В одном из интервью профессор кафедры экономической и социальной географии МГУ Наталья Зубаревич рассказала, что сфера общепита в России растет второй год подряд. В Москве она, например, выросла на 15 процентов по отношению к прошлому году – причем в этой статистике учитывается поправка на инфляцию. Объяснение этому тренду Зубаревич нашла в «потребительском эскапизме» – по словам эксперта, россиянам необходимы положительные эмоции от походов в кафе и рестораны в условиях тотальной нестабильности. Мы решили проверить утверждение Зубаревич и поговорили с представителями казанской сферы общественного питания и экономистами – рост они подтверждают, но согласны с Зубаревич не во всем. Подробнее – в материале «Вечерней Казани».
У профессора кафедры экономической и социальной географии России МГУ Натальи Зубаревич есть теория о том, что люди в условиях нынешнего кризиса перестают делать дорогостоящие покупки, например недвижимость, и приобретают эмоции в местах подешевле - грубо говоря, заедают стресс в общепите. Всему виной тотальная неопределенность: ослабление рубля, рост цен на жилье, автомобили и уход привычных брендов одежды.
– Что ты будешь делать в такой ситуации? Свой ответ я проверила на разных аудиториях: выберешь вкусно поесть и выпить – и сделаешь вид, что ничего не изменилось, – говорит профессор МГУ в интервью.
В КАЗАНИ ТЕОРИЯ НЕ РАБОТАЕТ?
По данным агентства недвижимости «Альтера», летом 2023 года продажи жилья в Казани даже превысили допандемийный уровень – сыграл свою роль отложенный спрос. Как утверждают в агентстве, этим летом банки выдали на 30 - 40% больше ипотечных кредитов по сравнению с прошлым годом.
– Спрос на недвижимость отличается тем, что его не может не быть. Он может не доходить до сделки, но люди все равно хотят, ждут, мечтают, планируют – в любом случае что-то делают, чтобы приблизить эту цель, – утверждает руководитель агентства недвижимости «Альтера» Инна Адгамова.
В пример она приводит прошлогоднее ограничение на продажу валюты – из-за этого, как утверждает Адгамова, спрос на жилье пошел вверх: люди искали способы сохранения своих денег и вкладывались в недвижимость. Этот спрос подкреплялся и программами поддержки от государства и застройщиков: на рынке было много выгодных ипотечных условий.
После поднятия ставки Центробанком в июле, а затем и в августе люди массово решились на покупку квартиры по старым условиям.
– Но это неустойчивый тренд: в недвижимости ни один тренд не является устойчивым. Если ставка по ипотеке будет 12% или выше – это конец, – утверждает Адгамова.
По ее словам, если ипотека будет доступна только под такой процент, то сделки перейдут в формат обменных: когда к уже имеющемуся жилью семьи добавляют материнский капитал и вместо старой квартиры берут новую, с лучшими условиями. Это связано с тем, что основной драйвер покупки жилья, как утверждает Адгамова, ипотека.
– Доступная при текущих ценах ипотека – это 8%, не выше. При этом ходовыми будут программы, где ипотека не выше 4,5%. После этого график спроса резко пойдет вниз, – отмечает специалист.
МАШИНЫ ТОЖЕ НЕ КУПИТЬ?
– Спрос на новые авто сейчас упал более чем в два раза по сравнению с допандемийным периодом. Для того чтобы хоть как-то удовлетворить естественный спрос, нужно продавать полтора миллиона машин в год, – делится исполнительный директор ассоциации «Российские автомобильные дилеры» Вячеслав Жигалов.
Он также приводит статистику: в прошлом году дилерами было продано 700 тысяч машин, в этом ожидался миллион, но все испортили внезапно принятые законы.
– Все мы видим, что творится с курсом рубля, плюс недавнее решение по ключевой ставке и утильсбор серьезно вырос. Все это вместе даст повышение цен до 30%. Продажи могут сократиться до 20%. Отечественные марки за полгода подорожали на 6%, а иностранные марки - на 2%, – делится Жигалов.
Также ранее мы писали, что японский автопром после принятия нового пакета санкций подорожает до цены квартиры в Казани. Статистика неутешительная, однако на фоне всеобщего кризиса казанский общепит продолжает уверенно расти.
ЧТО ДУМАЮТ РЕСТОРАТОРЫ?
По данным Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан, в начале июня сфера общественного питания Казани вернулась к цифрам 2019 года, а на сегодняшний день опережает их на 19 - 20%. У 43% рестораторов в этом году выручка по сравнению с прошлым годом стала больше, а у 33% она осталась примерно на том же уровне.
