Астрахань — гастрономический рай для туриста.
Здесь еще со времен Золотой орды переплелись кухни многих народов: на астраханском столе можно найти и татарские кайнары, и азиатский бешбармак, и армянское варенье из грецких орехов.
Рыбу тут и вовсе готовят, кажется, тысячей разных способов, а без сочного и сладкого арбуза в конце лета не уезжает никто.
Сегодня мы расскажем вам о традициях астраханской кухни и блюдах, которые непременно стоит попробовать в городе на Волге.
Что на закуску?
- Без этого блюда не обходится ни один праздник: его подают и на свадьбу, и на день рождения, и на корпоратив. Это судак в кляре! Нежные кусочки рыбы так и тают во рту.
- Также среди закусок на астраханском столе вы наверняка найдете «демьянки»: солёные баклажаны, фаршированные фаршем из рублёной зелени и чеснока.
- И для помидоров тоже место найдется: их маринуют половинками с чесноком и зеленью.
А иногда можно встретить и экзотику: вареные плоды чилима, водяного ореха, который на вкус похож на плоды каштана.
Что на первое?
1. Конечно же, знаменитая астраханская «тройная» уха из лещей или сазана, судака и осётра.
Готовится она строго из свежевыловленной рыбы и на открытом огне. Все виды рыбы варятся отдельно по очереди: сначала мелкая рыба, затем судак, в последним — осётр. В котёл также кладут картофель, морковь и лук, зелень и — в самом финале — уголёк из костра.
Кстати: каждое второе воскресенье июля в Астрахани отмечают День рыбака. Его традиция — приготовление рыбацкой ухи на весь мир в огромных котлах прямо на набережной Волги.
2. Второй известный астраханский суп — зелёный борщ из осетрины. Пикантность блюду придают маслины и каперсы, а за цвет отвечает свежий щавель. Подают борщ со сметаной.
Что на второе?
И снова на сцене рыба!
1. Начнем с древнего блюда, совсем недавно заново открытого астраханскими рестораторами. Это «рахманка» из щучьих желудков. Обычно его готовили в конце зимней рыбалки, когда улов уже почищен и выпотрошен. Желудки щуки тщательно промывают, отваривают, снова чистят и промывают, а затем тушат на сковородке с луком и морковью. Для приготовления 4 порций понадобится минимум десяток рыбин, но результат того стоит: говорят, по вкусу «рахманка» напоминает… внезапно – кальмара!
2. Готовят в Астрахани и рыбные пельмени, но по-особому, «по-рыбацки». Для начинки используют рыбный фарш из щуки, судака, сазана и сома. Важен размер пельменей: мельчить тут нельзя, средний пельмешек должен быть размером с детский кулак!
Кстати: в ресторанах рыбацкие пельмени еще и цветные — для окраски теста используют свеклу, шпинат или куркуму. Что важно – варят пельмени непременно в рыбном бульоне.
3. Непременно стоит попробовать и легендарный астраханский пирог с косточками. Готовят его из дрожжевого теста с начинкой из рыбного филе — сома, судака или сазана. Обжаренные кусочки рыбы с капустой и луком выкладывают на тесто, закрывают пирог, оставляя отверстие для выхода пара. Выпекать такой пирог лучше всего в русской печи, но и духовка тоже отлично справится. Есть пирог нужно вилкой (вы же не забыли, что он с косточками?), непременно горячим и в сочетании с солеными огурчиками.
4. Но не рыбой единой сыты астраханцы, любят они готовить (и есть, конечно же!) кайнары. Это жареные в масле пирожки с начинкой из рубленой баранины или мясного фарша. Они отлично подходят и для перекуса, и для полноценного обеда.
Что будем пить?
1. В Астрахани любят не только зеленый и черный чай, но и джомбу — особый калмыцкий напиток. Это плиточный зеленый чай, который готовится со сливками, солью, перцем и мускатным орехом. Компанию такому чаю может составить мед из верблюжьей колючки.
2. В жару хорошо освежает компот из базилика. Готовят его просто: пучок фиолетового базилика смешивают с соком лимона и варят с сахаром до кипения.
А что на десерт?
1. Астраханцы готовы удивить своим вареньем: тут его готовят и из грецких орехов, и из арбузных корок, и даже из помидоров!
2. Из арбуза и сахарного сиропа делают нежный мармелад с изумительным вкусом и запахом.
3. Ну и, конечно же, сам арбуз — сочный, сладкий, всё лето напитывавшийся ярким астраханским солнцем на бахче — отличный десерт.
Как вам обзор Астраханской кухни?