают:
Осахаренные и неосахаренные.
Осахаренные - готовятся путём поддержания определённой температуры от 60 до 65 градусов в течении нескольких часов. Бывают самоосахаривающиеся заварки, в процессе их приготовления участвует только мука и кипяток, и заварки, в процессе осахаривания которых участвует ещё белый солод.
Неосахаренные заварки - это заварки быстрого приготовления. Заваренную кипятком муку, охлаждают до комнатной температуры и она готова к использованию.
Осахаренные заварки чаще всего используют для дальнейшего сбраживание заквасок. Неосахаренные - в первую очередь для вкусовых качеств хлеба, а процесс осахаривания будет проходить на этапе брожения и выпечки.
Сброженные (или заквашенные) заварки.
Это заварки, которые после охлаждения сбраживают дрожжами или сквашивают молочно-кислыми бактериями и после выбраживают в течение определённого времени.
Соленные закваски.
Заваривание такой закваски осуществляется с помощью кипящего солевого раствора (соль используют ту, которая идёт в замес). Такая заварка также улучшает свойства хлеба.
Используя заварку в хлебопечении, Вы:
в первую очередь улучшаете вкусовые свойства готового продукта, а также получаете разнообразие вкусов
увеличиваете срок хранения
придаёте сочность мякишу
Пеките, экспериментируйте, творите свои хлебушки
А какие заварные хлеба Вы печёте или любите ? Делитесь в комментариях
