Перед тем, как мы перейдем к обсуждению блюд на царском столе, важно отметить один аспект. Изначально государево застолье в России, а затем в Российском государстве, имело церемониальный характер и являлось частью официальной деятельности правителя.
Эта традиция уходит в древние времена, когда князья не только угощались пищей, но и проводили время за столом со своими воинами. Таким образом, князь подчеркивал единение и связь с вассалами, а также имел возможность обсудить важные государственные вопросы в более доверительной и близкой обстановке. С течением времени старые традиции устарели и претерпели изменения, но даже у последних государей из династии Романовых сохранилась традиция устраивать застолья с высокопоставленными государственными деятелями страны. Даже в начале XX века государево застолье было больше, чем просто приемом пищи.
В период Дома Романовых, до правления Петра I, традиции были тщательно сохранены. Гости за государевым столом рассаживались "по чину", то есть в соответствии со своим положением в государстве. Эта сегрегация имела явный характер и не скрывалась. Например, австрийский посол, присутствовавший на государевом обеде в XVII веке, заметил: "На длинном узком столе, покрытом скатертью из простого льна, стояли уксусница, перечница и солонка. Каждому из гостей кладут ложку и кусок хлеба, но никому, кроме знатных гостей, не предлагаются тарелки, салфетки, ножи и вилки". До XVII века гостям на таком обеде часто подавали одну большую серебряную тарелку на двоих, чтобы они могли есть "уху" (название для любого супа) и сидеть лицом к лицу. Вместо салфеток предлагались капустные листья. Только во второй половине XVII века царь Алексей Михайлович ввел использование расшитых тканевых платков в качестве салфеток за столом.
В XVI веке на царских трапезах первым блюдом традиционно подавались зажаренные целиком лебеди, которых специально разводили на пруду у Водовзводной башни Кремля. Блюда из лебедей показывали царю, а затем раздавали гостям. Практика передачи остатков блюда кому-то из гостей, чтобы они доедали их, была распространена на Руси до XVII века.
На царских столах подавалось множество блюд, и выбор зависел от предпочтений конкретного государя. Популярными были жареные или запеченные птицы, такие как лебеди, жаворонки, гуси и куры. На столе также могли присутствовать разнообразные холодные закуски, супы (уха), жаркое, пироги и десерты. Напитками, традиционно предлагаемыми на царском столе, были мед и его различные вариации с добавками фруктов, а также импортные вина.
Однако в повседневной жизни государей они предпочитали питаться по своим предпочтениям. Например, Алексей Михайлович предпочитал гречневую кашу на масле с ржаным хлебом и легкое солодовое пиво или брагу на овсе. В обычные дни для царских нужд готовили несколько десятков различных блюд на случай, если государь захочет разнообразить свой рацион. Большинство этих блюд царь распределял между боярами и иностранными послами в знак своей милости.
Да, Петр I действительно вел относительно простой образ жизни и проявлял неприхотливость в питании. Он предпочитал простые и сытные блюда, которые позволяли ему сохранять энергию для своих дел. Завтрак Петра I включал студень с хреном, ржаной хлеб, соленый огурец и рюмку водки. Он не был поклонником рыбы из-за аллергии на нее, и он также избегал сладкого, считая это ненужным роскошным удовольствием.
Ужин у Петра I состоял из того, что оставалось от обеда. Он строго следил, чтобы ничего не выбрасывалось, и предпочитал использовать остатки пищи для своего ужина. Петр I был увлечен заграничной культурой и еде, поэтому, когда его повары готовили новые заморские блюда, он настойчиво рекомендовал или даже насильно заставлял своих придворных их попробовать. Он был открыт к новым кулинарным впечатлениям и стремился внедрять иностранные кулинарные традиции в русскую кухню.
Елизавета Петровна, дочь Петра Алексеевича, была жизнелюбивой и непосредственной. Она наслаждалась каждым моментом жизни и не приемлющала ограничений. Елизавета предпочитала простую, но сытную пищу, такую как блины на масле, блины с творогом и сметаной, кулебяку, буженину и копченое сало. Она предпочитала русскую кухню и не интересовалась заморскими деликатесами. Несмотря на свои пищевые пристрастия, Елизавете удалось сохранять хорошую фигуру в течение многих лет, и только в более поздний период своей жизни она начала набирать вес.
