Specialty Beans
July 28, 2023
Сегодня мы вместе приготовим вот такой замечательный кофе в Джезве.
Я уверен, что это пошаговое руководство поможет Вам избежать многих ошибок в приготовлении и сделает ваш кофе действительно незабываемым.
На финальный вкус вашего напитка влияют очень многие факторы:
- Используемая вами вода и ее точечный минеральный состав
- Размер и однородность вашего помола
- Степень обжарки вашего зерна
- Общие вкусовые характеристики выбранного вами зерна
- Размер и форма вашей Джезвы
- Источник тепла который вы используете
- Временные и температурные рамки приготовления (которые в свою очередь затрагивают и текстуру)
- Посуда из которой вы пьете
Изменение любого из этих элементов приводит к изменению вкуса вашего напитка
Таким образом из огромного количества этих составляющих мы можем составлять некий профиль напитка, который в свою очередь хотим получить (ароматический и вкусовой)
Когда вы будете составлять свои рецепты, я бы советовал вам отталкиваться именно от такого понимания вопроса:
Результат который мы хотим получить (вкусовой и ароматический) и то что нам нужно сделать для его получения
В рамках данного руководства мне хотелось бы получить густой, тельный кофе при это почти лишенный горечи. Я думаю этот кофе можно было бы назвать традиционным в классическом понимании многих людей. Этот напиток мы будем формировать без перекосов в профиле и без особых экспериментов. Стабильный кофе с хорошей текстурой - это то, что мы так с вами любим.
Первое с чего нам нужно начать - это определиться с отправными точками. Отправные точки - это всегда зерно и вода.
Для этого опыта я хотел бы выбрать простой и традиционный кофе из Эфиопии. Это мытый лот Эфиопия Хамашо.
Особенностью этого зерна является очень очень легкое тело, высокая кислотность и почти не ощущающаяся горчинка.
Данную Эфиопию я обжарил очень и очень светло, тем самым сохранив по максимуму все сахара. На выходе - это совершенно сладкое, как конфета зерно без признаков карамелизации, с полным отсутствием горечи и высокой кислотностью (кислотность даже может показаться излишней)
Воду мы будем использовать около 30-40PPM исключительно с калиевым буфером, с полным отсутствием сульфатов.
Почему ход именно такой? Все очень просто!
В джезве каждый раз происходит очень понятный процесс, который отталкиваясь от исходных данных можно описать так:
- Заданная зерном и водой кислотность ослабляется
- Заданная зерном и водой горечь усиливается
Моя сладкая и кислотная Эфиопия оформленная водой низкой минерализацией в процессе сильно ослабнет по этой самой кислотности, а ее легкое тело незначительно, но достаточно для нас усилится. Отсутствующая горчинка совсем немного появится и станет деликатной.
Попробуем подчинить нашему правилу к примеру связку из средне или темно обжаренной Бразилии которая дает по профилю шоколад и мягкую горчинку + вода высокой минерализации, которая в свою очередь обостряет горечь и повышает плотность напитка. Мы получим очень горький и излишне терпкий напиток, если будем готовить его сегодняшним методом. Надеюсь ход мысли понятен и здесь мы разобрались.
Мы будем использовать пропорции 8гр кофе на 80мл воды.
Используем Джезву STC PRO1
Кофе предварительно глубокой заморозки. Помол в два этапа, сначала 28 щелчков на команданте и далее данная крупка проходит через кофемолку на 4х щелчках.
Замороженное зерно очень легко крошится, создает много пыли и не нагружает вашу кофемолку. Так же для кофемолок с фиксированным жерновом, заморозка зерна - это единственный вариант не перегревать зерно в процессе.
Хорошо отстучите ваш смолотый кофе о твёрдую поверхность и пересыпьте в Джезву. Я использую медную воронку, она позволяет сохранить рабочее место в полной чистоте.
Заранее подготовьте вашу горелку. Включите ее примерно на 80% от ее мощности (речь о 0.75 мощных горелках для кофе)
Аккуратной добавьте в вашу джезву 80мл воды.
Для этих целей очень удобно использовать маленький чайник с гусиной шеей. Он позволит вам аккуратно смочить всю кофейную таблетку не вызывая сильного комковатая частичек кофе.
После этого сразу установите ее на огонь. Мое общее время приготовления будет варьироваться от 3 до 3.20 минут.
Почему именно так?
Все снова направлено на достижение нашей цели с учетом наших входных данных. Кофе который готовится 1-2 минуты часто очень легкий, цветочный и часто недоваренный по текстуре. Он не такой густой, кофейные частицы не достаточно разбухли и так далее. На самом деле я предпочитаю готовить не менее 2.5-3 минут именно из за нужной мне тягучей текстуры напитка. Как вы помните моя Эфиопия и так избыточно кислотная и усиливать эти ее характеристик через время приготовления просто не имеет смысла.
Готовя в данном случае озвученное мною время, мы получим хорошую консистенцию.
Наша кислотность притупится, а тело станет достаточно плотным.
Примерно на 30-40 секунде произведите качественное перемешивание всего кофе внутри вашей джезвы.
Сделайте это действительно качественно, так как частицы налипают на дне и стенках. Недостаточное перемешивание напитка приводит к сильному ухудшения вкуса в конце.
Когда вы увидите первые признаки формирования шапки по краям и центру, то аккуратно уберите пламя вашей горелки например на 20% от общей ее мощности. Обычно этот этап наступает на 2.5-3 минутах и примерно 20-40 секунд медленного томления вашего напитка сверху будут хорошим показателем в данном случае.
Экспериментируйте с этим этапом.
Когда ваша шапка слегка поднялась, то аккуратно перелейте ваш кофе в профессиональную кофейную чашку. На моем фото Джезвы вы видите поднятие шапки до самых краев из за ее конструктивных особенностей. Этот шаг не является фиксированным и например в Афине я поднимаю шапку на 60% от ее свободного горлышка. Избыточное поднятие шапки заставит ваш кофе гореть, а если этот этап недостаточен, то ваш кофе может быть слегка недоэкстрагирован. Вам нужно проводить побольше времени с вашей Джезвой и тогда вы легко будете чувствовать особенности каждой из них на этом этапе.
Обратите внимание что для пропорций 80мл на 8гр мы использовали
чашку на 100мл.
Перед использованием чашка была охлаждена в холодильнике. Это позволяет оставить пустой не заполненный напитком бортик, который в свою очередь слегка прохладный. Это создает очень комфортное ощущение когда ваш гость или вы будете делать первые глотки напитка. Так же это усиливает восприятие ароматики.
Охлаждение чашки приводит к быстрому охлаждению налитого туда напитка до комфортной температуры употребления. Кофе не будет переэкстрагироваться в вашей чашке, нам это не нужно, так как этап проваривания полностью решен нами за счет долгого приготовления. Холодной чашкой мы можно сказать резко останавливаем этот процесс.
Так же не заполненная по горлышко чашка сильно упрощает сервировку.
Ее проще переносить, ставить и так далее.
Что мы получили?
Очень сладкий, тягучий и густой как какао напиток. Легкая, фруктовая кислинка окутана шоколадной сладостью. На финальных этапах вкуса мы можем ощутить слегка уловимую цитрусовую горчинку, я бы сравнил ее с грейпфрутом. И самое главное, что в Джезве мы можем получить еще 10 вариаций этой же Эфиопии)
Наслаждайтесь вашим кофе и экспериментируйте!