- Бэ-эээ… Ненавижу жареную печёнку! От одного запаха воротит, - произнес сын с негодованием и выскочил из кухни.
М-да... Неожиданно!
Еще каких-то пару лет назад уплетал за обе щеки и был доволен. А тут вдруг такое.
Впрочем - не удивляет. Меняются вкусы со временем.
Помнится, моя душа оливки не принимала. А потом - начала банками поглощать, правда только черные. А теперь вот - зеленые в фаворитах.
В общем - о вкусах не спорят, да?
Но вопрос остается - почему вкусовые пристрастия так непостоянны?
Чувство вкуса
Чтобы не нарушать логику - скажу сначала банальность: органом восприятия является слизистая оболочка языка в ротовой полости. Источником ощущения - свойства продуктов или их сочетания.
Одним словом - “вкус”.
На вкусовых сосочках языка имеются микроскопические реснички. У взрослого человека их около 2-х тысяч. Они расположены в определенных местах, в том числе и на мягком небе, надгортаннике, задней стенке глотки.
Различение вкусов основано на физико-химических механизмах.
Если вкусовые ощущения “разобрать на атомы”, то наш язык на самом деле обладает 5-ю чувствами: чувством сладкого, соленого, кислого, горького и "умами".
Удивились, что за зверь такой неведомый - “умами”? А этим японским словом обозначается вкус глутамата натрия.
Признайтесь - вы даже не подозревали, что у вас во рту есть вкусовые сосочки, которые “заточены” под ощущение “восхитительного вкуса” мяса.
Зато производители знают - “умами” усилитель вкуса. Поэтому добавляют глутамат натрия в колбасы, соусы, напитки, бульонные концентраты и другие продукты.
А еще, французские физиологи обнаружили рецепторы, которые реагируют на вкус жира. Имеются они не только на языке, но и в тонком кишечнике.
О-ооо! Это уже совсем непостижимо.
Мы что - чувствуем вкус брюхом?
Как бы там ни было - некоторые масла точно “продирают до кишок”.
Если вас когда-нибудь “лечили” касторкой - вы поймете, о чем говорю )))
Ну а в остальном - еще со школьной скамьи известно, разные участки языка имеют специфические зоны с рецепторами:
➤ сладкое - воспринимает кончик языка;
➤ горькое - его основание, “корень”;
➤ кислое и соленое - сосочки по бокам органа.
Важно - вкус процесс не только физиологический, но и эволюционный. Он сформировался как механизм, который определял выбор пищи нашими предками.
Вкус развился в ходе эволюции млекопитающих как система для определения полезности или вредности того или иного продукта питания:
✔ предпочтение сладкого важно для поиска еды с высоким содержанием калорий;
✔ предпочтение умами – еды, богатой белками;
✔ предпочтение соленого – при необходимости потребить определенное количество минеральных солей.
И совсем не случайно большая часть людей испытывает отвращение к очень кислой и горькой еде. Высокая степень кислоты, например, может означать - продукт испорчен в результате нежелательной ферментации.
Что-то неизменное или все-таки…
А вот с горьким у человечества особые отношения.
Так, для кислого имеется только один рецептор. Сладкое и умами определяются 3-мя совмещенными рецепторами. А вот для распознавания горького существует до 30 разных рецепторов.
С точки зрения выживания - это оправдано. Ведь токсичных веществ с горьким вкусом очень много. И все они различаются между собой по химическому составу.
Способность чувствовать горький вкус не имеет “нормального” распределения среди людей.
У одних сильная чувствительность к горькому, у других - низкая.
Сильнее всего горькое чувствуют дети, а дальше восприятие постепенно уменьшается с возрастом. Особенно показательны изменения для женского пола.
Но в целом, результат один - взрослые или старики едят горькую пищу, которая отвергается детьми.
Еще любопытный факт: восприятие горького - генетический признак. Он передается от родителей к детям.
А чувствительность к горькому вкусу очень сильно варьируется в мире.
Ученые определили - примерно у 3% жителей западной Африки, у более 40% индейцев и около 30% европеоидов Северной Америки низкая чувствительность к горькому.
Шутки вкуса
Когда одновременно смешиваются несколько вкусов - проявляется эффект взаимного усиления. Например, так происходит между кислым и горьким.
Взаимное смягчение дает сладкое с горьким или кислым.
Когда вы постоянно употребляете продукт определенного вкуса - это вызывает адаптацию. И с течением времени уменьшается восприятие интенсивности стимула. Любимая еда становится “пресной”.
Наконец, интенсивность восприятия какого-нибудь вкуса кратно усиливается, когда вы одновременно ощущаете аромат.
Ну вспомните - один лишь запах божественного кофе способен вызвать вкусовое ощущение во рту и повысить настроение. Но если нос у вас заложен, даже отличный напиток может показаться безвкусным без восприятия запаха.
А еще - есть ощущения, которые вы “улавливаете” во рту, но они не имеют отношения ко вкусовым сосочкам языка.
Например, пикантность. Чувство, которое возникает при поглощении острого.
Укусили перец - и в слюне растворяется молекула капсаицина, ответственная за восприятие жгучего вкуса.
А само ощущение жжения обязано тройничному нерву, который в состоянии чувствовать также горячее, холодное и боль.
Пикантное, таким образом, это не вкус, а раздражение тройничного нерва.
Реакцию, подобную вызванной капсаицином, влечет за собой наличие таких веществ, как пиперин (острый перец), аллицин (чеснок) и зингерон (имбирь).
Кстати, ментоловый вкус тоже стимулирует тройничный нерв и дает ощущение холода во рту.
Спасибо, что дочитали ❤️
У меня вот больше не осталось вопросов, почему сейчас люблю конфетки с ментолом, которые в детстве на дух не переносила.
Понимаю, почему с наслаждением “закидываюсь” горьким перцем и считаю изысканным блюдом селедку со сладким чаем ))
Вкус закономерно меняется, потому что мы и сами меняемся.