Екатерина II, хотя она была немкой, внесла в российскую государственную кухню европейский колорит. Она предпочитала пить исключительно немецкие вина, которые были рюмкой красного во время обеда и рюмкой белого перед сном. Таким образом, она проявляла свой алкогольный патриотизм. Среди безалкогольных напитков она предпочитала смородиновый морс, а среди еды - вареную говядину с солеными огурцами. В целом, Екатерина была скромна в питании, она умеренно употребляла не более трех или четырех блюд на обед и никогда не ужинала, чтобы сохранить свою фигуру. Однако она любила табак и не только курила его, но и нюхала. Она была также страстной любительницей кофе и не начинала свой день без чашки этого напитка. Согласно свидетельствам современников, кофе для нее заваривали особый - очень крепкий и ароматный, в соотношении один фунт кофе на пять чашек, то есть примерно 100 грамм кофе на одну чашку. Именно Екатерина II ввела моду на ранние завтраки во дворце, которая была продолжена Александром I и Николаем I.
Как можно заметить, все это уже больше походило на современные застолья, а не на обильные трапезы первых романовых царей с множеством блюд. В государственной трапезе становилось все меньше ритуальности и все больше личного, человеческого. В XIX и начале XX века эта тенденция только усилилась.
Если мы взглянем на "гастрономическое расписание" Александра I, то увидим обычного человека со своими личными предпочтениями. В Царском Селе государь всегда придерживался следующего распорядка: в 7 часов утра он пил зеленый чай с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба... В 10 часов он возвращался с прогулки и иногда ел фрукты, особенно предпочитая землянику. В 4 часа он обедал. После обеда государь гулял либо на экипаже, либо верхом. В 9 часов вечера он пил чай, после чего занимался работой в своем кабинете. В 11 часов он иногда употреблял простоквашу или чернослив без кожицы. Зеленый чай утром и простокваша с черносливом вечером были рекомендациями врачей, заботившихся о пищеварении государя.
Действительно, Александр I любил пить чай с медом, и то, что царь предпочитает, часто становилось популярным и во дворце. Однако возникла одна проблема: чай с медом считался потогонным средством, и после его употребления рекомендовалось избегать холодного воздуха и сквозняков. Тем не менее, дамы часто пили такой чай на балах, приходя в декольтированных платьях, и в результате подхватывали простуду. Из-за этого придворным медикам Александра I пришлось даже порекомендовать ему исключить чай с медом из меню публичных мероприятий.
Действительно, Николай I был неприхотлив в питании, подобно своему предку Петру I. Он предпочитал простые блюда, такие как капустный суп с салом, мясо, дичь, рыбу и соленые огурцы. Он был трезвенником и пил только воду. Николай, подобно Петру, не был фанатом рыбы и предпочитал гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Он также придерживался правила ограничения обеда тремя блюдами.
Его внук, Александр III, вел борьбу между желанием поддерживать стройную фигуру и своей любовью к еде. Он периодически следил за рационом и худел, но иногда срывался и ел вне установленного расписания. Александр III стремился подчеркнуть свою русскую идентичность и пил чай из самовара. Его любимым блюдом был отварной поросенок с хреном. Однако это не значило, что он не ценил иностранную кухню. Он любил соус Камберленд и всегда с удовольствием ел соленые огурцы, особенно в Москве. Александр III имел страсть к горячему шоколаду и обладал хорошим вкусом в этом напитке. Он даже жаловался, что ему сложно найти хороший шоколад, который бы удовлетворил его вкусы.
Действительно, после революции 1917 года появился миф о том, что Александр III страдал алкоголизмом и умер от этой причины. Однако эти записи были сделаны после падения империи и их авторы никогда не имели личного знакомства с императором. Бывший лейб-хирург Александра III, Н. А. Вельяминов, вспоминал, что все эти истории о большом употреблении алкоголя были выдумкой.
Вельяминов подчеркивал, что Александр III не был поклонником курения и не злоупотреблял алкоголем. За обедом он предпочитал квас, а вино практически не употреблял. Если он выпивал, то это был его любимый напиток — русский квас, иногда с добавлением шампанского, и всегда в умеренных количествах. Вечером ему подавали замороженную воду, которую он пил в больших количествах из-за чувства постоянной жажды. Александр III вел очень умеренный образ жизни, и если он что-то делал, что могло навредить его здоровью, то это было связано с непосильной работой, которая сокращала его время для отдыха и сна.
Действительно, при Николае II на государственной кухне предпочиталась французская кулинария. Поваром-французом готовились блюда для всей монаршей семьи в соответствии с европейскими традициями того времени.
Несмотря на это, Николай II был относительно скромным в питании. По воспоминаниям одной из фрейлин императрицы, он предпочитал простые блюда, такие как жаркое и курица. Он предпочитал калорийные блюда, например, жареные пельмени. Однако в отличие от своего отца, Николай II не переедал и всегда следил за своей формой.
Изобретение закуски "николашка" также приписывается Николаю II. Это была смесь сахарной пудры и мелко перемолотого кофе, которой посыпали дольки лимона, которыми закусывали коньяк. Эта закуска быстро стала популярной среди офицеров русской армии и получила название "николашка".