Иван -чай, он же Кипрей узколистный, он же Копорский чай, когда-то был самым популярным чаем в России и в Европе! Сейчас из нашей жизни его вытеснил чай китайского происхождения и производства, но Иван- чай все ровно остается самым полезным из всех!
В этой статье расскажу поэтапно, как правильно собирать, ферментировать и сушить сырье, чтобы у Вас получился настоящий полезный Иван-чай.
Первый этап - сбор сырья
Итак, первым делом мы заготавливаем сырье, нам нужны листья Кипрея!
Заготавливать можно весь сезон до момента, когда он начнет сеять семена - такие пушинки, как тополиный пух, т.е. с июня по август включительно.
Аккуратно берем Кипрей чуть ниже цветоноса за стебель и другой рукой просто ведем вниз по стеблю, листья сами отрываются, не повреждая растение. Выбираем молодые зеленые листья, без признаков повреждения и болезни. Из молодых листьев получается наиболее фруктовый аромат чая, из более зрелых - соответственно более терпкий аромат и вкус.
Мы собираем также и цветоносы у Кипрея, сушим эти цветочки, они тоже полезны, но больше всего завораживает процесс, когда этот цветочек в чашке раскрывается.
За счет большого содержания танинов цветы Кипрея оказывают седативное действие, т.е. успокаивают нервную систему, помогают заснуть.
Обычно дочка любит обрезать цветочки от цветоноса-это ее конек)
Второй этап- выбраковка
Кто -то пропускает этот этап, но лично мы перебираем собранные листья, ведь на некоторых помимо признаков болезни могут быть личинки или яйца насекомых и т.д.
Поэтому мы садимся всей семьей, так гораздо быстрее, и сортируем хорошие листья отдельно от плохих.
Третий этап- подвяливание
Уладываем выбранные нами хорошие листья на чистую поверхность (можно тканевую скатерть или что найдете) в один слой и накрываем тканью ( чтобы не запрело сырье), периодически нужно ворошить листья.
Подвяливаем до тех пор пока листочки при сжимании их пополам не будут разворачиваться обратно ( как лист бумаги -как согнул-в таком положении он и остался). На это уходит приблизительно ( у всех разная температура в помещении и влажность) около суток, можно на ночь.
Четвертый этап- скручивание
Это самый важный этап вообще в работе с Иван чаем. Так как процесс ферментации полностью зависит от того как хорошо Вы "скрутили" листья, а соответственно и качество чая, его аромат и вкус.
Есть много способов скручивания!
- Кто-то скручивает руками, как бы растирая листья между ладошками (что очень тяжело, трудоемко и болезненно для рук)
- кто-то использует морозилку ( НО при замораживании большая часть витаминов погибает, а именно витамин С, которого в Кипрее больше чем в лимоне аж раз в 6)
- кто-то перекручивает подвяленные листья через мясорубку, делая гранулированный чай, но опять же при соприкосновении с металлом, сырье окисляется, меняется структура, вкус и полезные свойства Кипрея.
Но все эти способы имеют место быть! На Ваше усмотрение!
Самым экологичным способом скручивания, сохраняющим все полезные свойства и витамины, которыми так богат Иван-чай, является ручной способ при помощи доски или роллера. В принципе в промышленном масштабе также используется этот способ, но он автоматизирован.
Суть ферментации состоит в том, чтобы поломать межклеточные связи и мембраны листьев, при этом процессе, если он качественно выполнен, выделяется сок, который и служит основой хорошей ферментации и залогом вкусного, ароматного и полезного чая.
Я видела в интернете круглые доски с прорезями по спирали, по которым раскатывают чашкой сырье, но мне показалось это не очень удобным. И супруг изготовил мне "так называемый" роллер. Взял просто доску и фрезой выпилил на ней горизонтальные полоски ( конусные, к поверхности доски они шире , в глубину уже).Тоже самое сделал со второй доской, только меньшего размера, и к ней приделал ручку.
Так вот, укладывается горсть листьев на одну большую доску и второй вы проводите два-три раза по доске, листья аккуратно скручиваются в эдакую колбаску, при этом они выделяют сок. Но, я как- то приноровилась вместо второй доски с ручкой делать это рукой, как раньше стирали белье на таких стиральных досках.
Полученные колбаски складываю в стеклянную банку, накрываю влажным полотенцем и оставляю ферментироваться обычно на ночь 12-16 часов. Но интервал ферментации вообще 12-36 часов, если верить источникам. Из своего опыта скажу, что этот момент надо поймать, когда спустя какое- то время начинает появляться аромат свежесваренного компота, явно фруктовый запах, который будет усиливаться, вот тогда и пора переходить к следующему этапу - сушке.
Пятый этап - сушка
Опять же много способов сушки Иван-чая!
Ключевой момент- сушить при температуре не более 40 градусов, так как при температуре выше 40 погибают полезные вещества и витамины, собственно ради которых мы собираем и пьем Иван - чай.
Маленький объем я сушу в тканевой самодельной сушилке естественным способом. Она висит в хорошо проветриваемом помещении, дверь на улицу и форточка рядом с ней открыты- свежий воздух циркулирует, прямых солнечный лучей там нет, это теневая сторона. Просто подхожу раз в два-три часа или просто когда прохожу мимо и ворошу, переворачиваю сырье. За сутки, иногда требуется чуть больше времени - до 2-х суток, чай полностью высыхает.
Когда объем чая большой, на помощь приходят теплые полы, максимальная температура у них 40 градусов, как раз то ,что нужно! Я раскладываю бумагу, укладываю ферментированные листья тонким слоем, включаю полы на ночь, и утром все готово!
Сырье высохло, далее складываем чай либо в стеклянную тару, либо в бумажные или крафтовые пакеты! С течением времени аромат будет только усиливаться, для полного раскрытия своего запаха и вкуса, чай должен "выстоять" не менее месяца. Но мы не ждем, нам и так вкусно, пьем сразу).
Друзья, надеюсь, я подробно и понятно описала вам весь процесс!
О всей пользе Иван -чая и его влиянию на наш организм описала в этой статье
Если у Вас возникли вопросы или что-то не очень ясно, пишите в комментариях - на все подробно отвечу!
Также буду рада, если кто-нибудь поделится "своим" способом заготовки и ферментации Иван чая!