6824 подписчика

Кислое молоко. Какое оно бывает?

27 июля 202327 июл 2023

290

6 мин

Оглавление

Кислое молоко. Какое оно бывает?
Контактная информация ООО ФАВОР

Кислое молоко. Какое оно бывает?

Раньше всё было проще: скисло молоко - получилась простокваша. А в магазине продавали сметану, кефир, сладкий кефир «снежок». Разумеется, был и остаётся творог - важнейший продукт в рационе человека. Чуть позже в продаже появились ряженка, варенец, биолакт йогурты и прочие кисломолочные продукты, которые очень быстро полюбились и взрослыми, и детьми. Откуда всё это взялось и чем отличается от обычного кислого молока?

КРУПОРУШКА ОТ ФАВОР. ДРУЗЬЯ, ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ ЮТУБ

Очень давно люди начали держать животных для получения молока и продуктов из него. У всех народов известны молочные продукты, которые получают из различного молока — коровьего, козьего, овечьего, буйволиного, кобыльего, верблюжьего. С самого начала переработка молока в другие молочные продукты производилась для повышения срока его хранения. Именно так появились сметана, творог, масло, сыр. Но сегодня давайте рассмотрим КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, которые производятся путём сквашивания молока с помощью разных бактерий.

Домашняя простокваша и творог получаются благодаря работе молочнокислого лактококка, он встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Никто даже не задумывается над этим процессом, всё происходит просто: молоко скисло – и вот тебе простокваша. В производстве кисломолочных продуктов бывает два процесса: первое - молочнокислое брожение, это когда молочный сахар расщепляется и образуется молочная кислота. И второе: смешанное брожение - молочнокислое, плюс спиртовое. Это такой же процесс, как и при молочнокислом брожении, к которому добавляется образование спирта с углекислым газом, что улучшает усвояемость продукта.

Теперь подробнее о продуктах, которые можно встретить в магазинах или приобрести у частных фермеров.

1. СМЕТАНА - это густой кисломолочный продукт приготовленный из заквашенных сливок, в восточной части Европы известный под разными названиями: в Германии - шманд, в Венгрии - тейфел. Русское название произошло таким образом: всплывающие сливки с поверхности молока просто «сметали». Сегодня сметану по госту готовят из сливок 32% жирности, но в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10% жира до 40.

2. КЕФИР - тот самый кисломолочный напиток, что получается за счёт смешанного брожения, заквашенный при помощи «кефирных грибков». Это такая закваска, которая представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Кефир очень благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций, быстро и хорошо справляется с дисбактериозом, вызванным антибиотиками.

3. РЯЖЕНКА - особый вид простокваши, приготовленный из топлёного молока вместе со сливками, её можно заквашивать в домашних условиях - просто добавить немного сметаны. В заводских условиях для этого применяют бактерии стрептококка.

4. ВАРЕНЕЦ - довольно старинный кисломолочный напиток пришедший к нам из Сибири. Его, как и ряженку, готовят из топленого молока.
Вообще-то, эти напитки похожи по методу приготовления. Отличие между ними больше в том, что РЯЖЕНКА - продукт украинской кухни, и имеет большую жирность, поскольку при приготовлении используются сметана и сливки, а ВАРЕНЕЦ - руский продукт.

5. АЙРАН и ТАН - тоже кисломолочные напитки двойного молочнокислого и спиртового брожения, в Средней Азии их пьют уже несколько тысяч лет.

Айран делается из коровьего или козьего молока, с добавлением воды, соли, дрожжей и базилика. Можно назвать его своеобразным жидким соленым кефиром. Этот же напиток таном называют армяне, они готовят его без базилика. Если рассматривать истоки этих напитков, то они сильно отличаются друг от друга. И наверняка, фермеры могут предложить достойные их варианты. Но то, что можно найти в магазинах, порой, отличаются только названием.

5. ЙОГУРТ - продукт изготавливаемый из цельного коровьего молока, йогурт заквашивается с помощью бактерии называемой «болгарской палочкой». Этот напиток очень популярен и его любят многие. В продаже существует огромный ассортимент йогуртов от разных производителей, много как натурального йогурта, так и с различными вкусовыми добавками и разного цвета.

6. КАЙМАК - достойный аналог сметаны, который придуман на Балканах, а гораздо шире известен в Азербайджане и в Средней Азии. Технология приготовления такова: с молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле; получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану, добавляют в тесто, используют как мягкий сыр. На Балканах каймак нередко подсаливают, а в Татарстане и Башкирии каймаком называют, часто, обычную сметану.

7. МАЦОНИ, он же МАЦУН - это кисломолочный продукт, который издревле готовят в Армении - мацун, а в Грузии - мацони основой для него может стать козье, буйволиное, коровье или овечье молоко. Это достаточно густой кисломолочный напиток. Его пьют, добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда. Мацони можно заготовить впрок - его высушивают, превращают в сухой порошок, который очень долго хранится, при необходимости сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него приятный напиток.

8. КАТЫК, он же ГАТЫХ - кисломолочный напиток у тюркских народов. В Татарстане и Башкирии катык нередко готовят из топлёного молока с добавлением свеклы или вишни. Катык имеет много общего с закавказским мацони, с русской простоквашей и ряженкой, а иногда, провести между этими продуктами чёткую границу довольно сложно. Например, азербайджанский гатых очень похож на армянский мацун и грузинский мацони, татарский катык из топлёного молока напоминает украинскую ряженку.

Все эти продукты можно встретить в магазинах и теперь, надеюсь будет понятно, что это, и данная информация поможет не совершить ненужных покупок. И ещё немного о продуктах, которые в магазинах у нас не найти, но в определённой местности они очень популярны.

9. КУМЫС - напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц. Его любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки, и не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а степной кочевник не может существовать без лошади. По мимо этого, кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению и восстановлению сил.

10. СУЗЬМА распространена в тюркских странах, её последовательно делают из катыка, который подсаливают, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и подсыхать — примерно на сутки. Сузьму можно есть так просто, также заправляют ею супы, кроме того, её можно через несколько дней развести и превратить в подобие сметаны. Если из сузьмы скатать шарики и повялить 3-4 дня получается.

11. КУРТ - тот же, но твёрдый кисломолочный продукт.

Это основные широко известные на сегодня кисломолочные продукты . Напишите, какие из них вам знакомы, какие вы пробовали или любите.

Компания ФАВОР поставляет на рынки России и стран ближнего зарубежья широкий ассортимент технологического оборудования, в том числе для переработки молока.