Нельма — это ценная порода белой рыбы семейства лососевых, обитающая в сибирских реках. Мясо у нее бело-серебристого цвета, иногда с розоватым оттенком, но всегда плотное, жирное и очень сочное. Дегустация блюд из нельмы — обязательный пункт гастрономической программы гостей Красноярска. Из нее готовят уху, ее запекают и используют в пирогах. Вариантов множество, но бренд-шеф знаменитого местного ресторана новой сибирской кухни Tunguska Николай Бобров посоветовал редакции «Еды без границ» попробовать сугудай из нельмы.
Сугудай — одно из титульных блюд Сибири. На языке эвенков «сугудай» дословно означает «есть сырую рыбу». В разных сибирских уголках существуют свои способы приготовления этого блюда. В самом ортодоксальном варианте используется только рыба, соль и черный перец. В других версиях обязательно наличие кислотной ноты, которую обычно дает уксус, а также лук и растительное масло. Для сугудая подходит как сырая, так и замороженная рыбы. Чаще всего это блюдо делают из нельмы, чавычи или гребешка.
Николай поделился своим рецептом сугудая, для которого он берет нельму, предварительно прошедшую стадию глубокой заморозки ниже 50°C. В качестве кислотной ноты он предлагает использовать лимонное масло и маринованные яблоки.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Сугудай из нельмы с маринованными зелеными яблоками
☝️Вам понадобится:
- Филе нельмы — 50 г
- Пряное лимонное масло — 6 г
- Маринованный лук — 15 г
- Маринованные яблоки — 25 г
- Сок лайма — 2г
- Горчица в зернах — 3г
- Соль/перец
- Зеленое масло — 1г
- Укроп и красный щавель (на декор)
Первым делом готовим все необходимые составляющие.
Пряное лимонное масло:
- Масло растительное — 1 л
- Цедра лимона — 330 г
- Душистый перец горошек — 20 г
- Кориандр горошек — 20 г
Смешиваем все ингредиенты, помещаем на три часа в су-вид на 80°C. Если нет су-вида, то можно прогреть масло в кастрюле, не доводя до кипения.
Яблоки маринованные:
- Зеленые яблоки — 1 кг
- Укроп — 40 г
- Яблочный уксус — 65 г
- Вода — 200 г
- Сахар — 40 г
- Соль — 10 г
Яблоки очищаем, режем кубиками 5-7 мм, смешиваем с водой, уксусом, сахаром, солью, укропом и маринуем полтора-два часа.
Маринованный лук:
- Лук красный — 1 кг
- Сок лайма — 125 г
- Масло пряное лимонное — 150 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 5 г
Лук нарезаем кубиками 3-4 мм, смешиваем с соком лайма, пряным лимонным маслом и вакуумируем. Или просто перемешиваем и держим в плотно закрывающемся пластиковом контейнере.
Сборка сугудая:
Нельму нарезаем кубиками размером в 1 см, добавляем маринованный лук, яблоки, пряное лимонное масло, соль, перец и сбрызгиваем соком лайма. Аккуратно перемешиваем. Выкладываем сугудай в глубокую тарелку боул, добавляем горчицу, украшаем зеленым пряным маслом, укропом и красным щавелем.
Приятного аппетита!