Не случайно рыжики на Руси величали «царским грибом». Они ещё при Иване Грозном считались деликатесом на праздничном столе. Кстати, и обрабатывать их в отличие от большинства другим лесных даров несложно, так как рыжики обычно растут в чистой траве на хорошо проветриваемых местах, к ним не прилипает хвоя, сухие листья и прочий сор.
А соленые рыжики вкуснее осетровой икры и прочей гастрономической экзотики.
При этом не нужно использовать никаких пряностей и специй, чтобы не заглушить специфический вкус и аромат царского деликатеса.
Рыжики соленые холодным способом
Рыжики тщательно перебираем, промываем проточной холодной водой. Отрезаем длинные ножки, укладываем грибы в чистую и сухую эмалированную, керамическую или стеклянную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см толщиной, каждый слой пересыпая солью крупного помола (не йодированной!) из расчета 40-50г соли на один килограмм свежих грибов.
Сверху кладём деревянный кружок или плоскую эмалированную тарелку соответствующего диаметра, обёрнутые чистой тканью. Тарелку придавливаем гнётом (сгодится наполненная водой стеклянная банка).
Груз должен вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и уплотнить их. Через 1-2 дня грибы дадут сок.
Через 30-40 дней соленые рыжики можно употреблять в пищу.
Важно следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол испарится, нужно долить остуженную кипяченую воду, чтобы рассол поднялся над верхним слоем грибов.
Если вдруг появится плесень, кружок и ткань необходимо промыть кипячёной слегка подсолённой водой. Плесень со стенок посуды удалить чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.
Сухой засол
Рыжики сосновые и еловые не имеют едкого вкуса, обладают смолистым ароматом, поэтому их лучше солить сухим способом. Суть его в том, что перед засолкой грибы не моют, а тщательно очищают.
Очищенные рыжики укладываем в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду, пересыпая солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. При сухом засоле рыжики готовы к употреблению через 10 дней.
Когда рыжики усолятся и приобретут приятный вкус, можно их законсервировать для более длительного хранения.
Соленые грибы раскладываем по заранее пропаренным стеклянным банкам и заливаем свежим рассолом, накрываем жестяными крышками стерилизуем: 0,5-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. После это сразу герметично закатываем.
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча.
Маринованные
Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залейте кипящим рассолом на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откиньте грибы на дуршлаг, чтобы полностью стекла жидкость и рыжики остыли.
В это время готовим маринад. На 1 кг грибов возьмем 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и прокипятим на слабом огне20-30 минут. В финале добавим в маринад 0,5 стакана 8% уксуса.
Остывшие грибы расфасовываем в заранее простерилизованным банкам, заливаем остывшим маринадом, закрываем капроновыми крышками.
Маринованные рыжики нужно хранить в прохладном помещении, при температуре около 8 градусов. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования.
Если вдруг на поверхности в банке появится плесень, грибы нужно откинуть в дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, проварить в нём грибы, а затем сложить в чистые, прокаленные банки и вновь залить маринадом.
