В лабораториях Росконтроля частый гость – это продукция из мяса. Сосиски, буженина, окорок, колбасы и так далее. К сожалению, но именно мясной продукт грешит нарушениями и даже популярные марки позволяют себе производить фальсификат несмотря на то, что на упаковке будет указан ГОСТ. Из категории «копченая колбаса» больше половины товара, который ранее нами был проверен, не смогли похвастаться качеством. Большой процент поддельного товара в этой категории, случается, именно у тех, кто заявляет, что производит согласно ГОСТу.
При этом, состав говорит об обратном – «заменители» мяса, вода, соя, коллагеновый белок, мясо птицы механической обвалки, шкуры, а также крахмал и целлюлоза. Все бы ничего, если бы изготовители указывали эти ингредиенты в составе, тогда продукт не считался бы фальсификатом, правда он и стоить должен соответственно.
Производителю всегда проще «накачать» колбасу водой и продавать ее по цене мяса. Однако обилие влаги у изделия – это нарушение и фальсификат.
1 - Колбаса варено-копченая «Мясной дом Бородина», Сервелат
- Колбаса варено-копченая «Мясной дом Бородина», Сервелат категории А выпускается по ГОСТ Р 55455-2013 в Московской области.
При проведении лабораторных испытаний образца колбасы по проверенным показателям безопасности нарушений требований технического регламента (ТР ТС 034/2013) выявлено не было. - Однако проверенный образец оказался фальсификатом. Содержание белка в проверенном образце также оказалось меньше указанного в маркировке и меньше минимальной массовой доли белка, допустимой ГОСТ55455-2013 для колбасы данного вида. Содержание влаги — наоборот, выше допустимого. Кроме того, экспертиза показала, что содержание общего фосфора в этой колбасе превышает естественное содержание этого элемента в продуктах из мяса. Эксперты расценивают это как признак вероятного присутствия в колбасе неуказанных в составе (в маркировке) фосфорсодержащих соединений (фосфатов), используемых производителями в качестве влагоудерживающего агента. Добавление фосфатов позволяет сэкономить на мясном сырье, добавляя в продукцию больше воды.
- Однако фосфаты при поступлении с пищей в больших количествах могут вызывать нарушения фосфорно-кальциевого обмена у человека.
- Таким образом по физико-химическим показателям (по массовой доле белка и влаги) образец не соответствует требованиям стандарта, указанного в маркировке колбасы изготовителем. Использование фосфатов в составе продукции также не предусмотрено данным стандартом. Довольно высокое содержание соединительнотканных белков в образце, по мнению экспертов, свидетельствует об использовании сырья с большим содержанием соединительной ткани.
2 - Колбаса варено-копченая «Рублевский», Сервелат
- Колбаса варено-копченая «Рублевский», Сервелат категории А выпускается по ГОСТ Р 55455-2013 в Москве.
- При проведении лабораторных испытаний образца колбасы по проверенным показателям безопасности нарушений требований технического регламента (ТР ТС 034/2013) выявлено не было.
- Однако проверенный образец оказался фальсификатом. Экспертиза показала, что содержание белка в проверенном образце, существенно меньше указанного в маркировке и меньше минимальной массовой доли белка, допустимой ГОСТ 55455-2013 для колбасы данного наименования. При этом влаги в образце больше, чем допускается для колбасы сервелата.
- Таким образом по физико-химическим показателям (по массовой доле белка и влаги) образец не соответствует требованиям стандарта, указанного в маркировке колбасы изготовителем.
- Довольно высокое содержание оксипролина в образце, по мнению экспертов, свидетельствует об использовании сырья с большим содержанием соединительной ткани.
3 - Колбаса варено-копченая «Дымов», сервелат
- При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации: образец содержит крахмал и неустановленный влагоудерживающий агент — ингредиенты, неуказанные в составе (в маркировке). Поэтому дальнейшая экспертиза образца не проводилась.
- Понятно, что крахмал гораздо дешевле мяса, которое он частично заменяет, а влагоудерживающий агент позволят изготовителю добавлять в колбасу еще более дешевый ингредиент — воду. И, хотя опасности для здоровья такой фальсификат и не представляет, он должен быть существенно дешевле аналогов, изготовленных только из мяса.
4 - Колбаса варено-копченая «Метатр», Сервелат
- При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации — образец содержит сразу несколько «заменителей» мяса, а именно: коллагеновый «животный» белок, крахмал и изолят соевого белка — ингредиенты, неуказанные в составе (в маркировке) и используемые как более дешевая замена мяса. Поэтому дальнейшая экспертиза образца не проводилась.
- ГОСТ 16290-86 также не предусматривает использования таких ингредиентов в варено-копченой колбасе.
- Хотя опасности для здоровья такой фальсификат и не представляет, он должен быть существенно дешевле аналогов, изготовленных только из мяса. Важно иметь в виду, что коллагеновый белок, в отличие от белка мышечной ткани, неполноценен по содержанию незаменимых аминокислот, поэтому такой колбасой не стоит заменять в рационе питания мясо — замена будет неэквивалентной.
5 – Колбаса варено-копченая «Малаховский»
- При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации — образец содержит сразу несколько «заменителей» мяса. Поэтому дальнейшая экспертиза образца не проводилась.
- ГОСТ 55455-2013 также не предусматривает использования таких ингредиентов в колбасе данного вида.
- Хотя опасности для здоровья такой фальсификат и не представляет, он должен быть существенно дешевле аналогов, изготовленных только из мяса, а его пищевая ценность существенно отличается от традиционной московской колбасы. Важно иметь в виду, что коллагеновый белок, в отличие от белка мышечной ткани, неполноценен по содержанию незаменимых аминокислот, поэтому такой колбасой не стоит заменять в рационе питания мясо — замена будет неэквивалентной. Крахмал — это ингредиент углеводной природы растительного происхождения, которого в колбасе толже быть не должно.
Как обычному покупателю распознать фальсификат?
К сожалению, пищевые технологии достигли столь высокого уровня развития, что фальсификат можно выявить только в условиях лаборатории.
- Продукцию, не соответствующую требованиям безопасности по микробиологическим показателям, иногда можно распознать по запаху.
- Если производитель добавляет крахмал, то его можно обнаружить, капнув на срез колбасного изделия каплю аптечной настойки йода – появится синее окрашивание. К сожалению, не все модифицированные крахмалы так реагируют на йод.
- «Домашних» методов распознавания других заменителей мяса и влагоудерживающих агентов, к сожалению нет. Колбасу с большим количеством влаги и гелеобразователей можно распознать, разогрев ее в микроволновке. Некоторые фальсификаты просто превращаются в кашицеобразную массу.