Вчера я совершила непростительную ошибку, случайно удалила уже опубликованный пост про чайные букетики с комментариями моих подписчиков. А за день до этого так и оставила неопубликованным из черновиков пост про букеты гарни из моих любимых трав для бульонов. Что-то я стала рассеянной, увы...
В августе так много хлопот по уборке урожая, что голова кругом! Поэтому исправляюсь, и напишу и про бульонные, и про чайные травяные букеты в одной статье.
Чай "4 вкуса"
Как я их называю :) Рецепты и сочетания трав - по моему вкусу. Сделала в четверг на скорую руку - пора срезать пряные травы, многие уже отцветают и накопили много вкуса и терпкого аромата. На все про все ушло 15 мин: срезала травы, собрала букеты, связала бечевкой и повесила сушиться. Зимой буду заваривать в чайнике целиком - это удобно.
В комментариях к удаленному посту, в котором я спросила подписчиков, какие еще травы они сушат в чай, мне написали, что листья черной смородины. И мы, конечно, тоже. А ранней весной, когда листьев нет, а вкуса хочется, в чай можно заваривать веточки смородины. А еще я рекомендую в такой чай (с сушенными листьями смородины) добавить и листья малины - будет еще вкуснее.
Букет 1: основа тимьян обыкновенный Фредо, дополнения мелисса лекарственная Фит и мята имбирная Гингер Минт, нюанс - душица обыкновенная Зима.
Букет 2: основа - душица обыкновенная Медовый аромат, дополнили чай тимьян обыкновенный Фредо и мята колосистая Лакрица, нюанс - мелисса Фит.
Букет 3 (тот же рецепт 2, только ингредиенты в других пропорциях): основа - душица обыкновенная Медовый аромат, дополнили чай тимьян обыкновенный Фредо и мелисса Фит, а нюанс - мята колосистая Лакрица.
Букет 4: основа - тимьян Фредо, дополнения - мята ментоловая Мороз и мята колосистая Церемония, нюанс - душица обыкновенная Медовый аромат.
Основа, дополнения и нюанс - это пропорции трав. Основы больше всего, 50%, дополнения - еще 40% поровну (их можете быть 2 или 3), а остаток - это как раз нюанс. Я не чайный сомелье, конечно, но некоторые травы слишком сильные (например, перечная мята оптимальна в роли нюанса, иначе забьет своим вкусом весь чай, других трав и не почувствовать).
Букеты гарни
Букет гарни (фр. bouquet garni) я делаю в пучках, из выращенных душистых трав из рода Origanum (майоран садовый, душица обыкновенная). Вот только лавровые листья приходится использовать покупные... Сначала я срезаю травы во время цветения (сейчас самая пора) и тщательно сушу их вертикально (в пучках), затем соединяю с листом лаврушечки, складываю в мешочек из натуральной некрашеной ткани, а потом - в жестяную коробку из-под печенья. Букет гарни может храниться без потери аромата около 3-6 месяцев.
Букет гарни - это французская кухня, но не высокая, а старая деревенская традиция. Включает петрушку, тимьян и лавровый лист, вставленные в перо лука или в стебель сельдерея и накрепко перевязанные: получается сверточек. Но мне не нравится сочетание петрушка-тимьян... а перья лука я не умею сушить.
В этом году в качестве дополнения к майорану и душице у меня будут розмарин Аметист, базилик Арарат, Коричный и Ванильный аромат, кервель Ароматный, любисток Удалец, чабер горный Аромат лета, тимьян Медок. Это не традиционные рецепты Прованса, а мои вариации на тему. К концу сезона я делаю примерно 30-40 букетиков.
Как собрать? Можно из зеленых трав сразу сделать миксы и перевязать бечевкой, только лавровый лист добавить позже, как основные травы высохнут (я положила рядом лаврушку для примера). А можно сушить травы по отдельности, а собирать букет гарни потом, - но это надо сноровку иметь, сушенные травы легко крошатся. Из свежих - легче.
И не надо много зелени брать - будет долго сохнуть, всего 3-5 веточек, этого достаточно.
Сушу вертикально. Как понять, что букет гарни высох? Потрогать: раз легко крошится, готово. А если нет - то еще надо подождать.
Для чего мне нужны букеты гарни? Я добавляю связочку при варке бульонов на суп или тушеные овощи, когда нужен вкус, а плавающие в воде кусочки травы и приправ - нет. Букет гарни за 5-10 мин отдает бульону весь свой аромат, а затем я просто вынимаю травы шумовкой.
Какие еще травы можно использовать? Да любые - на ваш вкус. Чуть позже, в начале сентября я буду делать букеты гарни с фенхелем и тархуном, например, но тоже на основе майорана. А можно совсем по-деревенски: с петрушкой, укропом зонтиками и базиликом - эти-то травы точно есть в каждом огороде.
А еще можно сделать фруктовые букеты гарни - для компотов! Мяту, мелиссу, тимьян, листья малины, земляники, черники, брусники, черной смородины и другие травы и листья кустарников, которые хорошо сочетаются с ягодами. Только добавлять их в компот нужно на пару минут в финальной стадии, после ягод и фруктов, а перед подачей компота - вынуть. Этим я займусь в следующие выходные...
Ваша Наташа и садовые истории Белоречья
