Автор: Ричард Ирвин (Дик) Вейн-Райт, энтомолог. Почетный профессор Кентского университета.
Отрывок из публикации "Почему бы не есть насекомых?" из Бюллетеня энтомологических исследований. Опубликовано изданием Cambridge University Press (CUP), февраль / март 1991 г.
Статья не представлена в российском Интернете. Перевод статьи сделан владельцами сообщества Entomofood - рецепты из насекомых с письменного разрешения автора.
Для многих людей сама мысль о поедании насекомых вызывает чувство отвращения. Для них, ответ на известный вопрос Винсента Холта (1885) кажется очевидным. Но что нам говорит биология по этому поводу? Широкий спектр позвоночных животных - насекомоядные. Считается, что общий предок приматов был насекомоядным. Большинство мартышек и обезьян едят насекомых – включая шимпанзе, нашего ближайшего ныне живущего родственника. В отличие от многих людей, кто ограничивают свой выбор мяса несколькими позвоночными, моллюсками и ракообразными.
В 1960 году Брайан Хокинг, отражая раннюю озабоченность неизбежной нехваткой продовольствия перед лицом растущего мирового населения, сказал: «У нас есть еще около 50 лет употребления стейков, и тогда, возможно, нам придется исследовать другие источники животного белка....» В течение последних трех лет был запущен бюллетень «Съедобные насекомые» Джина Дефолиарта, была перепечатана классика Холта, а только что было опубликована книга-справочник Бруно Комби “Аппетитные насекомые”. Возможно ли, что насекомые станут ценным источником альтернативного белка?
Имеют ли насекомые пищевую ценность для Homo sapiens?
Рональд Тейлор (1975) в книге под заголовком «Насекомые в питании человека» сопоставил данные о пищевой ценности ряда насекомых, сравнивая содержание в них белка, жиров, углеводов, минералов, витаминов и калорийности с показателями в говядине, баранине, свинине, курице, рыбе, молоке и яйцах. Насекомые содержат много белка, некоторые из них более постные, чем жилованная говядина, в то время как другие содержат обильные калории в виде жиров. Аминокислотный состав, хотя и не идеальный (занижен в показателях метионина, цистеина и триптофана), легко уравновешивается добавлением подходящих растительных белков, такими как кукурузный глютен. Насекомые содержат кальций, железо, другие минералы и некоторые витамины (особенно рибофлавин). Другие исследования показывают, что, хотя часть белка в тушах насекомых недоступна, будучи не усваиваемой организмом, то, что остается является питательным и легко перевариваемым.
Если насекомые настолько полезны, почему бы нам не есть их?
Привычки в еде не обусловлены пищевой ценностью, количеством калорий или сбалансированными диетами. То, что мы едим, обусловлено религией, традициями, модой - словом, культурой. Как выразился психолог питания Джеральд Беннетт (1988): «Нам нравится то, что мы знаем, мы испытываем беспричинный страх перед новым, сформировавшись однажды, пищевые предпочтения очень устойчивы к изменениям».
На самом деле, только люди, принадлежащие к западноевропейским культурам, и производные от них народности, не употребляют насекомых в качестве пищи. В Африке, например, различные прыгающие прямокрылые, Orthoptera, (кузнечики, саранча и теттигонииды), термиты (равнокрылые, Isoptera) и крупные гусеницы моли (особенно некоторые павлиноглазки, сатурнии, Saturniidae, такие как черви мопани, Mopani Worm, Gonimbrasia belina) являются широко употребляемыми в пищу. Могут ли такие насекомые стать приемлемой пищей взыскательному западному вкусу? Возможно. Моя трёхлетняя дочь находит жареных червей мопани неотразимыми; ее предпочтения в еде еще не сформировались.
На юго-востоке Азии в пищу употребляется большое разнообразие насекомых, особенно в Таиланде. Особым деликатесом считается гигантский водяной клоп, Lethocerus indicus. Самцы более предпочтительны, т.к. они обладают уникальным вкусом, который исходит из их половых феромонных желёз. Некоторые племена Новой Гвинеи отдают предпочтение цикадам настолько, что у них есть особые названия для каждого из наиболее ценных видов. Австралийским аборигенам привычно употреблять в пищу личинок бабочек Вичети граб и запеченных мотыльков Богонга. Корейцы едят кузнечиков и тутовых шелкопрядов, Bombyx pupae (Bombyx mori), оставшихся от шелкопереработки. Подобные вкусовые пристрастия встречаются также в Японии. После хирургической операции Император Хирохито почти ничего не ел в последние дни жизни, кроме своего любимого блюда из насекомых: риса с осами. Жареных ос (смесь личинок, куколок и взрослых особей, Vespula lewisi) просто смешивают с отварным рисом, сахаром и соевым соусом. Получается сладковатый и одновременно пряно-ореховый вкус.
