Здесь добывали камень, известняк для строительства, а сегодня это подвалы для хранения сотен тысяч бутылок с вином.
Посвящается безвременно ушедшим в мир иной моим друзьям по причине неумеренного употребления спиртного.
Для изготовления вина необходимы знания, оборудование (чаны, бочки, пресс, дробилка) и виноград. Случается, виноградное вино делают без единой грозди винограда, достаточно краски бузины и слабого сахарного сиропа. Но я предпочитаю пить не фальсификат, а настоящие белые столовые сухие вина, такие как Алиготе, Пино Совиньон, Фетяска, Ркацетели и вино из винограда моего детства, Гойар. Оно по цвету напоминает рафинированное подсолнечное масло и обладает удивительно приятным вкусом и ароматом. И если я вспомнил о таком старом сорте винограда, как Гойяр, грех не вспомнить людей, пивших такое замечательное вино, и обстановку того времени.
Прежде в каждом селе, городе, местечке Советского Союза можно было найти улицу Ленина и два-три памятника, бюста вождю мирового пролетариата. Чуть реже упоминалась улица Садовая. Так вот, когда я был маленьким наша семья жила на улице Садовой. И если наш дом был укрыт шиферными листами (сегодня материал шифера считают очень вредным для здоровья), то дом наших соседей был укрыт камышом. Здесь жили дядя Ваня и тетя Наташа. Забора между приусадебными участками люди не имели и часто, почти ежедневно, ходили друг к другу в гости. И только двор дома был отгорожен от улицы живой изгородью белой акации. Ветви этого дерева усыпаны шипами, с таким забором и колючей проволоки не надо.
Во двор хибарки д. Вани и т. Наташи выходили двери шинка (местного трактира, по-ковбойски салуна). И довольно часто посетители этого заведения, возвращаясь в компанию своих друзей в шинке после посещения туалета, заблудившись, приходили к нам домой. Надо было только видеть их удивление от смены декораций и потери друзей, что-то объяснить этим ребятам было бесполезно, после второго или третьего стакана они были «на своей волне», ничего другого не оставалось, как отвести человека на прежнее место, в тесный круг его собутыльников.
Но и это не последнее приключение, ожидающее посетителя шинка. Случалось, поздно ночью одинокий пьянчужка, сбившись с дорожки на выходе со двора, забредал в самую чащу живой изгороди. Сделав несколько неудачных попыток выбраться, он начинал орать на всю улицу, – Люди, выведите меня из лесу!
Приходилось спасать несчастного. Так, что, руководствуясь моими детскими воспоминаниями, я могу подтвердить, сцены, описывающие ковбойский салун в кинофильме «Человек с бульвара Капуцинов», это чистая правда, никакого вымысла.
Случается, что наши «документальные» и художественные фильмы распространяют фантазии и мифы. Например, при изготовлении вина уже никто не топчет урожай винограда ногами, для этого существует специальный станок, его называют дробилка. Внешним видом она напоминает квадратную воронку с двумя валками внизу. Эти валки разбивают гроздь и плющат ягоды. Устанавливают дробилку на высокий чан (кадку) в котором происходит первый этап брожения сусла.
Короткое отступление от темы рассказа. Наибольшее количество мифов можно найти в описании работы пасечника, пчеловода. По мысли сценариста или режиссера фильма пасечник обычно делает ревизию улья одевшись как космонавт, с грубыми брезентовыми перчатками на руках. В реальности опытный пасечник может работать не только без лицевой сетки, но и без одежды, только в одних трусах. Движения рук пасечника твердые и точные, как у хирурга. А во времена Пирогова хирург работал без перчаток (их еще в медицине не применяли), только хорошо мыл руки.
Итак, продолжу рассказ о правилах изготовления вина жителями моего села.
Где-то в конце августа созревает первый виноград. Это сорт Бако, у нас его еще называют Макковей, так как уже можно делать вино из этого винограда на день празднования святого Макковея. Вино получается так себе, как на продажу, без добавления воды и сахара его не делают. И это красное вино, точнее темно фиолетовое, почти черное. Еще окончательно не перебродивший виноградный сок называют муст. Мне нравиться пить муст больше чем вино из-за его приятного вкуса, но следует быть очень осторожным, не увлекаться. Муст, это хорошее слабительное.
