Раздел написан на основании Исторических рецептов и рекомендаций из 19 века.
- старинные рецепты служат базой для современного вкуса.
Соусы или подливки.
Подливка - это соус, который подаётся к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также к пудингам.
Виды соусов:
- классификация из книги рецептов Е. Молохове́ц — классик русской кулинарной литературы. (1831 - 1918г.)
- Соусы горячие к жаркому - из стёкшего при запекании сока, с добавлением, бульона, иногда сливок или сметаны.
- горячие мучные соусы - мука добавляется как загуститель\стабилизатор
- холодные без муки - на подобие майонеза и его производных
- сладкие горячие подливки к пудингам - из молока или вина с сахаром и желтками
- из фруктовых соков, с добавлением крахмала
- из фруктового сиропа
- польский соус к разварным овощам, макаронам и пр.
- масло с отварными яйцами
- Бешамель
а) муку используют двух видов: белая и красная. Белая немного подогревается с маслом, а красная греется до тёмного вида, что даёт отдельные вкусовые качества
б) в некоторых соусах вместо муки используют крахмал, например для клюквенной подливки.
в) посуда для приготовления соусов должна быть достаточно широкой с толстым дном, для ровного нагрева и удобного пермешивания
г) соль добавляют в самом конце
д) оставшийся сок от ростбифа или прочего жаркого необходимо охладить до застывания верхних жиров. Аккуратно снять жир ложкой, добавить немного бульона и прогреть - подавать к тому же жаркому.
... И главная рекомендация Е. Молохове́ц : "если для соуса употребляется дорогое вино, то его вливают незадолго до подачи на стол, если же употребляется дешевое вино, то с ним надо кипятить.
P.S вторая заметка не так критична, но некоторым очень важна: "все соусы могут быть употребляемы господами вегетарианцами. Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и пучков зелени"
телеграм: https://t.me/recipeeda
Ютуб: https://www.youtube.com/channel/UCr27qhmIyeVvFJRpKYy2Exg
