В Доколумбовой эпохе из семян какао изготавливали горький напиток для ритуалов и в медицинских целях. А у большинства цивилизаций Центральной и Южной Америки какао было валютой.
И за что так почитали этот плод?
Репортаж с континента Америка.
— Моё знакомство с какао началось в Мексике, тогда я изучала культуру Майя. И впервые увидела настоящее какао дерево и фрукт, а именно плод, где в прочном "каркасе" созревает золото. Так я и попробовала свежий какао!
Оболочка у какао семени сочная, сладкая и немного с кислинкой. А вот если раскусить... горько и вяжет.
Как они это ели/пили более трех тысячелетий назад?
Первые изучения этого божественного дерева начал священник 16-го века Бернардино де Саагун из Испании. За 60 лет жизни в "Новом Свете" (Америке) он собрал более 300 медицинских применений универсального какао. Об этом мы расскажем в другой статье.
А теперь самая вкусная часть. Как я сделала свой шоколад?
В Эквадоре интерес к какао привёл меня в провинцию Манаби (Manabi), в небольшую деревню Рио Каноа (Rio Canoa) на "Finca Verde" (Зелёная ферма).
Создателями этого места стали два друга канадец Барри и эквадорец Альфредо. На территории они выращивают экзотические фрукты, овощи и какао деревья.
А теперь и сам процесс:
– собираем зрелые плоды какао
– с помощью Мачете делим плод пополам, – достаем какао семена, отделяя от сердцевины
— помещаем в деревянный ящик с банановыми листами.
А теперь секрет вкуснейшего какао
1. ФЕРМЕНТАЦИЯ
Этот этап самый важный и отвечает за вкус и кислотность конечного продукта.
Помним про сладко-кислую оболочку?
Она состоит из воды, большого количества сахара и различных кислот.
Так вот бактерии при вскрытии плода попадают на эту сочную белую мякоть и она начинает "киснуть". Происходит процесс брожения. Температура повышается, появляются бульбушки, происходит процесс расщепления белков и углеводов в семени, что способствует развитию вкуса. Два дня ящик не трогали, после перемешивали каждый день 1 раз.
Этот процесс длиться 6-8 дней. Ароматы и живность там тоже присутствуют.
2. СУШКА
Тут нужен сушильный стол или шкаф.
Поскольку у нас крафтовое производство мы воспользовались первым агрегатом.
Это стол на ножках, основанием является специальная сетка, поскольку нужен доступ кислорода! А сверху специальный кров, который не пропускает прямые лучи солнца.
Каждый день мешали, и открывали "крышу" на пол часа. Видимо чтобы зерна загорели
Около недели при идеальном сухом климате.
3. ОБЖАРКА + ЧИСТКА
Главное не спалить
Обжарка нужна, чтобы убить микробы, закрепить вкус, убрать кислоту, и для облегчения чистки сокровища от шелухи.
Мы обжаривали на сковороде и, моё любимое, на керамическом казане.
Во время обжарки мы часто мешали пели песни, в общем шаманили на самый лучший вкус.
А после дружно очищали от шелухи, кстати потом мы её заваривали и получался какао чай.
4. ПАСТА
При помощи ручной какао-мельницы семена мы измельчили в какао пасту.
Это ароматная масса уже имеет какао масло и сам какао 50/50.
В рамках промышленного производства этот состав разделяют следующим образом:
Выливают массу в специальный текстильный мешок, под прессом отделяют мало и остаётся сухой продукт - какао порошок.
У нас пресса не было, да и не надо, мы же готовим 100% шоколад!
5. СОЗДАНИЕ ШОКОЛАДА
Моя любовь и медитация! Сразу после молильни тёплой массе придавали форму шарика - конфеты. Конечно чтобы вшкус был интереснее мы Добавляли и канеллу - корицу Ишпингуа (об этом чуде вам расскажу здесь), мёд, орехи, свежий сок какао из мякоти – в общем эксперементировали как могли!
А потом давали конфетам застыть и вуаля – лакомство готово!
А ВЫ ТУТ БЫЛИ? Авторские туры по всему миру.