В Северной и Южной Америке употребление насекомых в пищу также широко распространено. Марстон Бейтс описывает, как муравьёв-листорезов (Atta) поджаривают и продают в кинотеатрах Колумбии, как попкорн. В Северной Америке индейцы повсеместно поедали насекомых, пока массовое прибытие европейцев не прекратило это. Из 500 известных видов насекомых, которые в настоящее время употребляются в качестве пищи человеком, около 40% поедаются мексиканцами. В список вошли полужесткокрылые или членистохоботные (Hemiptera), жесткокрылые (Coleoptera), перепончатокрылые (Hymenoptera), прямокрылые (Orthoptera) и чешуекрылые (Lepidoptera). К деликатесам, в частности, относятся черви земляничного дерева (madrono worms) (личинки бабочки-белянки боярышницы, Мадроне (Eucheira socialis), эскамолес (личинки муравья лиометопа апикулата (Liometopum apiculatum), и 'ahuauhtle' (икра насекомых: яйца водных полужесткокрылых).
Каковы практические проблемы энтомофагии?
Насекомые имеют небольшие размеры, что может затруднить их массовый сбор и сложную обработку. Крылышки и ножки кузнечиков неприемлемы для многих гурманов, и их необходимо удалять. Чтобы съесть червей мопане, сначала необходимо извлечь горькие внутренности. Многие личинки, однако, не требуют никакой подготовки, кроме быстрого промывания: "мучные черви сухого обжаривания" легко приготовить из личинок Tenebrio molitor, откормленных отрубями, путем замораживания, промывания и последующей обжарки при температуре 95°С в течение двух-трех часов. По вкусу они немного напоминают картофельные чипсы (но гораздо более питательные).
Проблема сбора может быть решена путем отлова. Гигантских водяных жуков для приготовления "Nam prik num maeng daa" теперь собирают в Таиланде с помощью инфракрасных ловушек. Некоторые насекомые естественным образом предлагают себя в избытке - наиболее очевидный пример - саранча. Археолог Дэвид Мэдсен, изучая экологию бывших охотников-собирателей Великого Соленого озера, обратил внимание на мигрирующих кузнечиков (Melanoplus sanguinipes) и мормонских "сверчков" (Anabrus simplex: Tettigoniidae), которых часто выбрасывает тоннами на берег озера. Мадсен пришел к выводу, что их сбор имеет экономический смысл. Основываясь на калорийности и сделав сравнение, чтобы наглядно продемонстрировать свою точку зрения, он рассчитал, что человек, собирающий примерно 8 килограммов прямокрылых в час, "достигает таких же результатов, как человек, собирающий 87 хот-догов "Чили Дог", 49 кусков пиццы или 43 Биг Мака".
Однако непредсказуемость является одной серьёзной проблемой, связанной с использованием диких насекомых для питания городского населения. Было бы необходимо разработать передовые методы культивирования, если бы насекомые могли надежно кормить городских жителей в больших масштабах. Действительно, сам факт того, что поедание насекомых относится к стадии человеческой эволюции охотников-собирателей, может быть основным фактором их неприятия западными людьми: мы можем бессознательно отвергать энтомофагию как примитивную.
Употребление насекомых в пищу безопасно?
Из миллионов известных видов насекомых только несколько сотен употребляются в пищу людьми. Вероятно, это больше говорит о небольшом размере и отсутствии переизбытка, чем о съедобности. Тем не менее, необходимо соблюдать некоторые основные правила безопасности.
Насекомые должны быть пойманы живыми и здоровыми и немедленно обработаны (мертвые насекомые быстро портятся). Если насекомые должны храниться сухими, их необходимо защищать от сырости (чтобы остановить рост токсичных плесневых грибов). Синантропные падальщики, такие как комнатные мухи и тараканы, часто переносят бактерии, и их лучше избегать (хотя многие военнопленные выжили только благодаря поеданию тараканов). Все насекомые, вероятно, являются переносчиками паразитов (простейших, нематод и т.д.), поэтому всегда желательно правильно готовить пищу. Волосатые или колючие насекомые могут раздражать, в то время как ярко окрашенные виды, скорее всего, ядовиты. Обычно считается, что наиболее подходящими являются зеленые или коричневые растительноядные или бледные одноцветные личинки.
Почему едят насекомых?
