Считается, что впервые гарум стали готовить в Древней Греции во времена Архаического периода. В те времена греки активно занимались морской торговлей и мореплаванием, поэтому неудивительно, что они изобрели способ консервирования и соления морской рыбы. Скорее всего, саму технологию соления они переняли у финикийцев, а потом уже передали ее дальше - римлянам.
Название "гарум" тоже имеет греческие корни и произошло от слова "гарос", которое обозначало соленую рыбу. Греки даже считали богиней соленой рыбы нимфу по имени Гаро. Интересно, что в Древнем Риме гарум тоже ассоциировался с женским началом - на латыни это слово женского рода.
Благодаря мореплавателям и торговцам античного Средиземноморья, технология получила широкое распространение. А со временем гарум превратился в настоящую кулинарную сенсацию Древнего мира!
Приготовление гарума
Давайте разберемся, как же готовился этот знаменитый соус в античные времена. Технология оказалась довольно трудоемкой и занимала не менее двух месяцев.
В специальные каменные чаны помещали остатки рыбы вперемешку с солью. Эту смесь оставляли бродить и ферментироваться под палящим солнцем. Со временем на поверхности образовывалась прозрачная жидкость красноватого оттенка. Именно она и была тем самым легендарным гарумом!
Остатки перебродившей рыбы, осевшие на дне чанов, называли "аллек" и тоже использовали в пищу как более дешевый продукт. Еще один побочный продукт - рассол, именовавшийся "мурия", тоже шел в дело.
Таким образом, производство гарума позволяло рационально использовать практически все части сырья и даже получать дополнительный доход от реализации отходов! Уже в античные времена люди понимали важность бережливого производства.
Гарум в Римской империи
Расцвет популярности гарума приходится на эпоху Римской империи. Именно тогда этот соус получил широчайшее распространение по всему Средиземноморью.
Уже в 1 веке до н.э. римский поэт Гораций упоминает испанский гарум в своих произведениях. Видимо к тому времени Испания уже славилась производством этого соуса.
Римские авторы по-разному отзывались о гаруме. Одни восхваляли его неповторимый вкус, другие критиковали за чрезмерную дороговизну и неприятный запах. Например, философ Сенека называл гарум "драгоценной сукровицей рыб".
Но, несмотря на спорные отзывы, популярность гарума была огромной. Он активно применялся как в кулинарии, так и в медицине того времени. Римский врач Гален описывает десятки рецептов с использованием гарума.
Особенно славился гарум, произведенный в Испании, греческих колониях Малой Азии и городах Северного Причерноморья. Центром производства был также город Помпеи, где варили особые сорта соуса.
Гарум после падения Рима
После падения Западной Римской империи производство гарума постепенно сокращается. Он еще упоминается в источниках раннего Средневековья, но к 9 веку практически исчезает с европейских столов.
Однако традиция сохраняется в Византии. Так, в 10 веке итальянский путешественник Лиутпранд Кремонский пробует гарум на пиру в Константинополе. А в 16 веке француз Пьер Белон пишет, что гарум до сих пор продают на улицах Константинополя.
Несмотря на упадок производства на западе, византийцы сохранили традицию приготовления этого легендарного соуса. А в последующие века гарум был практически забыт и вошел в разряд кулинарных древностей.
Этот древнеримский соус фактически стал прародителем многих современных приправ на основе ферментированной рыбы.
В частности, технологии производства гарума легли в основу таких азиатских соусов, как корейский канджан, вьетнамский ныокмам и знаменитый тайский рыбный соус. По сути, гарум - это один из первых аналогов современного кетчупа, только на морской основе.
Со временем интерес к гаруму возродился. Археологи находят остатки производства этого соуса при раскопках древнеримских городов.
Рестораторы пытаются воссоздать рецептуру гарума по описаниям древних авторов. Хотя точно повторить античный вкус едва ли возможно, такие кулинарные эксперименты приоткрывают завесу над тайнами древнеримской кухни.