Довольно часто мои товарищи интересуются, а сколько градусов в твоей домашней водке, сорок ли, уж больно мягко идёт... И стали вдруг терзать меня мутные сомнения, ибо давно не встречал я в магазине на водочных этикетках вот такого обозначения крепости.
И проведя небольшое исследование я понял что дурят нашего брата. Нет в магазинах водки 40 градусов, ну может только если очень поискать.
Давайте начнём с того, что такое градус.
Система измерения крепости алкогольных напитков обозначается градусами. Она отражает концентрацию спирта в напитке по массе. Градус — процент спирта от массы жидкости. 1 градус жидкости указывает, что в ней содержится 7,94 грамм чистого спирта.
Сей час на всех бутылках стоит 40% об. , что означает содержание спирта от объёма. Т.е. в литре данной водки присутствует 40 объёмных частей спирта и 60 объёмных частей воды.
Объемная доля не отражает степень очистки спирта, массу и плотность напитка. Но оказывается вполне достаточной в мировой практике. Градусы вне лабораторий использовались только в России и ближнем зарубежье, в след за трудом Менделеева «О соединении спирта с водою». Кстати, о данном труде поговорим ниже, и развеем миф о изобретении водки Менделеевым.
Градус — более точная мера, но не самая удобная для использования на алкогольном рынке и в повседневном обиходе.
В алкогольных напитках помимо воды есть масла, танины, глицерины и прочие компоненты, и их концентрация всегда разная. Вычислять «градусность» сложных напитков каждой отдельной бутылки — та еще работа. Объемный же процент не меняется.
Касаемо работы Менделеева, где он якобы изобрёл водку, это миф. Поставьте простой эксперимент. Возьмите литр воды и литр спирта. Смешайте. А теперь измерьте объем полученной водки. Если вы думаете, что будет два литра, вы ошибаетесь. Будет меньше. Куда делось лишнее — вот вопрос? Если вы попробуете установить какую-то закономерность зависимости количества «исчезающей» жидкости от соотношения смесей — вы встанете в тупик. Изменение количества спирта в смеси буквально на несколько процентов способно изменить количество исчезающей части на десятки процентов. Если вы думаете, что приливая спирт к воде вы получите смесь спирта и воды, то вы будете не правы. Вы получите химическое соединение — гидрат спирта, молекула которого занимает объем меньший, нежели молекула спирта и молекула воды в разъединенном состоянии. Потому и объем конечного продукта будет меньше суммарного объема исходных компонентов. А вести себя смесь будет странно потому, что таких гидратов спирта в природе существует не один, а много. И каждый из таких гидратов будет обладать своими физическими, химическими и вкусовыми качествами.
В той самой знаменитой ныне диссертации Менделеев никакой водки и не исследовал вовсе. Он просто вычислил, какая часть конечного продукта «исчезает» при разных разбавлениях. Оказалось, что зависимость эта нелинейная и зависит от того, какие гидраты образуются при том или ином смешивании. Вот и все! И именно поэтому изменение соотношения спирта и воды всего на несколько процентов способно резко изменить качества смеси: просто потому, что вместо одних гидратов образуются другие. 43% раствор спирта в воде почти не будет отличаться на вкус от 46%, но будет заметно отличаться от 40%. Увы, при благоприятном с точки зрения гастрономии разбавлении до 46% «исчезание» конечного продукта оказалось максимальным. А вот при неидеальных на вкус 40% — вполне приемлемым. Теперь вы понимаете почему именно это соотношение было взято в качестве эталона водки? Госмонополия, господа, будь она неладна.
А теперь давайте сравним идеальную с точки зрения органолептики 40 градусную водку с не идеальной 40%.
Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40° , которое нельзя получить точно при смешивании объёмами, а только при смешивании точных весовых соотношений. Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 45,88% безводного спирта с 54,12% воды. Это означает, что если на каждую молекулу спирта приходится три молекулы воды, то объём смеси становится минимальным, то есть удельный вес достигает максимума. Так литр водки 40° должен весить ровно 953 грамма. При весе 951 грамм крепость будет уже 41°, а при весе 954 (разница в грамм!!) 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается воздействие данной смеси на организм, и, строго говоря, обе эти водки уже не могут именоваться московской водкой- марка которой "Московская особенная", была запатентована правительством России в 1894 году.
«Московская особая» является самым старым из массовых русских водочных брендов. Ее история начинается в четвертой российской имперской винной монополии, существовавшей в царской России с 1894 по 1914годы. В то время она именовалось столовым вином 40°, и это было первым названием будущего бренда «Московская особая». На заре советской власти, в 1924году «Столовое вино 40°» переименовывается, и теперь оно носит название "Московская особенная", но у напитка чуть изменили рецептуру, и теперь имеем, что имеем...40%
Теперь наглядный пример демонстрирующий разницу между 40° и 40%. В литре водки 40° 572 грамма воды и 381 грамм зернового этилового спирта. В литре водки 40% об. 635 грамм воды и 318 грамм зернового этилового спирта, что соответствует крепости около 35°. Разницу чувствуете? Так что 99% магазинной водки имеет крепость 35°.
Продолжим тезисом, что никакими особыми вкусовыми и «тепловыми» качествами 40% спирт не обладает. Даже наоборот. Напитки с крепостью 43—46 % воспринимаются вкусовыми рецепторами куда как более благосклонно, поскольку такая концентрация, чего-то там анестезирует и не вызывает раздражения на языке (или как говорят профи, обладает мягкостью). Вы не обращали внимание на то, что крепость элитного алкоголя (заграничных вискарей и наших «КВВК-коньяков») как правило, всегда выше 40%?
Мера крепости в США и Великобритании несколько иная--PROOF (требует доказательства). Британские моряки проверяли, не разбавлен ли положенный им по квоте ром. Они поджигали порох, пропитанный алкоголем. Загорается – значит всё в порядке.
В дело вошло государство: если порох загорался, то алкоголь считался крепким, следовательно, облагался более высоким налогом. У этого метода была проблема: воспламеняемость зависела от температуры напитка. Поскольку температура не была постоянной, этот метод оказался неточным.
В 1816 году Англия решила проблему, стандартизировав порог для spirit proof. 100 proof стали равны приблизительно 57,06% ABV (% vol.). Такое число получилось потому что за основу брался уже разбавленный дистиллированной водой в соотношении 12/13 спирт определенной температуры, а объем измерялся галлонами (3,785л.).
Стандарт действовал до 1980 года. Сейчас в Великобритании принята международная единицу измерения — объемный процент.
В США применяли такой же способ, но значительно упростили систему. Порох загорается при около 50% чистого спирта — этого достаточно, чтобы получить «стопроцентные доказательства». Поэтому американские 100 proof равны 50% об., следовательно, 1% об. = 2 proof.
Что со всего этого?
Делаете водку для себя дома, не скупитесь, разбавляйте спирт с точно измеренной крепостью, не по объёму, а по массе, благо алко калькуляторов таких предостаточно, и делайте крепость 43-46% об.
