Рассольные сыры отличаются тем, что вымачиваются в соленом растворе. В отличие от твердого сыра, он не имеет корочки и напоминает плавленый сыр. Содержание соли в нем может достигать 7%.
Мягкие рассольные сыры часто включаются в различные диеты, в том числе для людей, выздоравливающих после тяжелых заболеваний или перенесенных стрессов. Некоторые педиатры советуют вводить этот продукт в рацион детей с трех лет, так как повышенное содержание кальция в нем поддерживает растущие кости. Пожилым людям также полезно восполнять запасы кальция, чтобы снизить риск развития остеопороза.
Для кормящих матерей сычужные сыры повышают концентрацию фолиевой кислоты в грудном молоке. Дерматологи предполагают, что небольшое количество такого сыра может даже улучшить состояние кожи, например, при угревой сыпи. По мнению гастроэнтерологов, рассольный сыр способствует восстановлению функциональности желудочно-кишечного тракта, а также помогает предотвратить запоры и диарею. Соленый сыр из овечьего молока рекомендован тем, кто страдает заболеваниями поджелудочной железы и печени.
Однако польза мягких сыров не универсальна. Лицам с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, характеризующимися повышенной кислотностью желудочного сока, заболеваниями почек и мочевого пузыря, а также с непереносимостью лактозы следует воздержаться от его употребления.
Рассольные сыры разделяются на группы: это группа брынзы, группа сыра чанах, группа сыра сулугуни, группа сыра чанах.
Процесс производства
Этот продукт готовится из цельного молока - коровьего, козьего, овечьего или буйволиного. Для облегчения свертывания в него вводятся специальные ферменты. Кроме того, в процессе производства используются хлористый кальций, питьевая вода и соль.
В подготовленное к коагуляции молоко с кислотностью 18-20 Т добавляют хлористый кальций и 0,7-1,5% бактериальной закваски, подходящей для сыров с низкой температурой второго нагревания. Необходимо дать молоку свернуться при температуре 28-33 С в течение 40-70 мин. Полученный творог нарезать на кубики размером 15-20 мм и оставить на 10-15 мин. Затем творог осторожно вымешивают в течение 20-30 мин, останавливаясь 2-3 раза на 2-3 мин.
В процессе приготовления следует поддерживать температуру сырной массы на уровне 32-33 С. Затем сливается 65-70% сыворотки, а творог частично просаливается из расчета 300 г соли на 100 кг молока, выдерживая его порядка 25-30 мин.
Далее формируется творожная масса в групповых формах. Самостоятельное прессование сырной массы занимает около 4-5 часов при температуре 15-16 С и включает два-три переворачивания. Если сырная масса недостаточно уплотнена, следует применить подпрессовку.
Производство каждого вида рассольного сыра имеет свои особенности. Например, при изготовлении сыра сулугуни творог нагревают и растягивают, затем нарезают, измельчают и формуют.
Этот продукт созревает в рассоле в течение двух-трех недель при температуре от -4 до +6С.
Брынзу, сулугуни, чанах и чечил отличного качества производит ТнВ "Сыр Стародубский". Свежие рассольные сыры хороши по любому поводу: от большого застолья до обеденного перекуса. Выбирайте любой! Натуральное коровье молоко, немного соли - чистый состав и сбалансированный вкус - эти сыры обязательно станут вашими фаворитами!