Насекомые являются ценным источником белков, жиров и других питательных веществ, которые необходимо всего лишь сбалансировать с широко доступными растительными белками, витаминами, минералами и углеводами. Белок насекомых мог бы заменить почти весь белок позвоночных, от которого сейчас зависят многие из нас. Насекомые съедобны, и они могут быть очень аппетитными, о чем свидетельствуют изысканные этнические рестораны Мехико и придорожные продуктовые лавки Бангкока.
Все это очень хорошо, но является ли идея просто местным курьезом, который лучше оставить охотникам-собирателям или этническим меньшинствам - ведь наверняка нет веских экономических причин использовать насекомых в пищу? Что ж, они могут быть. Разведение обычных белковых животных, таких как крупный рогатый скот, оказывает серьезное воздействие на поверхность планеты - большие площади лесов сжигаются, чтобы освободить место для скотоводства, со всеми проблемами, которые влечет за собой это краткосрочное экономическое решение, включая парниковые газы, выделяемые отходами животноводства.
Часто высказывались сомнения в эффективности конверсии крупного рогатого скота, особенно в тропическом климате. Я не видел данных, сравнивающих эффективность конверсии съедобных насекомых и коров. Однако в 1975 году Дэвид Пиментел опубликовал данные, демонстрирующие, что в США биомасса членистоногих на гектар составляла около 1000 килограммов, тогда как для традиционного животноводства сопоставимый показатель составлял менее 100 килограммов.
Предлагаем прочитать нашу смежную по теме статью Вы - Геоэнтомарий?, в которой представлен перевод текста с прикрепленных выше фото и даны другие экономические преимущества разведения насекомых в промышленных масштабах.
Действительно ли насекомые - пища будущего?
В 1974 году Джульета де Конкони опросила 12 000 человек в Мехико об отношении к еде из насекомых. Подавляющее большинство (93%) считало, что продукты питания из насекомых - это "в будущем" и что следует разрабатывать коммерческие продукты питания из насекомых. Как бы то ни было, продукты питания из диких насекомых уже имеют большое значение в сельской экономике многих тропических и субтропических стран. Бюро стандартов Южной Африки подсчитало, что в республике ежегодно продается 1600 тонн червей мопане (предположительно, это составляет лишь небольшую часть того, что фактически потребляется). По оценкам Заира, Гомеса и их коллег в 1961 году, на долю насекомых приходилось 70% из 48 000 тонн произведенного животного белка (по сравнению с 30% для дичи и 47% для рыбной ловли на фермах, и только эквивалент 70% от пасущихся животных).
Проект по исследованию и разработке пищевых насекомых, реализуемый Висконсинским университетом в Мэдисон, изучает потенциальную ценность насекомых в качестве сырья для птицеводства и рыбоводства. Например, были проведены успешные испытания с использованием личинок комнатной мухи (Musca domestica) для переработки птичьего помета в корм для кур. Подсчитано, что в Индии ежегодно производится 20 000 тонн обезжиренных куколок тутового шелкопряда (Bombyx mori) в качестве побочного продукта шелковой промышленности - большая часть этого материала скармливается курам. Таким образом, даже если мы не можем смириться с мыслью о поедании насекомых из первых рук, насекомые могли бы стать отличным источником белка для наших сельскохозяйственных животных.
Может ли разнообразие насекомых быть изюминкой жизни?
Поход по среднему супермаркету быстро убедит вас в том, что западный человек выживает на невероятно ограниченном рационе. Мясо двух-трех десятков млекопитающих, птиц, рыбы, десятиногих ракообразных и моллюсков сочетается с чуть менее ограниченным ассортиментом фруктов, зерновых, бобовых и овощей. Только в Британии насчитывается 22 000 видов насекомых, и все они ждут, чтобы их попробовали - какой выбор, какое разнообразие! Что еще более важно, стимулирование идеи о том, что насекомые представляют собой потенциально желанную пищу, могло бы способствовать заботе о сохранении биоразнообразия. Методы массового сбора насекомых, представляющих угрозу для сельскохозяйственных культур, могут значительно снизить загрязнение окружающей среды пестицидами и, возможно, позволят вернуть пастбищные земли в состав лесов. Как подчеркнул Джин Дефолиарт (1989), если "только отбросить предрассудки и невежество в сторону, благотворный эффект от использования насекомых в пищу человеку в больших масштабах мог бы быть огромным."
Насекомые пользуются незаслуженно плохой репутацией. Горстка вредных видов привела к тому, что слишком часто все они рассматриваются как враги. В своем почти бесконечном разнообразии насекомые могут стать нашим спасением. Не пора ли экономическим энтомологам выработать более позитивный взгляд на их ценность? В самом деле, почему бы не есть насекомых!"
Конец статьи.