Прежде в моем селе вино делали в каждом дворе. И когда в сентябре дети приходили в школу, в их сумках можно было найти не только тетради, но и бутылку муста. Да, это правда, мое поколение знало вкус вина еще с пеленок, но это не значит, что мы все стали алкоголиками.
Как я писал выше, виноград после дробилки становится суслом и бродит день или два в чане. В Молдавии такой чан называют «стояк». Через отверстие в стояке сливают получившееся молодое вино, его название «ревак». Одна моя знакомая отлучилась из дому на несколько часов, надеясь, вернувшись домой, слить ревак из стояка. И надо же было такому случиться, что в стояк свалилась коза. Так и стояла на задних ногах, выглядывая из этой бочки в ожидании прихода хозяйки. Понятно, что ничего страшного не произошло, козу спасли, свежее молодое вино тут же продали. Не пропадать же добру!
После того как слили (у нас говорят, спустили) ревак, оставшееся вино отбирают из сусла (его еще называют «жом») специальным прессом (тяском). Случается, что вино ревак и вино «из под тяска» сливают в одну, а то и в разные бочки. Ревак оставляют для себя, это вино более высокого качества, а второе готовят на продажу.
Бочка, в которую заливают вино, находится в подвале. Особенность такого подвала в том, что в нем хранится только вино, никакой картошки, морковки, капусты, тем более квашенной здесь хранить не допускается, в противном случае спустя короткое время вино в бочке превратится в помои.
Бочку заполняют молодым окончательно не перебродившим вином (его называют «тулбурел») где-то на три четверти объема. И вместо пробки (чопа) устанавливают на бочку «затвор», вещь, которая не позволяет воздуху проникнуть в бочку, ведь брожение проходит без доступа кислорода, с выделением углекислого газа и тепла. Сегодня в качестве затвора можно использовать медицинскую резиновую перчатку, только не забудьте ее проколоть, чтобы углекислый газ мог выходить. Если этого не сделать газ порвет перчатку как воздушный шарик. Прежде, когда люди не имели перчаток, использовали водяной затвор. Я не буду рассказывать его конструкцию, так как большинство моих односельчан не заморачивались и не заморачиваются с установкой какого-то затвора. У таких виноделов процесс брожения плавно переходит в процесс окисления, то есть у них вино начинает превращаться в винный уксус. И хозяину домашнего вина надо торопиться выпить его пока оно окончательно не испортилось.
После прекращения бурного брожения отверстие бочки с вином забивают пробкой (чопом) и оставляют на хранение на несколько месяцев, конечно, если хватает силы воли не выпить вино в ближайшие три-четыре недели после его изготовления.
За эти месяцы из вина выпадают в осадок дрожжи, то есть молодое густое вино тулбурел становится обычным ординарным вином. Его переливают в другую бочку, заполняя эту емкость как можно полнее, чтобы в ней не оставался воздух. Бочку забивают пробкой. Из первой бочки старые дрожжи выбрасывают, хотя настоящий хозяин перегоняет их на самогон (чачу), а саму бочку старательно моют.
Друг моего отца имел сыновей моего возраста. И когда он посылал своих детей в погреб наточить ему к столу кувшинчик вина из бочки, он обязательно требовал от них, чтобы они непрерывно насвистывали какую-нибудь мелодию. На это были две причины. Первая, в погребе скапливался углекислый газ в результате брожения вина, молодой человек мог задохнуться, своим свистом он предупреждал, что у него все хорошо. Вторая, эти молодые люди выросли большими любителями выпить, а так они не могли одновременно свистеть и дегустировать вино, не отходя от бочки.
Но если все же вино испортилось, изменило цвет и вкус, не все еще потеряно. Его можно перегнать на самогон. И тут самое время рассказать технологию изготовления и конструкцию простейшего самогонного аппарата времен царя Гороха. Но я этого делать не буду.
