Новые технологии криообработки пищевых продуктов дали возможность исключить другие технологические процессы, например, мойку и разделку традиционными способами, что позволило сократить трудовые, материальные и энергозатраты, а также повысить общий санитарный уровень производства за счет существенного уменьшения микрообсемененности продукта.
Технологии криообработки пищевых продуктов отвечают самым высоким требованиям экологической чистоты, обладают бактерицидным эффектом, а сам технологический процесс является безинерционным и легко регулируемым благодаря тому, что измельченные частицы компонентов продукта находятся на этапе обработки в дисперсном сыпучем состоянии при отсутствии их агрегации. Также важно, что технологические процессы криообработки не требуют природных ресурсов (воды для технологических нужд) и материальных затрат на создание систем очистки канализации.
Вода – основной компонент сырья и готовых пищевых продуктов. Содержание воды колеблется в широких пределах: в растительных продуктах – от 80% для груш до 95% для помидоров и огурцов; в животных продуктах – от 50 % для жирной свинины до 78% для говядины. Наличие в пищевых продуктах большого количества влаги влияет на теплофизические процессы при холодильной обработке и хранении продуктов, что обусловлено особенностями ее распределения и связи с другими компонентами продукта, большой ее теплоемкостью и теплотой фазового перехода при кристаллизации и испарении. Превращение воды в лед при замораживании сопровождается миграцией влаги и изменениями теплофизических и механических свойств продуктов. Испарение влаги с поверхности продуктов при холодильной обработке и хранении приводит к потере массы и ухудшению качества продукта. Изменение фазового состояния воды – главный фактор, обусловливающий торможение нежелательных диффузионных, химических, биохимических и микробиологических процессов в пищевых продуктах при их замораживании. Чем меньше воды в сырье, тем меньше питательной среды для микроорганизмов, тем дольше срок хранения и выше качество продукта.
Замораживание в жидком азоте нашло применение недавно, где азот используется в качестве хладагента. В жидком состоянии он бесцветен, нетоксичен, поэтому при замораживании продуктов может использоваться при непосредственном контакте с пищевым продуктом. Основным преимуществом является то, что он имеет чрезвычайно низкую температуру кипения (температура кипения –195,8 °С) в контакте пищевого продукта и хладагентом не происходит никаких реакций, сроки хранения значительно увеличиваются из-за образования нейтральной атмосферы азота, не содержащей бактерий. Жидкий азот представляет собой легко транспортируемый источник холода, что обеспечивает использование жидкого азота как дополнительного источника холода при сезонном консервировании легко портящихся пищевых продуктов.
Криогенное замораживание -самый прогрессивный метод(криоконсервирование), преимущества которого в следующем:
– процесс криоконсервирования происходит при более низкой температуре замораживающей среды, обычное замораживание осуществляется при температуре, как правило, не ниже –18 °С;
– более интенсивный процесс заморозки продукта с целью образования мелких кристаллов в межтканевом пространстве продукта. Процесс замораживания сопровождается образованием кристаллов льда в толще продукта. Для сохранения качества продукта необходимо обеспечить режим заморозки с образованием мелких кристаллов льда. Чем выше скорость замораживания и чем ниже его температура, тем меньше кристаллы, соответственно, тем меньше повреждений тканей, что соответствует высокому качеству продукта. При образовании мелких кристаллов в процессе криоконсервирования в межтканевом пространстве продукта не повреждается его ткань.
Благодаря этому отмечается более высокое качество продукта, замороженного криогенным путем по сравнению с продуктом, замороженного обычным способом, выражающееся в его лучших органолептических, физико-химических, биологических и других показателях.
А для хранения жидкого азота используются сосуды Дьюара. Мы производим их сами на своем производстве уже более 10 лет. Ознакомиться с нашей продукцией можно по ссылке.