Многие знают, что при варке яиц в кипящую воду лучше всего добавлять соль. Однако мало кто знает истинную роль хлорида натрия в кастрюле. В этой статье мы раскроем главный секрет соленой воды и расскажем, почему вареные яйца всегда нужно класть в холодную воду.
Основным аргументом в пользу варки яиц в подсоленной воде обычно является то, что соль облегчает очистку скорлупы после варки. На самом деле это утверждение неверно: соль не оказывает никакого влияния на скорлупу. Второй способ облегчить очистку яиц - это использовать яйца, которые ни в коем случае не являются свежими.
Действительно, свежие яйца имеют более низкий показатель PH, и белки прочно прилипают к скорлупе. Однако после нескольких дней хранения в холодильнике уровень PH повышается, и скорлупа становится легче очищаться. Вареные яйца вращаются сильнее, в результате чего внешние белки плотнее прилипают к скорлупе.
Большой секрет соленой воды
Принято считать, что при варке яиц белок становится твердым. Однако все обстоит с точностью до наоборот. Физически белки сырых яиц уже свернулись, а при варке свертывание происходит в обратном направлении. Так устроены белковые молекулы.
Внутри сырого яйца яйца находятся во взвешенном состоянии, как микросферы, не взаимодействуя друг с другом. Процесс приготовления все меняет.
Мы знаем, что основу яичного белка составляет вода (85,7%). При повышении температуры молекулы воды постепенно ускоряются и начинают сдавливать шарики яичного белка друг с другом. В результате белок начинает денатурировать. Внутренние связи белковых глобул постепенно разрываются, образуя полосы и прочные связи. Как это связано с соленой водой, спросите вы?
Короткий ответ заключается в том, что все химические связи являются электрическими, и для того чтобы заставить молекулы белка развернуться в ленту, не нужно нагревать яйцо. Главное - изменить количество заряженных ионов вокруг молекулы белка. Для этого достаточно растворить соль в воде.
Другими словами, соль заставляет белок разворачиваться быстрее. Когда оболочка разрывается, вытекающий из нее шарик белка тут же разворачивается в нить и заделывает трещину. Именно поэтому опытные повара рекомендуют добавлять соль при варке.
Вторая причина, по которой рассол лучше, - его плотность. Благодаря своей высокой плотности соленая вода более равномерно передает тепло при приготовлении. Кроме того, в более плотной воде яйца всплывают на поверхность, а не ударяются о стенки кастрюли, что снижает вероятность их растрескивания.
Причины, по которым следует класть вареные яйца в холодную воду
Наконец, давайте обсудим, как избежать потемнения желтков вареных яиц. Замечали ли вы когда-нибудь, что желтки вареных яиц имеют грязно-зеленый цвет? Проблема кроется именно в этом. При нагревании яиц некоторые аминокислоты, входящие в состав белка, начинают разрушаться естественным образом.
В результате в центре, самой холодной части яйца, образуется сероводород. Сероводород не только неприятно пахнет, но и легко соединяется с высоким содержанием железа в желтке. В результате реакции образуется новый элемент - сульфид железа, и поверхность желтка приобретает темно-зеленый цвет.
Чтобы избежать этого, рекомендуется после варки яйца на несколько минут замочить в холодной воде. Этот простой процесс снижает образование сероводорода внутри яйца и устраняет потемнение желтка.