По словам вице-президента по качеству Союза производителей соков, воды и напитков (Союзнапитки), эксперта Роскачества Людмилы Хомич, классический квас с традиционным вкусом изготавливается из квасного сусла, которое получают из зернового сырья или продуктов его переработки при помощи дрожжей и молочнокислых бактерий. Сусло для производства этого напитка может быть концентрированным. Традиционно квас получали в ходе двойного брожения – молочнокислого и спиртового. Сейчас разрешено производить его по технологии только незавершенного спиртового брожения. А для регулирования кислотности напитка добавляются готовые органические кислоты – молочная или лимонная. Кислоты, в случае их применения, должны быть указаны в составе продукта на упаковке.
При производстве кваса могут использовать зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье. Сахар, мед натуральный и другие продукты пчеловодства. Дрожжи и молочнокислые бактерии, которые обеспечивают процессы брожения квасов. Пищевые добавки и регуляторы кислотности.
В квасе не должно быть консервантов и подсластителей. Искусственных ароматизаторов и красителей, так как при производстве кваса могут использоваться только натуральные.
Обратите внимание на полное название продукта на этикетке. Если он называется «Напиток безалкогольный газированный» или аналогично, то перед вами не квас, а напиток, изготовленный совсем по другому стандарту. На это же указывает ГОСТ 28188-2014, обозначенный в маркировке. Настоящий квас изготавливается по ГОСТ 31494-2012, уточнили в Роскачестве.
Если на упаковке указан регулятор кислотности, то этот квас изготовлен по упрощенной технологии. Чтобы довести уровень кислотности до нормы, в квас добавили молочную или лимонную кислоту.
Фильтрованный или нефильтрованный? Квасы, в зависимости от способа обработки, могут быть фильтрованные и нефильтрованные. Нефильтрованные квасы, в свою очередь, могут быть неосветленными или осветленными. Под осветлением кваса понимают естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и микроорганизмов, которые находятся в квасе.
Нефильтрованный неосветленный квас – напиток, который не подвергался ни сепарированию, ни фильтрованию, ни осветлению с применением осветляющих материалов. В таком квасе допускается наличие осадка, в нем присутствует больше полезных веществ, но храниться он может недолго.
Нефильтрованный осветленный квас – напиток, осветленный с применением осветляющих материалов. Наличие осадка в нем не допускается. Срок годности этого кваса тоже невелик.
Фильтрованный квас – это квас, осветленный посредством фильтрования или сепарирования. Фильтрованные квасы могут быть непастеризованными (без тепловой обработки), пастеризованными (подвергнутые тепловой обработке), холодной стерилизации (подвергнутые обеспложивающему фильтрованию). Пастеризация и холодная стерилизация – способы увеличения срока годности продукта. Непастеризованные квасы имеют короткий срок годности – до одного месяца – и должны обязательно храниться в холодильнике. Пастеризованные квасы могут храниться до года и более, так как в результате нагревания теряется бродильная активность живых микроорганизмов. У традиционного темного кваса пастеризация никак не изменяет органолептические свойства, но, если квас светлый, тепловая обработка может повлиять на его вкус и аромат, поэтому такие продукты чаще производятся без пастеризации.
Читать в источнике