Про российское вино сейчас много говорят и пишут. Особое внимание. Забавно, что ругают в основном за стоимость, но не за качество. Про коньяк он же бренди, тоже много пишут, но ругают за качество, но не стоимость.
Коньяк напиток понятный нашему потребителю. Его знают, любят, разбираются в нюансах.
Компания Фанагория одно из немногих российских производств коньяка полного цикла - виноградники, дистилляция, выдержка. Это позволяет контролировать качество и объемы производства коньяка.
«Рейтинг. Все о крепких напитках» поговорил с Главным инженером-виноделом компании Фанагория Юрием Ивановичем Узуновым о деталях производства фанагорийского коньяка и виноградной водки:
- Сколько лет прошло от рождения идеи производства фанагорийских коньяков до выпуска первых бутылок?
- Наши первые пробные подходы к коньяку состоялись в начале 2000-х годов. В это время у нас на винограднике уже были коньячные сорта уньи блан и коломбар, и мы делали первые экспериментальные сгонки. Но до выпуска первой партии коньяков прошло еще несколько лет. В 2006 году мы получили «коньячную» лицензию и запустили производство. В 2008 году у нас появились собственные медные перегонные кубы. По настоянию Петра Евгеньевича Романишина, генерального директора «Фанагории», мы отправились во Францию, посетили несколько ведущих домов Коньяка, продегустировали их продукцию.
- С какими впечатлениями вы вернулись? Появились ли ориентиры, примеры для подражания?
- У французских коньяков свое направление, своя история, своя органолептика. У российских коньяков – особая история и немного другое направление. Мы захотели найти свой индивидуальный стиль, чтобы наши коньяки были узнаваемыми. Думаю, что у нас это получилось. Для нашего стиля характерны ароматы сухофруктов, кураги, шоколада, ванильные и ореховые тона… С возрастом в коньяке появляются и более сложные ароматические оттенки.
- Какие специалисты компании и какой вклад внесли в проект?
- Наше коньячное производство возникло на базе спиртового цеха, но постепенно к существовавшему костяку мастеров стали присоединяться молодые талантливые специалисты – как, например, Людмила Михайловна Бондарь, которая сегодня является начальником коньячного производства «Фанагории». Мы работали с ветеранами российского коньячного производства – как Владимир Матвеевич Усатов, с которым вместе мы переделывали колонну непрерывного действия для выпуска коньячных дистиллятов. Вначале нам также много помогал Рафик Вартанович Аванесянц, очень опытный винодел и исследователь физико-химических свойств винодельческой продукции. Мы ставили коньячное производство своими силами. Иностранцев не было. Необходимости привлекать их мы не почувствовали.
- А откуда возник Ваши личный интерес к коньякам?
- Любовь к коньякам у меня возникла «со школьной скамьи». Я учился в Прасковейском техникуме виноделия и виноградарства, а профилирующей продукцией на Ставрополье тогда считались коньяки. Кстати, это была очень серьезная школа. Когда я поступал, конкурс был 7 человек на место. Все преподаватели были производственниками, а обучение включало регулярные дегустации: сначала открытую, с комментариями и пояснениями, а потом закрытую, когда студенты должны были вслепую определить продукт и дать ему характеристику… На выпускников Прасковейского техникума всегда был спрос на производстве. Ну а родился я здесь, в Сенном, где сейчас и работаю… Так что «где родился, там и пригодился».
- Какие сорта винограда сейчас используются для коньячного производства «Фанагории»? Что можно считать фирменной фанагорийской «фишкой»?
- После морозной зимы 2007 года мы, к сожалению, потеряли теплолюбивые традиционные коньячные сорта коломбар и уньи блан. Мы стали использовать более выносливые селекционные многоурожайные сорта: первенец Магарача и бианку. Также использовались традиционные винные технические сорта: алиготе, совиньон, рислинг и другие. Использование селекционных сортов стало основой нашего стиля.
Вообще, мы много экспериментируем и используем самые разнообразные возможности. Мы закладываем наши коньячные спирты на выдержку в бочки, которые до этого использовались для выдержки вина – разбираем их на нашем бондарном производстве и готовим их для выдержки коньяка. Используем бочки из французского и американского дуба – хотя львиная доля бочек для коньяка приходится на кавказский скальный дуб. Это дуб с очень тугим волокном и плотной древесиной, богатой фенольными соединениями. Процесс микрооксидации в таких бочках проходит медленнее, бочка работает долго, и это очень хорошо для выдержки коньяка, в котором за годы выдержки формируются глубокие, тонкие ароматы.
- Расскажите, пожалуйста, о новых линейках фанагорийского коньяка и идее, которая за ними стоит.
- Коньяк «Вне времени» разработан по схеме, согласно которой к дистиллятам 5-, 7- и 10-летней выдержки добавляются более возрастные спирты, благодаря чему в коньяке формируется очень изысканный ароматический профиль. Мы постарались предоставить нашим самым требовательным потребителем возможность попробовать более интересный продукт по вполне доступной цене.
А линейка Sanctum позволит ценителям познакомиться с самыми ценными, старейшими винтажными дистиллятами фанагорийской коллекции, которые сейчас, после 15–20 лет выдержки, подошли к апогею своего развития. Эти коньяки уже отдохнули и готовы к розливу, так что осенью мы представим их публике. Это «чистокровный» фанагорийский стиль, от начала и до конца – от виноградников и до последних моментов выдержки – сформировавшийся в «Фанагории». Вообще, надо сказать, что сегодня в погребах «Фанагории» хранятся на выдержке только наши спирты.
- «Фанагория» выпустила интересную гамму виноградных водок. Не могли бы Вы рассказать и о них?
- У нас 11 наименований виноградных водок – это широкая гамма дистиллятов, от ординарной водки до водки с десятилетней выдержкой в дубовой бочке.
У нас есть и моносортовые водки, произведенные из какого-то одного сорта винограда, и водки разной крепости (40-45-50%).
Виноградные водки издавна потребляются во всем мире, будь то граппа в Италии или ракия в Болгарии.
Танин, который содержится в виноградной водке, имеет свойство расширять сосуды и улучшает пищеварение, поэтому виноградную водку во многих странах подают в завершение трапезы, в качестве дижестива, для лучшего усвоения пищи.
Виноградная водка – продукт не только полезный, но и очень приятный, с фруктовым ароматом и мягким вкусом, который очень многим нравится. Мы можем сказать, что этот продукт в России нашел своих потребителей, и число их неуклонно растет.
Виноградные водки готовятся преимущественно на базе виноградного спирта, добавлением спирта винного. Основная часть винного спирта отправляется на производство коньячного дистиллята, а виноградный спирт, который готовится из виноградной выжимки и дрожжевой гущи, идет преимущественно на приготовление виноградных водок. Кстати, часть нашего винного спирта идет на производство фанагорийских крепленых вин, которые, как и классические крепленые вина мира, крепятся не ректификатом, а дистиллятом.