В целом представители общепита с теорией Зубаревич о «потребительском эскапизме» согласны, но не до конца. Да, эти заведения дарят эмоции, которые в момент политических и экономических потрясений так важны гостю, но это не все: есть еще культура питания вне дома, которую долгое время взращивали представители индустрии – есть сильно развившийся внутренний туризм региона и чуткие к любым изменениям управленцы на местах.
– Мы потихоньку приближаемся к моде Питера и Москвы, где люди обязательно встречаются в кафе, ресторанах, кофейнях – экономия времени играет значительную роль в популярности заведений, – говорит бренд-директор ресторана «Вартазия» Римма Гарипова о развитии культуры общепита в Казани.
Также Гарипова отмечает, что посетители перестали воспринимать рестораны как что-то недоступное – много людей, по ее словам, приходят в заведение за атмосферой и при этом не заказывают много блюд: это в сознании посетителей уже стало нормой.
Но, несмотря на это, средний чек все же вырос. По мнению бренд-директора «Вартазии», это говорит о том, что казанцы стали чаще приходить семьей и отмечать памятные даты – до пандемии такого не было.
– Во многих заведениях сегодня вообще невозможно забронировать столик, даже притом что количество мест в ресторане довольно-таки большое. Все зависит от уровня обслуживания, атмосферы, внутренней организованности заведения, – делится Римма Гарипова.
Помимо развившейся культуры питания вне дома, на руку казанским рестораторам сыграл и огромный поток туристов. По данным той же ассоциации рестораторов и отельеров, к концу 2023 года общий турпоток республики составит четыре миллиона туристов.
– Если брать наш регион, то у нас развивается внутренний туризм. Люди, которые живут в нашей стране, начали путешествовать по городам России. И Казань как раз очень привлекательна для туристов: у нас красивые набережные, в городе проходит много масштабных мероприятий – тот же KazanForum вышел на новый уровень. Спортивных соревнований очень много разных. Туристический трафик растет, и к нам едут гости, – делится соучредитель национального ресторанного комплекса «Туган авылым» Радик Абдрахманов.
Он также отметил, что из-за дороговизны авиабилетов, высокого курса доллара и евро в регионе развивается VIP-туризм. Абдрахманов поделился, что в последнее время в его заведении побывали Алексей Миллер, Александр Овечкин, а также Ирина Слуцкая.
– Если сравнивать с прошлым годом, то выручка растет где-то на 20%. Рост происходит за счет потока туристов. В целом есть тенденция, что люди стали экономить, – делится ресторатор.
У КАЗАНСКОГО ОБЩЕПИТА НЕТ ПРОБЛЕМ?
Учредитель семейного кафе «Сказка» Михаил Шарипов говорит, что сфера общепита растет, но с учетом индексации цен и зарплат выручка остается на том же уровне.
– Что касается причин развития: дело, наверное, не просто в том, что люди не могут себе что-то позволить и поэтому идут в ресторан. Возможно, они просто начинают понимать, что путешествия, встречи с близкими людьми в доброжелательной атмосфере - важнейшая составляющая качества жизни, а тратить время на то, чтобы стоять у плиты, хотят всё меньше людей. Соответственно, они чаще выбирают походы в кафе и рестораны, доставка тоже растёт, – отметил Шарипов.
Средний чек, как заявляет собеседник, в его заведении не изменился, а вот количество «семейных» походов в ресторан возросло.
– Гости стали чаще приходить с семьями, но это обусловлено не ростом доходов, а тем, что путешествуют меньше, больше времени проводят в Казани, трудовая нагрузка увеличилась, – считает Шарипов.
Среди трудностей он отметил кадровый голод – это, по словам и других рестораторов, актуальная проблема отрасли, но ассоциация работает над популяризацией профессии повара: проводит соревнования среди молодых специалистов, работает со студентами и даже школьниками.
– Кадры утекают в курьеры, на стройку, в такси, сейчас еще добавилась СВО. Но всё это решаемые вопросы: мы выстраиваем сильную корпоративную культуру и наша команда ощущает дефицит кадров в части поваров и клининга, но в пределах нормы. У кого HR-бренд не развит, у тех дела совсем плохо, - говорит ресторатор.
По мнению экономиста Александра Черкавского, из-за дальнейшего падения доходов населения популярность «потребительского эскапизма» в виде походов в кафе и рестораны будет снижаться.
– Скорее, будет расти популярность компьютерных игр, – предположил спикер.
Независимый от доходов тренд на дауншифтинг заметил другой экономист - Ирек Галямов. По его мнению, во времена кризиса популярность «потребительского эскапизма» растет и дауншифтинг мог бы стать одним из его проявлений.
Автор: Андрей МАРТЫГИН
Фото: Павел Хацаюк / «Вечерняя Казань»