Кофе это только повод: как открыть кофейню и не прогореть в первые три месяца.
Для людей опытных не секрет, что больше половины открытых кофеен прогорает в период от трех месяцев до полугода. Из тех, кто не закрывается, примерно треть требуют значительной финансовой подпитки на протяжении от полугода до года.
Причин этому может быть масса: проблемы с персоналом, неправильно выбранное место, неудачные поставщики сырья, неопрятный дизайн. Охватить их в рамках одной статьи не представляется возможным.
Но мы попробуем рассмотреть одну очень интересную тему, которая часто играет злую шутку с предпринимателем, решившим попробовать свои силы в кофейном бизнесе.
Эта тема - создание концепции предприятия. Ну или если говорить другим языком, формирование ассортимента. Проще говоря, чем вы будете торговать.
Есть два больших направления
Первое - это создание заведения с упором на широкий ассортимент кофе или экзотические виды данного напитка.
Второе - точка кофе с едой.
Первое направление - интересная и красивая концепция с точки зрения замысла, но редко срабатывающая на практике. Дело в том, что у нас нет такого количества кофеманов. Российская культура всё же массово ориентирована на чай. Зерновой кофе это атрибут крупных богатых городов.
Правда, в практике автора был случай, когда в отдаленном глухом городке вполне успешно функционировала кофейня с очень широким и экзотичным ассортиментом напитков. Там с одной стороны владелец сам вместе с семьей управлял залом и при этом бы увлеченным кофеманом, а с другой стороны - в округе просто не было иных культурных развлечений, поэтому в кофейню регулярно стекались люди.
Однако, это все же скорее исключение. В широком охвате рулят четыре основных типа напитка: эспрессо, американо, латте и капучино. При всем богатстве выбора другой альтернативы нет.
В этом смысле по мнению автора с точки зрения бизнес-подхода нет резона акцентировать кофейню именно как место творческой реализации вашей страсти к кофе. Как бы странно и крамольно это ни звучало кофейня - это не про кофе сам по себе. Кофейня - это про еду́ с кофе.
И тут возникает второе большое направление концепции создания кофейни - это торговая точка или кафе с едой и опцией варки зернового кофе.
И здесь гораздо больше как простора для творчества, так и бизнес-эффективности.
Первое, что напрашивается, это кофе плюс сладости
Большинство кондитерских изделий прекрасно сочетается с нашим любимым напитком. Кроме того, кондитерку очень легко позиционировать. Это может быть детский формат, романтический, студенческий. Сладкое любят все.
Еще один прекрасный формат это пирожковая
Кофе очень круто сочетается с русской традиционной выпечкой. Не эти хипстерские слойки, а нормальные полновесные пироги, которые призваны вкусно накормить человека. Поставьте такую кофейню у заводской проходной и очередь будет гарантирована.
Отчасти в таком контексте работают гости с юга, которые всеми правдами и неправдами ставят свои заведения у рабочих зон. Они понимают, что рабочий человек - это голодный человек. Тогда как в торговом центре человек праздный и скучающий.
Ну и самый простой вариант это:
Кофе плюс пончик
Что может быть проще? И что лучше подойдет к чашечке кофе?
И это только примеры, которые доказали свою работоспособность и которые можно реализовывать в качестве бизнес-проекта без пафоса и с высокой эффективностью.
Здесь фантазия на вашей стороне. От этнических кухонь до ультрапростых «придорожных» решений. Главное в этой концепции - помнить, что кофе это просто хороший предлог и бодрящая изюминка. А реальный чек и выручку приносит что-то другое, что близко конечному потребителю.
При этом, вполне возможно и создание ассортимента из редких видов кофе в дополнение к массовым. Это усилит эффект. Придаст уникальности. Но в фундаменте должна быть какая-то еда, которая утолит голод.
Понять, что человек хочет, и дать ему это с первого дня работы вашей кофейни. Это то, что обеспечит вашему бизнесу бессмертие.
Мы в своей практике можем сделать вывод, что кофейня ради эстетики кофейной культуры, как бизнес-модель, является просто мечтой своего владельца. Не больше. Тогда как кофейня, как формат быстрого, вкусного и бодрящего питания, придающего сил и энергии - это живая и масштабируемая модель.
Разрабатывайте свой бизнес, а мы поможем создать дизайн вашей кофейни и воплотим его в торговом интерьере.
Всем высоких чеков и отличных продаж!