Сыр пресный и водянистый или, наоборот, пересолёный и слишком сухой? Если не хотите получить подобный результат, стоит досконально разобраться, как сделать идеальный солевой рассол для сыра. Читайте статью до конца, чтобы быть в курсе, как не испортить сыр на финальном этапе.
Почему так важно разобраться с технологией посолки? При пересоле будут портиться как вкус, так и консистенция сыра. И на выходе вы получите не тот продукт, который хотели и планировали получить. Недостаточная посолка при изготовлении полутвёрдых и твёрдых сыров повлияет на вызревание и правильное формирование вкусовых и структурных свойств, что приводит к появлению посторонних привкусов либо резиноподобной консистенции.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Количество соли в рассоле
Для твёрдых и полутвёрдых сыров вполне достаточно будет 18–23%. В этих пределах проходит оптимальная посолка, делая сыр безопасным. А вот для мягких сыров с вызреванием со слизневой коркой либо в белой плесени процент соли нужно уменьшить. У таких сыров другое созревание, и защита от патогенной микрофлоры происходит за счёт образования оболочки Geotrichum candidum либо Penicillium Candidum. Для таких сыров концентрация соли должна составлять 1–2 % от веса головки.
Что будет, если концентрацию рассола сделать менее 18 % и просолить в них полутвёрдые и твёрдые сыры?
Может начаться большее впитывание рассола в сыр и его частичное набухание. Тогда появится такой скользкий и несколько липкий налёт. Если же концентрация рассола выше 22–23 %, появится другая проблема: более сухая корочка, по цвету белёсая, как бы пересоленная. Это негативно отражается и на внешнем виде, и на вкусовых качествах сыра.
Температура рассола
Температура рассола также очень важна. Она должна быть примерно 12–14 градусов. Дело в том, что поглощение соли увеличивается с увеличением температуры. При более низких температурах посол нужно увеличивать по времени, так как впитываемость соли уменьшается.
Время посолки
Длительность посолки будет зависеть от того, какой тип сыра вы солите. Если это более влажные сыры (полумягкие), то по времени их солят меньше, чем твёрдые и полутвёрдые сыры. То есть чем более влажное сырное зерно, тем меньше его нужно будет солить. Чем более сухое и плотное сырное зерно при формовании, тем больше времени нужно давать на просаливание головы.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Можно ли использовать рассол повторно?
Приготовив идеальный рассол однажды, вы можете использовать его многократно. Хранить его обязательно нужно в холодильнике или в прохладном месте при температуре 6–10 градусов. Но только перед использованием его необходимо снова довести до температуры 10–14 градусов.
Кроме того, не забывайте следить за концентрацией солевого рассола. Это можно делать с помощью солевых ареометров. Если соли недостаточно, добавляем её, пастеризуем и обязательно процеживаем. И каждый раз после посола процеживаем рассол, чтобы исключить мелкие вкрапления сыра и различные белковые кусочки.
И не забывайте контролировать уровень pH. Нельзя, чтобы он опускался слишком низко и повышалась кислотность. Если вы измерили pH и поняли, что рассол стал достаточно кислым, добавьте воду, доведите до нужной солевой концентрации, пастеризуйте снова и затем ставьте в холодильник.
Мы всегда говорим, что сыроделие — это творчество. Но всё-таки с солью лучше не экспериментировать. Проводите опыты с заквасками, с различной технологией нарезки сырного зерна, однако соль — очень важная составляющая в сырах. Так что придерживайтесь рекомендаций и технологических карт для каждого сыра. И тогда у вас всё получится!