Все ли сыры, которые лежат на полках магазинов, можно есть? Или есть такие, от которых вреда больше, чем пользы? Мы пошли в магазин, взяли несколько сыров с полки и сейчас будем разбираться на конкретных примерах, какие составляющие допустимы в составе, а какие нет.
Образец №1. Моцарелла
Что у нас в составе?
Молоко нормализованное пастеризованное. Нормализованное — это значит, что оно приведено к нужному проценту жирности либо путем снятия части сливок сепарацией, либо, наоборот, внесением сливок, если оно недостаточно жирное. Пастеризованное — говорит о температурной обработке, чтобы убить возможную патогенную микрофлору.
Регулятор кислотности — лимонная кислота. Она является частым ингредиентом в сырах, ничего опасного и вредного в ней нет.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Соль с антислеживающим агентом — ферроцианидом калия. Звучит страшно. Что же это? Антислеживающий агент есть во многих упаковках поваренной соли, чтобы она не комковалась.
Ну, а теперь вся правда о нём. Ферроцианид калия, или Е536, является достаточно опасной химической добавкой, которую запрещено использовать в процессе изготовления пищевой продукции во многих странах. В нашей же стране данного запрета нет, и Е536 активно добавляют в обыкновенную столовую соль для выполнения антислеживающего эффекта. Даже в незначительных количествах ферроцианид калия может нанести серьёзный вред организму, вызвав дерматит, нарушения в работе ЖКТ, печени, почек. Кроме того, это соединение используют в производстве синих типографских красок — это придаёт особый бронзовый блеск, а также для устойчивого окрашивания шёлковых тканей, а ещё для выделения и последующей утилизации радиоактивных отходов и в производстве цветной бумаги. Ну, как вам такое?
Молокосвёртывающий фермент микробного происхождения, этот компонент многие начинающие сыровары уже знают и понимают, что он превращает молоко в гель. Ферменты бывают животного происхождения и вегетарианские. В данном сыре второй вариант.
Закваска прямого внесения защитных микроорганизмов. Звучит сложно, но на самом деле это просто закваска, то есть молочные бактерии, которые участвуют в формировании вкуса сыра, набора кислотности и аромата.
Рассол, вода, соль, опять с ферроцианидом калия и уплотнитель — хлорид кальция. Поговорим о последнем. Его (в отличие от антислёживателя) бояться не стоит. Он необходим для удержания кальция в сыре и молоке, который частично теряется при пастеризации.
Вывод: всё было бы хорошо, если бы не соль, которую в сыроделии, да и вообще на кухне, использовать не следует.
Образец №2. Гойя (полутвёрдый сыр, Воронежская область)
Смотрим, что у нас тут в составе: нормализованное молоко, соль пищевая, уплотнитель — хлорид кальция, ферментный препарат животного происхождения — лизоцим.
Остановимся на лизоциме подробнее. Стоит ли его бояться? Нет. Ведь лизоцим — это выжимки из яичного белка. Взят оттуда только нужный фермент, который борется с ростом поздних бактерий, которые начинают расти в сыре после нескольких недель вызревания и могут разорвать его изнутри. Так что лизоцим приносит пользу.
Молокосвертывающий фермент микробного происхождения. Ну, это просто фермент, мы разобрали его выше.
Термофильная, мезофильная бактериальная заквасочная культура — это просто закваска.
Вывод: с этим сыром всё в порядке.
Образец №3. Сыр "Юбилейный"
Изучим состав у этого сыра.
Пастеризованное обезжиренное молоко. Низкая жирность — не проблема, для многих твёрдых сортов сыра жирность молока специально снижают по технологиям.
Заменитель молочного жира: рафинированные дезодорированные растительные масла — пальмовое и его фракции, подсолнечное. А вот в этом ингредиенте ничего хорошего нет, думаю, это все понимают.
Эмульгатор Е471. Что это? Эта пищевая добавка позволяет смешивать и придавать форму веществам, которые совершенно несовместимы. В природе всё продумано: если вещества не смешиваются, значит, их соединение приведёт к образованию вредного для здоровья продукта. Эмульгаторы позволяют совершать невероятные химические чудеса, которые потом попадают к нам на стол. Этот эмульгатор способен нарушать законы физики, смешивая не только воду и масло, но и вообще всё, что угодно.
Чтобы вам было проще запомнить, на что смотреть в составе, зафиксируйте себе пищевые добавки от Е400 до Е499. Лучше их избегать.
Фермент, заквасочные культуры, соль, антиокислитель концентрат смеси токоферолов. Если узнать о нём, становится ясно, что ничего страшного нет: это вещество, продлевающее срок годности продуктов, защищающее их от порчи, прогорклости и изменения цвета.
Вывод: что не так в этом сыре? Эмульгатор Е471. Лучше обходить его стороной.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Итак, чтобы не ошибиться в выборе сыра, всегда внимательно читайте состав. Основные “правильные” ингредиенты — это молоко, заквасочные культуры, фермент, соль, хлорид кальция и лизоцим. Если есть в составе стабилизаторы, консерванты, эмульгаторы, то это, как правило, говорит о том, что продукт выполняют на большом производстве, где возможен риск из-за некачественного молока. Кроме того, если речь об огромных партиях, которые нужно продать, то для увеличения сроков хранения добавляются различные пищевые добавки. Кстати, чем ниже цена на продукт, тем больше вероятность прочитать в составе много “интересного”.
Надеюсь, наш разбор поможет вам лучше ориентироваться в том сырном многообразии, которое нам доступно. Помните сыроделие — это творчество. Давайте разбираться в этом удивительном мире вместе!