Волнушки, хоть и относятся к условно съедобным грибам 4-й (низшей) категории пищевой ценности, все равно пользуются популярностью у грибников. Они с удовольствием заготавливают грибы на зиму. Особенно вкусными и удобными в использовании являются маринованные волнушки. Существуют различные рецепты приготовления этого грибного деликатеса на зимний период.
Как мариновать волнушки
Волнушки – это плоские грибы, которые могут быть разноцветными, от лососево-розовых до белых. Поверхность их шляпок имеет неоднородную окраску с чередованием светлых и более темных оттенков, образующих концентрические кольца. Шляпки взрослых волнушек в центре имеют воронковидное углубление и "мохнатые" края. Осенью такие грибы часто встречаются в лесу, и несложно собрать целую корзину. Однако вареные или жареные волнушки имеют горьковатый вкус. Поэтому предпочтительнее солить их или готовить в маринаде. Такую заготовку можно хранить зимой в банках или керамических бочонках.
Подготовка грибов
Поскольку волнушки содержат большое количество едкого молочного сока, предварительная подготовка требует серьезного отношения. Собранные в лесу грибы необходимо тщательно промыть и отсортировать, освободив их от грязи. Порченые и старые грибы следует удалить без сожаления, поскольку они не пригодны для маринования. Затем выбранные грибки следует поместить в удобную посуду и залить холодной водой на 1-2 суток. В течение дня воду следует менять три раза. При мойке и сортировке волнушек необходимо обрезать ножку каждого гриба, примерно на треть. После вымачивания нужно слить воду и еще раз проверить грибы на наличие непригодных экземпляров. Крупные грибы следует разрезать на 2-4 части.
Для полной готовности варить волнушки следует в подсоленной воде. Готовность можно определить по поведению грибов – готовые грибы опускаются на дно кастрюли. После этого нужно слить бульон и приступить к маринованию волнушек.
Для обеспечения безопасности консервации необходимо заранее тщательно вымыть и простерилизовать пустые банки. Можно использовать микроволновую печь, духовку, пар или просто опустить их в кипяток. Для длительного хранения в течение сезона следует плотно закрыть банки металлическими крышками и разместить их в кладовой квартиры. Если используются банки с капроновыми крышками, рекомендуется хранить их в холодильнике или погребе и употребить в течение 2-3 месяцев.
Рецепт
Количество порций/объем: 3 л
Ингредиенты: волнушки свежие – 4 кг;
вода – 1 л;
соль крупная каменная – 40 г;
сахарный песок – 40 г;
эссенция уксусная (70%) – 10 мл;
перец черный горошком – 12-15 шт.;
гвоздика – 5-7 шт.;
лавровый лист – 6 шт.
Для приготовления волнушек необходимо их подготовить и отварить до того момента, когда они опускаются на дно. После этого грибы следует откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Для стерилизации банок и крышек можно выбрать любой удобный способ. Затем нужно довести воду до кипения и приготовить маринад, добавив сахар, соль и пряности.
Волнушки следует опустить в маринад и варить 10-15 минут после закипания. После этого грибы нужно разложить по банкам, плотно уплотнив их внутрь. Затем в каждую банку необходимо добавить 1 чайную ложку (5 мл) уксусной эссенции на каждую литровую банку. Затем следует закатать банки или закрыть их крышками из капрона и оставить при комнатной температуре до полного остывания. По окончании можно убрать банки на хранение, выбрав подходящее место в зависимости от используемого типа крышек.
Источник: Бердск Онлайн